Por Fabiola Caballero
En el último reducto otomí de Tlaxcala -Ixtenco- aún se sigue elaborando un pan prehispánico hecho a base de maíz criollo. La gordita dulce, es colocada en las ofrendas para venerar los muertos y la cosecha del maíz.
Este alimento es un referente gastronómico del centro de país, con mayor demanda en Tlaxcala, Hidalgo y Puebla, sin embargo, su origen se remonta a los primeros pueblos tlaxcaltecas, cuyo alimento formaba parte de su dieta diaria debido a propiedades nutrimentales.
Su nombre es tlaxcal, cuyo significado en náhuatl tlaxcalli quiere decir tortilla o pan de maíz, una especie de gordita triangular o redonda elaborada a con maíz maduro molido, piloncillo, canela y guayaba, cuya masa es cocida en comal.
El chef e investigador tlaxcalteca, Irad Santacruz Arciniega, señala que el “tlaxcal” se elabora durante la temporada de maíz, cuando los elotes alcanzan el tope de madurez.
Indicó que, incluso, en las comunidades nahuas, ubicadas en las faldas de la Malinche, ocupan el tequesquite como ablandador o agilizador de cocción.
Este alimento, además, es utilizado para adornar las ofrendas y altares durante la festividad de Todos los Santos, porque “para estas comunidades el ‘tlaxcal’ es producto del aprovechamiento completo de esta planta maravillosa que es el maíz”.
Cabe mencionar que a mediados del siglo XIX, los tlaxcales fueron llevados a los estados de Hidalgo y Puebla, donde se le adicionaron otros ingredientes, como canela y rayaduras de cítricos.
Doña Angela de 78 años de edad señala que el tlaxcal se elabora en su transición de elote a mazorca, y muelen su granos en metate con un poco de piloncillo y guayaba.
Por ser un alimento con alto valor nutricional, este se usaba por los campesinos para aguantar las duras jornadas de trabajo. Hoy en día, se sigue consumiendo en los hogares como una golosina o un pan, el cual acompañan con miel y una buena taza de café o atole agrio, esta última bebida también tradicional de Ixtenco.
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A darle que son tlaxcales
La señora Manuela Flores ha hecho tlaxcales por más de 50 años con la receta original de San Andrés, localidad perteneciente a Tzompantepec, misma que comparte con los lectores de EL Sol de Tlaxcala. Sin embargo, considera que en la actualidad algunos ingredientes se pueden sustituir para potenciar sabores y mejorar la textura.
Ingredientes:
- 4 kilos de maíz amarillo o azul maduro (la manera de saber que está en su punto, es cuando se cortan y no sale jugo)
- Medio kilo de guayaba tierna
- Un rollo de canela
- Media taza de azúcar o lo equivalente en piloncillo
- Opcional, media cucharadita de bicarbonato de sodio para obtener una textura más suave
Preparación:
- El maíz, la guayaba y la canela se muelen, de preferencia en un instrumento de piedra como el metate.
- Una vez que se tiene la masa, se le agrega el azúcar (y en su caso el bicarbonato) hasta incorporar bien.
- Si la masa está muy pegajosa se agrega un poco de harina en las manos para poder formar triángulos de unos diez centímetros de lado por un centímetro de ancho.
- En un comal de barro precalentado se van colocando los tlaxcales.
- Cuando los bordes cambien a un tono más claro es momento de voltearse y seguir la misma dinámica por el otro lado.
- Su vista final debe ser ligeramente café, pero nunca con lunares negros que anuncien quemaduras.
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