¿A quién no le ha hecho llorar una cebolla? Ya sea mientras cocinamos un guiso o al cortarla en rodajas para unos tacos bien servidos, la cebolla nos ha sacado más lágrimas que muchas películas. Pero este 27 de junio no se llora de tristeza, sino de celebración, porque desde 2019 se conmemora oficialmente el Día Nacional de la Cebolla. Una fecha jugosa, picante y muy merecida para rendir homenaje a este humilde bulbo que da sabor y alma a la cocina.
La efeméride fue instaurada por la Asociación Nacional de la Cebolla, sí, eso existe y está llena de gente apasionada por este ingrediente en Estados Unidos, el mismo día que, en 1913, esta organización se formalizó en Ohio. Representa a más de 500 productores, transportistas y empacadores, lo que nos da una idea de la importancia económica y cultural de este vegetal. Pero la cebolla no es solo gringa, en México tiene historia, presencia y sazón.
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De “xonacatl” a la cebolla con todo
Antes de que los conquistadores trajeran su cebolla europea, los pueblos originarios ya usaban el xonacatl, una especie silvestre de cebollín. Era más pequeño, pero igual de potente en sabor. Con la llegada de la cebolla moderna, México la adoptó con entusiasmo, y no es para menos, combina con todo. Desde caldos y moles, hasta salsas, tortas y ceviches.
Actualmente, la cebolla es la tercera hortaliza más importante del país, después del jitomate y el chile. Chihuahua lidera la producción con el 20% del total nacional, seguido por Zacatecas y Guanajuato, consolidando a México como un exportador de cebollas de alta calidad, especialmente las variedades blanca y morada que suelen ir del campo al taco sin escalas.
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¿Sabías que la cebolla es un antibiótico natural? Contiene compuestos que ayudan a combatir infecciones, inflamaciones y problemas circulatorios. También está llena de antioxidantes como la vitamina C y E, además de minerales como potasio, hierro y fósforo. Así que sí, lo que te hace llorar también te puede salvar del resfriado.
En Chumayel, Yucatán, hay incluso tradiciones comunitarias que giran en torno a la cebolla. Durante La Alborada, una fiesta local, se realiza el ritual del Dzan cebolla, que implica cortar y macerar grandes cantidades para preparar encurtidos que acompañan los platillos típicos de la región. Una actividad que fortalece la identidad, el tejido social y también el paladar.
¿Cómo conservarla y usarla sin llorar (tanto)?
Aquí van unos tips prácticos para que tu relación con la cebolla sea menos dramática:
No la refrigeres cruda: Guárdala en un lugar seco y oscuro; el frío la ablanda y le quita sabor.
Una vez picada, consérvala en un recipiente hermético o bolsa con cierre, sin aire, incluso puedes congelarla.
Evita que llore contigo: Métela una hora al congelador antes de picarla, o córtala bajo agua fría.
No la juntes con papas: Ambas liberan etileno y eso acelera su descomposición.
Recetas que celebran su grandeza
Como festejar sin comida no es festejo, aquí van dos recetas donde la cebolla brilla como protagonista o coestrella estelar:
Chiles en escabeche
Ingredientes:
- 1 kg de chile cuaresmeño (sin venas)
- 500 g de calabaza y 500 g de zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 4 cebollas blancas medianas
- Hojas de laurel, tomillo y mejorana al gusto
- 8 pimientas gordas, 1 clavo, sal y pimienta negra
- 6 cdas de aceite vegetal
- 1 ½ tazas de vinagre y 2 de agua
Procedimiento:
- Corta los vegetales, blanquéalos en agua caliente y luego enfríalos.
- Sofríe los chiles, ajos y especias en aceite.
- Agrega los vegetales y la cebolla hasta que estén bien cocidos.
- Incorpora el vinagre, agua y hierbas. Cocina 20 minutos.
- ¡Listo! Guárdalo en frascos y acompaña cualquier platillo.
Tip: Puedes usar también coliflor, ejotes o lo que te sobró en el refri. La cebolla se lleva bien con todo.
Pico de gallo
Ingredientes:
- 3 jitomates, ½ cebolla morada, 2 chiles serranos
- 3 ramas de cilantro
- 200 g de chicharrón de cerdo
- Jugo de 2 limones, sal, totopos, aguacate y salsas al gusto
Procedimiento:
- Pica todo finamente y mezcla en un bowl.
- Agrega el limón y la sal. Acompaña con aguacate y totopos.
Este antojito es perfecto para botanear y celebrar el #DíaDeLaCebolla como se debe. Si lo tuyo es el saber condimentado, visita la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez, en el Centro Histórico de la CDMX (Seminario 18), o en su sede en San Luis Potosí, en la Casa “Doña María Pons”. Ahí puedes encontrar recetarios, historia y mucho más sobre ingredientes esenciales como la cebolla.