Por Gerardo León
Nada como disfrutar de un buen risotto o un jugoso corte servido de la cocina a la mesa; la buena actitud de un mesero que explique los ingredientes a degustar, y la buena música del lugar que acompaña la charla entre comensales. Así lo afirman los empresarios restauranteros Abel Hernández y Alejandro Puga quienes, aunque poco a poco vuelven a la reactivación, siguen sufriendo los estragos de la crisis de la pandemia que trajo como consecuencia el cierre de sus locales.
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A ellos, la entrega a domicilio no les funciona, ya que, aseguran, se pierde la experiencia de vivir de cerca los sabores originales, el aroma y la calidad de los productos, además de que en términos monetarios no les resulta redituable.
“Es una situación complicadísima. No sabíamos a lo que nos enfrentábamos, tres meses o cuatro que se volvieron 12. Vienes con cierta inercia y estás en plena expansión, y de repente todo cambia. Empezamos con un negocio y llegamos a cinco, ahora tenemos sólo dos, ha sido una montaña rusa al ver cómo vamos sorteando la situación tirando lastre. Hemos tratado de sostener las nóminas, bajamos los sueldos, luego dejamos ir a la gente, algunos cocineros cambiaron de oficio, ahora venden frutas y verduras, los meseros trabajan para plataformas de entrega a domicilio o Uber. De repente nos vimos con deudas en bancos y con proveedores, con flujos semanales de cinco restaurantes y se cierra todo”, dice Hernández.
Así se vio obligado al cierre definitivo de Margaret Chic Kitchen Restaurante, ubicado en Polanco y La casa de la Yeya en la colonia Del Valle.
“Después de 12 meses nos toca ver qué fue lo que quedó, cuál es la esencia de lo que tienes. También tuvimos que juntar el menú de Eloise y Loretta Chic Bistrot (otros de su sociedad de restaurantes) en uno solo.
“Tan sólo de Eloise y Margaret pagábamos un millón 700 mil pesos de nómina al mes. Seguimos con el 30 por ciento de aforo con horarios restringidos, y hay que saber que servimos a una población resentida económicamente por la pandemia, y no se ve cuando viene el completo resurgimiento”.
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Sobre el servicio de delivery el también chef afirma que no ha sido la solución para cierto tipo de restaurantes exclusivos.
“El producto que nosotros ofrecemos es complicado para llevar. Si esperabas un gran platillo con una buena presentación, como parte de la experiencia, no lo vas a encontrar. No es lo mismo un risotto para llevar que comértelo recién hecho, esas cosas merman, entonces identificando tu promesa de marca piensas en qué productos deben cumplir con la calidad.
“El servicio al final era lo que caracterizaba a Eloise y Loretta y se termina en cuanto abres tu bolsa en casa, si hablamos sólo de alimentos, tal vez me puedo llevar cosas que se adapten. Pero soy realista, cuando tienes ventas como grupo de seis o siete millones al mes y te bajan las ventas a 250 mil pesos de qué te sirve, la gente se confió mucho en decir ‘qué bueno que ya están haciendo delivery’, sí pero también lo hacen otros miles de restaurantes del país, entonces se divide mucho más”.
Hernández inició en el ámbito gastronómico junto con su esposa hace casi 20 años, ambos estudiaron administración de restaurantes y abrió su primer feudo en la colonia Condesa.
Recientemente, inauguró el restaurante Celina, en San Miguel de Allende.
“Nos estamos recuperando, estamos viendo una fuerte reactivación, la gente si está saliendo, vas a la Roma y está lleno igual que la Juárez y Polanco. Mis restaurantes son para gente grande y han sido los que han estado más encerrados, ahora ya están saliendo y estamos volviendo poco a poco. Sólo me falta que alguien nos brinde un poco de aliento para salir de las cenizas”.
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ABRIR O MORIR
Alejandro Puga es un joven empresario de 43 años con 20 años de experiencia quien, al ser destituido de una sociedad de importantes empresarios de restaurantes por la actual crisis, decidió resurgir y aliarse con otros socios para seguir adelante. Así creó El botanero, un nuevo concepto de cantina mexicana ubicada en la zona de Insurgentes al sur de la Ciudad de México.
“El hecho es abrir o morir, no hay restaurante que aguante ni siquiera implementando el delivery, puede ser la cadena más grande pero la renta y la nómina no paran, además, parte de la experiencia de visitar un lugar es la música, la plática, ver gente. Hay restaurantes que tienen el delivery, es muy fácil vender sushi, pero no toda la comida está diseñada para llevar, es complicado si pides un corte o una arrachera, la idea es que lo pruebes calientito”, comenta Puga.
Considera que si la gente sigue al pie de la letra los protocolos de seguridad, se puede llegar a una reactivación importante en poco tiempo.
“Vamos poco a poco reactivándonos. Pero la crisis sí fue dura. En un año cerraron restaurantes de abolengo como Centralito, Champs Elysees, Benihana entre otros, y es que en realidad no aguantas, pero no sólo se da en los restaurantes sino en todos los ámbitos, boutiques, librerías etc… El futuro de la industria tardará en recuperarse del todo en tres años mínimo”.