Por Mónica Vargas
Tlaxcala lleva la gastronomía en su nombre. El vasto almanaque culinario del “lugar del pan de maíz”, que permite reconocer sus sabores identitarios y la cultura que los complementa, así lo considera el chef e investigador tlaxcalteca Irad Santacruz Arciniega.
De acuerdo con el experto, la riqueza de sabores, aromas y texturas en los guisos tlaxcaltecas merece más reconocimiento del que se le ha dado. Y es que la herencia culinaria de los pueblos no está en el platillo per se, sino en todo lo que lo rodea: “tradición familiar, historias personales y variantes entre pueblos”, explicó en entrevista.
Un ejemplo de ese legado cultural son los moles de Tlaxcala: está el mole de ladrillo de Ixtenco, el mole de huitlacoche en municipios del centro y el mole prieto de Contla de Juan Cuamatzi. En sus redes sociales, el chef compartió que el platillo “representa unidad, colaboración, organización, dar y compartir”, ya que “Cada cabeza es un mole”.
La cocina es un laboratorio
Desde 2007, Irad está al frente del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca, un proyecto que rescata y resguarda recetas que nos han acompañado a lo largo de la historia en nuestro estado, así como los insumos e instrumentos para prepararlas.
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Además de documentar la literatura gastronómica, el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca es un importante espacio de divulgación. De acuerdo con Santacruz, el desconocimiento de nuestros ingredientes y platillos locales es muy evidente:
“Nos quedamos con las recetas tradicionales, pero qué pasa con aquellas que pertenecen a comunidades más pequeñas o que ya no están vigentes en ciertas regiones. Eso nos interesa: recuperarlas y darles un espacio en el presente“
Este espacio está abierto al público para diferentes programas culturales, puedes visitarlo en la calle Zitlalpopocatl número 16 de la capital tlaxcalteca o enterarte de sus eventos próximos a través de sus redes sociales.
A propósito del Día de la Cocina Tlaxcalteca, cinco datos para sentirse orgullosos de ella:
- Se tiene un registro de 124 variedades de maíz en Tlaxcala, cada uno con su propósito y uso en platillos del estado.
- Existen documentadas 365 recetas tlaxcaltecas entre bebidas, guisos y postres.
- El grupo “Guardianas de la Tierra del Maíz” está conformado por casi 100 cocineras tradicionales tlaxcaltecas que mantienen vigente el uso de metate, molcajete, cocido en barro y elaboración de tortillas a mano. Un directorio de ellas se está “cocinando” en el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca.
- En Tlaxcala se han declarado patrimonio cultural recetas extendidas por la república, la más reciente es la de las quesadillas de Santa Ana Nopalucan.
- Irad Santacruz y la nueva generación de chefs que reviven y reinventan los sabores de Tlaxcala (como Iván del Razo y Francisco Molina) han sido reconocidos entre los más influyentes de la comida mexicana por plataformas como Food and travel y en Food and wine.
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