Por Erika Albisúa
Ya está de lleno la temporada grande de la gastronomía en Puebla: la del chile en nogada. Los poblanos llevan la cuenta para presumir cuántos han comido y, por otro lado, llega a la ciudad un gran número de visitantes, de diferentes estados o países que buscan degustarlos.
Si tienes pensado lanzarte a la ciudad de Puebla, pero no sabes dónde probarlos y que estén en mayor medida apegados a la receta tradicional, aquí te decimos cuáles son algunos de los lugares donde más nos gustan.
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La cocinera poblana, recetas del siglo XIX
Platicamos con con Jesús Manuel Hernández, especialista y escritor de gastronomía -quien anteriormente tenía el restaurante “La Conjura”- que se encuentra en etapa de preparación y ensayo de recetas para abrir este espacio, que ofrecerá platillos del recetario antiguo “La Cocinera Poblana de Narciso Bassols”.
Jesús Manuel nos contó que, aunque aún no abre “La Cocinera Poblana”, no podía dejar de ofrecer sus tradicionales chiles en nogada, elaborados con la receta de su familia de hace más de 100 años. Aquí buscan no alterarla ni cambiar ingredientes, esperan los productos de temporada cuando se dan en Calpan, no se adelantan por ganar dinero o por entrar en la temporada comercial.
Este no es un sitio comercial, el espacio tiene un ambiente muy especial y elegante, tal como sus chiles en nogada; aquí destacan los valores del plato, intentan ir al origen y respetar lo más posible la textura de la nuez, del picadillo, asar los chiles, que van capeados, pero con un capeado ligero, no abundante ni grasoso.
Su nogada se hace prácticamente en el momento, es de nuez de Castilla; quizá el 90% es nuez, el 6% almendra y lo demás es queso fresco poblano, con un poquito de sal y lleva jerez seco. La carne viene picada en cubos pequeños; no la hierven, la sofríen para sellarla y conservar los jugos.
- Precio: Cada chile es de alrededor de 420 g, el precio es de $390.
- Horario: solo por reserva al 2223236930, tienen chiles para llevar y comer allá, a partir de las 2 pm.
- Ubicación: 2 sur 904, Centro Histórico.
- Fecha: tendrán chiles en nogada mientras se den los ingredientes en el campo (quizá hasta la primera o segunda semana de septiembre).
Fotos: José Luis Bravo y Erika Albisúa
Casareyna Hotel – Restaurante
Aquí charlamos con el chef César Medina, quien comenta que los chiles en nogada de Casareyna son muy famosos porque están hechos con los ingredientes tradicionales de proveedores locales: la manzana panochera, pera lechera y durazno criollo; la nogada se hace con la nuez de Castilla, queso de cabra, leche, un poco de azúcar y jerez. La carne viene picada, de cerdo y ternera.
Gracias a que están entre los chiles más ricos de Puebla, ya se han ganado la preferencia de muchos visitantes de otras ciudades que llegan a hospedarse un fin de semana especialmente para probarlos. En cocina los preparan con todo el cuidado y ofrecen cuatro variantes: el tradicional capeado, uno sin capeo, uno para veganos y uno para vegetarianos.
Pedro Reyes Bautista, gerente A&B del restaurante, nos platica que esta temporada para ellos es de tres meses donde no paran, están siempre llenos, llega gente de toda la república que ya los conoce de años; por eso se recomienda reservar con varios días de anticipación, ya que la lista de espera está un poco saturada.
Sugerencia para maridar: vino rosado, puede ser Casa Madero, Monte Xanic, Tres Raíces; tienen siete de distintas zonas y características. Para acompañar, puedes pedir consomé de pollo o bien una sopa o crema poblana.
Tienen servicio para llevar en la parte de afuera del hotel, para que los clientes no bajen de su auto, ahí les toman el pedido, cobran y entregan.
- Precio: Cada chile pesa en total unos 450 g, el precio está en $395.
- Horario: para los chiles desde 8 am a 10:30 pm, de lunes a domingo los 365 días del año.
- Ubicación: Privada 2 Oriente 1007, Centro
- Fecha: hasta el 30 de septiembre.
El mural de los poblanos
El Mural es uno de los sitios obligados para venir a comer si vistas Puebla. Aquí el chef Martín Hernández López nos cuenta lo que dice Luis Javier Cué, el director general: que el chile en nogada se puede comparar a la época de Navidad para los poblanos, porque todos entran a la cocina y todos meten mano.
Algo que distingue a sus chiles es su nogada, que es como más martajada, tiene el tropiezo de la nuez, lo que la hace muy peculiar y diferente a otras, que son más cremosas y tersas; esta se puede hasta morder. De ahí en fuera tratan de hacerla lo más tradicional posible.
Utilizan los ingredientes tradicionales, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera y llevan la carne de cerdo y res picadas, además de plátano macho, jitomate, cebolla, almendras, pasas; va capeado, con granada y perejil. Los proveedores son todos locales, de Calpan o de San Mateo Ozolco, una zona más fría a donde han tenido que moverse los productores de manzana debido al cambio climático.
Si el cliente lo pide, pueden ofrecerlo sin capear, aunque si hablamos de una cuestión histórica, el chile en nogada debe ir capeado, porque es como el esplendor del barroco en este platillo y en esa época se acostumbraba a decir que se “vestía la comida de oro”, para que quedara grande, bonito y luciera el plato, confiesa el chef.
En esta temporada, además de los chiles en nogada, tienen otros platos relacionados con estos: chipotles -como los navideños- rellenos de queso fresco, capeados y bañados en nogada; unas enmoladas rellenas de picadillo del chile en nogada cubiertas con mole poblano.
Cuentan también con dos postres de temporada: un helado de nogada y una nieve de durazno criollo. Y ofrecen también el mollete poblano de La Gran Fama, en tamaño individual.
Para acompañar, hay quienes piden de entrada un plato de chalupas para compartir y quizá una sopa poblana, que es ligera: un consomé con champiñón, calabaza, poblano y flor. Y para maridar ellos sugieren champaña; piensan que al ser un plato tan representativo de la cocina mexicana no está de más hacer un maridaje con esta gran bebida.
- Precio: $430. Se recomienda hacer reservación previamente.
- Horario: 8 am a 12 pm, en cualquier horario se pueden pedir chiles.
- Ubicación: 16 de Septiembre 506, Centro histórico.
- Fecha: hasta el 30 de septiembre.
Grand Fiesta Americana Puebla Angelópolis
Para comer un chile en nogada en Puebla lo más usual es ir al Centro Histórico, donde además puedes conocer la gran cantidad de joyas arquitectónicas que lo hacen Patrimonio de la Humanidad. Pero también fuera de este se puede degustar un gran chile en nogada y prueba de ellos es el que ofrecen en el restaurante Barro Azul del Grand Fiesta Americana Puebla Angelópolis.
Aquí platicamos con el chef ejecutivo Iván Pérez, quien nos cuenta que para su receta del chile buscaron a la gente local; todos los proveedores son poblanos, de Calpan y de Cholula; utilizan las frutas tradicionales: pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, plátano macho, acitrón y otros elementos; todo perfectamente cocinado en su tiempo.
La carne es deshebrada, pero con una cocción especial para que contenga sus jugos; el relleno tiene el dulce exacto, con un especiado muy sutil, para que al complementarlo con la nogada se logre un equilibrio de sabores, que todo cuadre y quede armonioso. El chile es tostado, para que tenga sabor a leña. La nogada es hecha con nuez de castilla, queso de rancho no tan salado, canela, jerez dulce y un toque de azúcar.
Para acompañar, ofrecen una sopa, que es un consomé de flor de calabaza, muy tradicional, pero con elementos contemporáneos poblanos, con texturas como una cremita de chile poblano, con tropiezos de queso fresco, champiñón deshidratado, flor de calabaza aromatizada con un poco de epazote, unas chochoyotas (bolitas) de masa con epazote y elotitos tiernos asados.
Como postre, este año el chef repostero Sixto Rojas diseñó una rica -y muy bonita- tarta crujiente hecha a base de barquillos, lleva chocolate blanco, un crumble de almendra, un gelee de granada, va con un bizcochito de avellana y tiene unos duraznos al romero, salteados en un poquito de ron y con decoraciones de brotes y una flor comestible.
- Precio: $415 el chile en nogada; $570 el paquete que incluye además la sopa consomé de flor de calabaza y una copa de vino rosado Monte Xanic.
- Ubicación: Centro Comercial Angelópolis.
- Fecha: Tendrán chiles hasta el 16 de septiembre.
Marras UrbanPopFood
Este espacio ubicado en el Pasaje del Ayuntamiento, en el Centro Histórico, aunque ya cambió de nombre y de concepto sigue ofreciendo sus tradicionales chiles en nogada, con la receta de la familia de cuando era el restaurante Nevados, famoso por sus cocteles tipo malteada con alcohol.
Aquí Valeria Nájera nos cuenta que la receta se la pasó su bisabuela y que, a diferencia de los demás que ella ha visto o probado, su guiso lleva un poquito más de jitomate, lo que ayuda a envolver más las frutas, que son las clásicas: pera, manzana, durazno; lleva almendra, pasitas y carne de cerdo.
Además, manejan una variante vegetariana y únicamente bajo pedido especial hacen una totalmente vegana, con la nogada hecha con leche de soya y ese tipo de cuestiones, aunque su fuerte es el chile en nogada tradicional.
Su nogada es cremosa, esponjosita y lleva un toque de alcohol, lo que ayuda a mezclar muy bien todos los sabores. El montaje es tradicional, es el chile poblano capeado, cubierto totalmente con nogada, granada y perejil.
Tienen dos tamaños de chile en nogada: uno con 200 g de relleno, que ya con nogada y capeado pesa alrededor de 600 g y otro con 100 g de relleno, que ya al final pesa entre 450 y 500 g. En ambos la cantidad de nogada es la misma, 10 onzas. Para maridar tienen vino español, que normalmente es de Rioja o un clásico nevado.
- Precio: $390 el de 200 g de relleno y $360 el de 100 g.
- Promoción: por $80 más te incluyen con el chile en nogada -para cualquiera de los dos tamaños- un nevado o copa de vino y una sopa del día.
- Horario: de 1:30 a 9:30 de jueves a martes, descansan los miércoles.
- Ubicación: Antiguo Pasaje del Ayuntamiento número 1, altos, Centro Histórico.
- Fecha: tendrán chiles hasta septiembre.
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