Secretos del aguachile que preparan en Sinaloa

Por Fernanda Favela

Con tan solo el escuchar la palabra aguachile, a muchos se nos puede hacer agua la boca, de inmediato viene a la mente el delicioso y picoso platillo típico, originario y representativo de las costas mexicanas, especialmente de Sinaloa. Los ingredientes clave son el camarón fresco, chile, cebolla, limón y pepino.

Aunque existen diversas formas de prepararlo, todas conservan los insumos de la receta tradicional. Para saborear como debe al aguachile que llegue a tu mesa, en Aderezo te damos una guía breve y necesaria. ¡Alista las tostadas!

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De acuerdo con el chef Miguel Taniyama Ceballos, de los restaurantes Tomo y Clan Taniyama, “la clave para preparar un buen aguachile son un conjunto de variables: primero, que tengan la alegría de hacerlo, después la logística de conseguir un buen chile chiltepín, de escoger limones verdes, ácidos y jugosos, que la sal sea de mar, que la pimienta sea molida en el instante y los aceites de la pimienta queden ahí. Muchos tienen la receta, pero como la ejecuta cada quien es como marca la diferencia”.

Dos pasos clave

Para Taniyama “es sumamente importante la congelación frizado, que es individual, cada pieza va congelada por si sola llevan un porcentaje de sal. Cuando utilizas un camarón frizado para hacer aguachile o cocinarlo ya no se le agrega sal. Es importante que la gente sepa esa parte”.

Además hay otros procesos muy importantes: Mariposear y desvenar, esto es para que penetre más el picante y el limón; ayuda a que más áreas del camarón agarren y se empape bien. Para realizarlo hay que colocar el cuchillo en el área de la cabeza y hacer un corte suave a lo largo del lomo, después retirar el tracto digestivo del cuerpo del camarón y limpiar con un trozo de papel toalla.

De norte a sur

El experto comentó que los tipos de aguachiles son infinitos.

“Si se habla por zonas en Sinaloa, en el caso de la zona sur, los mazatlecos, Rosario, les gusta mucho los aguachiles frescos, serranos, de chiltepín verde; por el centro se come más con el chiltepín seco, con el limón, la cebolla; mientras que por la zona norte, como Mochis, está muy en boga las salsas negras, chiltepín pero con  salsa soya o la inglesa. Cada parte del estado tiene su encanto y la diversidad de gusto de picante, de recetas e ingredientes le da un sabor único a cada uno, lo que le da esa identidad propia”.

¡Manos al plato!

El chef recomienda utilizar siempre una bandeja con hielo y tenerlo bien helado. “El marisco sinaloense tiene una connotación bien clara: tiene que estar fresco; con esto no es que quiera decir que solamente sea nuevecito el camarón, si no que la temperatura al servir sea agradable al paladar. Los sinaloenses tenemos un clima muy alto, por lo que siempre queremos comer algo fresco, entonces mientras más helado esté el marisco tendrá un sabor increíblemente mejor”.

Recetas

Con chile serrano

Ingredientes:

• 400 gr a 500 gr camarones crudos
• ¾ taza jugo de limón
• ½ pepino pelado y sin semillas
• 2 a 4 chiles serranos picados
• ½ taza hojas de cilantro
• ¼ cebolla morada fileteada
• Tostadas de maíz para servir
• Sal y pimienta negra al gusto

Modo de preparación:

1. Pela y limpia los camarones.
2. Córtalos a lo largo para hacer un corte mariposa; luego puedes cortar por completo o dejar el camarón con la forma de mariposa.
3. Pela el pepino, corta a la mitad, retira las semillas y corta en medias lunas.
4.  Licúa jugo de limón, chile serrano, cilantro, sal y pimienta. 
5. Coloca en un bowl o plato los camarones, cubre con la mezcla de limón y chile. Marina por unos minutos en el refrigerador.
6. Pasado el tiempo, mezcla con el pepino en medias lunas con la cebolla morada.
7. Sazona al gusto (en caso de ser necesario) y sirve con tostadas.

TIP: Si no te gusta muy picante puedes retirarle las semillas al chile serrano antes de licuar

De salsa negra

Ingredientes:

• 20 piezas de camarón crudo
• 300 mililitros de jugo sazonador
• 30 mililitros de salsa inglesa
• 150 mililitros de jugo de limón
• ¼ gramo de cebolla morada
• 1 pieza de chile habanero
• 200 gramos de pepino
• 1 pizca de pimienta molida
• 1 manojo de cilantro

Modo de preparación:

1.  Comienza por pelar y limpiar los camarones.
2. Filetea finamente la cebolla , el pepino y el cilantro.
3. Para hacer la salsa de aguachile negro, licúa el jugo sazonador, la salsa inglesa, la pimienta y el chile habanero.
4. Baña los camarones limpios con la mezcla y deja reposar por cinco minutos. Integra el cilantro finamente picado y sirve al momento sobre una cama de pepino.

TIP:  Si te gusta muy picante deja las semillas y agrega más chile al gusto.

Rey Camarón

El tamaño ideal es el 41-50 ( mediano). Los crustáceos son clave en este platillo y se pueden usar de  granja o de bahía;  el primero  consiste en la cría  para consumo humano mientras que los segundos se encuentran en el límite de la bajamar, en playas arenosas. Se alimentan de pequeños crustáceos y moluscos.

“Al final del día son las buenas prácticas. Tenemos camarones de granja que hoy en día, cuando hay una buena práctica de siembre y una buena práctica de engorda y de cosecha el camarón de granja es sumamente bueno, el camarón de granja no sabe igual si el estanque no tiene una circulación de agua adecuada, si el estancamiento no es óptimo, pero cuando se hace una buena práctica en la siembra se cosechan camarones formidables”.

“Ahorita en Sinaloa realmente ya no se sabe distinguir porque existen proveedores que hacen muy bien su trabajo y estandarizan super bien, con un producto sumamente sabroso, porque les meten agua oceánica, y el cómo bombean el agua en las grajas, como circulan es parte fundamental, muchas granjas agarran de esteros que están muy secos, la salinidad no es la adecuada y hay granjas que meten tubos de bombeo de 100 o 200 metros hacia dentro del mar, tienen una salinidad muy alta y prácticamente están realmente haciendo un camarón de bahía con una variedad blanca pero que está muy bien logrado”, cuenta Taniyama.

 Camarón de granja

La camaronicultura es una técnica de acuicultura que consiste en la cría de camarones para consumo humano.

Camarón de bahía

Estos camarones se encuentran en el límite de la bajamar, en playas arenosas. Se alimentan de pequeños crustáceos y moluscos.

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