En el mundo de la gastronomía, existen tradiciones milenarias que van recorriendo el mundo adaptándose a la cultura y costumbres de cada país, enriqueciéndose de nuevo sabor.
El ceviche es un ejemplo de esto y a pesar de que la muchas historias que se saben con respecto a su origen, la más conocida es que surgió entre los siglos II y V, en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamada tumbo.
Lo característico de esta preparación es que empezó en alta mar, cuando en medio de las labores los pescadores partían en pedazos el pescado y lo cocinaban en sus barcas aprovechando el agua salada.
México se ha caracterizado por crear sus propias recetas de este platillo creando todo un concepto lleno de sabores que logran deleitar al más exigente comensal.
El chef Francisco Martínez del restaurante Bellopuerto de la Ciudad de México, describe el por qué el ceviche se ha convertido en los consentidos de la carta del lugar.
“El ceviche clásico de Perú lleva maíz deshidratado con plátano y otros ingredientes. En Bellopuerto decidimos tropicalizarlo, no nos quedamos con los ingredientes comunes, sino que buscamos darle un giro, con salsa verde de cilantro y chile California güero”, dice Martínez.
Afirma que a este chile de la costa se le añade un dip de aguacate con sal de colima. “Nuestra pesca es el dorado del Pacífico, el punto principal es la manera de curtirlo no hacemos un ceviche crudo, el producto es fresco, llega el domingo, durante 45 minutos se curte con limón y salsa de soya hidratamos el producto y conservamos su salinidad”.
Explica que el pescado dorado del Pacífico es graso y es duro y no se deshace al momento. “Si recurrimos al blanco como el robalo vamos a tener esta textura como de pollo deshebrado. Escogimos el dorado por sabor y por la resistencia que tiene, es importante tomar en cuenta estos esto puntos. El espada, el salmón, el dorado y el kampachi son ideales para el curtido”.
El chef es originario de la Ciudad de México, trabajó en Baja California Sur donde hay una amplia cultura marisquera y donde agregan grandes cantidades de limón con semilla, “pero sólo se debe agregar un poco no todo el limón porque se amarga, exprimes el limón fresco al pescado, y lo sazonas al momento con sal del Colima tienes que encontrar el punto del equilibrio”.
Lo que le da el toque único y que hace de esta receta una de las especialidades del lugar son las salsas que acompañan a este platillo.
“Recomendamos tener una salsa a la mano, aquí no son tan rebuscadas, pero resultan un buen complemento. Tenemos una salsa macha martajada de chiles, ajos y cebolla. Otra de chile California, pimiento verde y cebolla y habanero.
El aroma de la macha lleva sabor a mole. ¿Si la salsa que le pones al taco por qué no se la ponemos al pescado?
Bellopuerto ofrece cuatro tipos de ceviche: salmón, atún, jitomate tatemado y el clásico Bellopuerto. Además se puede pedir uno vegetariano con hongos en vez de pescado.
“Aquí no vas a encontrar la clásica torre de mariscos tenemos gran variedad de platillos como almeja chocolata y ostiones entre otras opciones. En este tema tenemos mucho cuidado con ese tipo de productos, se tienen que depurar bien, son animales que traen muchas impurezas. “Hay cultivos importantes de pescas sustentables por ejemplo la totoaba, que está en peligro de extinción, por eso 20 que se cultivan, diez se siguen reproduciendo al igual que las almejas, también el robalo es sustentable”.
También puedes leer:
- Marea, una oda a los mariscos, el mezcal y el maíz
- De ser chef en España a vender mariscos en Hermosillo
- Prueba los mariscos más orientales en Alay Alay
Qué considerar para cocinar el mejor ceviche
-No marines con anticipación el callo, camarón, almeja y ostión, porque la textura va a cambiar; estará sobrecocido y se puede deshacer
-El buen marinado con vinagre o jugo de algún cítrico es clave; servirá para manipular o deformar las proteínas
-Es fundamental utilizar vegetales frescos, entre ellos: pepino, que le da textura crunchy; la cebolla morada, que es más dulce que la blanca; y el aguacate, complementan al 100% el pescado por sus aceites.
Además, el chef comenta que estos son los mejores pescados para preparar un platillo memorable:
- Pescado azul, por su textura y porque contiene un alto contenido graso, un 6 % más de lo habitual que cualquier otro en su tipo.
Su sabor es ácido y contiene omega 3 como el atún, atún dorado, medregal y king kampachi. - Pescado blanco: Es magro y no tiene tanta grasa, pero tiene más cantidad de colágeno. OJo. Su textura no es tan recomendable para marinar o curtir, porque puede deshacerse.
La historia del chef
Francisco estudiaba gastronomía relacionada con el chocolate, prefirió enfocarse a la comida tradicional.
“Me ofrecen ser jefe de cocina de un restaurante se llamaba Bravo, me gustó tanto la cocina salada que decidí irme por ese camino. Teníamos productos raros y dejé el dulce porque me metí a la cocina más urbana, soy fan del marisco, de los tacos, es una comida más reconfortante. Mi base es esto, siempre le meto la parte mexicana como el taco y la salsa a todo lo que hago”.
Te invitamos a conocer nuestro perfil de Instagram:
Conoce todo sobre el mundo de la gastronomía a través de nuestro podcast: