El Fondue es un platillo que invita a probar un delicioso queso fundido y sumergir en él diferentes ingredientes.
El nombre proviene del francés, del verbo fondre, que significa fundir o derretir y la primera mención de esa palabra en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.
Historia del fondue de queso en disputa
El dato más antiguo que se tiene de esta preparación es de la Ilíada de Homero, en donde se describe una mezcla de queso de cabra, vino y harina, pero su origen es incierto, ya que su creación se la disputan entre Francia y Suiza, regiones importantes en la producción de queso.
También puedes leer
- Calma tu antojo con la crema de queso cheddar con jalapeño
- ¿Compras queso Oaxaca a granel? Estos son los riesgos
- Del queso a la leche: La novedad de Los Volcanes
Otras de las leyendas que plantean el nacimiento de este platillo se remonta a la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros que habitaban entre Francia y Suiza. Ellos calentaban los trozos de queso viejo en invierno, ya que estaban cansados de comerlo duro, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. Usualmente se menciona que se untaba en un pan.
Desde entonces se creó el fondue y, como todas las comidas en la hoguera, se compartía con las amistades como símbolo de confianza.
La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberlo descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.
Posteriormente, la antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique, premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885.
Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y kirsch, son anteriores a 1885.
Preparación y tradición
La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.
Su preparación, además de variar por el lugar en el que se realiza, se hace a partir de una mezcla de quesos fundibles (en algunas regiones de francia eligen la combinación del comté, emmental y gruyer) de cada región, usualmente se suele emplear los quesos propios del lugar, en algunos casos se mezcla con vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas).
Se sujeta el trozo de pan con el pincho de varias puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte, al interior de una olla metálica o de barro, llamada tradicionalmente caquelon.
Si se trata de un fondue de queso, los pinchos cuentan con tres puntas; en el caso del fondue de carne, poseen dos solamente.
Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon (pocillo) sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelon con hornilla portátil sobre la base de gas butano, alcohol e inclusive eléctricos, llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornilla y del recipiente, charolas para la preparación de la raclette o el queso fundido.
Suscríbete
PODCAST
Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible:
Te invitamos a visitar nuestro perfil de Instagram: