Por Iván Cabrera / Colaborador
Si hablamos de escamocha, tal vez la mayoría pensará en ese cóctel de frutas bañado en jugo (el tradicional es de naranja) o con yogurt, pero hace más de un siglo, en nuestro país era un platillo que nada tiene que ver con lo que ahora conocemos.
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Así lo describía el diario El Demócrata, en 1895: “Muchos pobres en México compran en las fondas un alimento compuesto de los pequeños trozos que han quedado en los platillos de los comensales; a eso le llaman escamocha”.
De acuerdo con el periódico El siglo diez y nueve (1869) era común que los orfanatos dieran de comer ese revoltijo a los menores: “Llegaron a tiempo que se servía la comida a los niños (se referían a un grupo de personas que realizaba una inspección), y ésta consistía en una mezcla de caldo, garbanzos, fideo y otras sustancias que vulgarmente llaman escamocha”.
El diario El Mundo (1890) es más explícito en su descripción y sus consecuencias: “(…) y en cuanto a la escamocha, único alimento como es sabido, de una buena parte del pueblo, no es otra cosa que un condimento agrio germinando gusanos, probable causa del desarrollo rápido y funesto de los males de estómago y aún envenenamientos”.
Algunos diarios de la época mostraban claramente su animadversión por las personas en situación de calle, sus descripciones y hasta la exigencia de esconderlas eran comunes en las páginas de esos medios informativos. Se convirtieron en defensores de las ‘buenas costumbres’ e impulsores de una mejor imagen de la Ciudad de México.
El Nacional (1890) explicaba que afuera del Hospicio de pobres se situaban diariamente “infinidad de infelices, mujeres desarrapadas, sucias, macilentas y miserables, y chiquillos casi desnudos o desgarrados, y a eso de mediodía o poco después invaden la banqueta de ese asilo para esperar la escamocha o sobras de los hospicianos para saciar el hambre”.
Y aquí viene la petición de esconder a quienes hacen de las calles su hogar: “Ya que se les da esa caridad, sería bueno hacerla más completa, permitiendo a esos desgraciados el que penetren a uno de los amplios patios del Hospicio y repartiéndoles equitativamente los alimentos, pues de lo contrario ofrecen el espectáculo más repugnante que imaginarse pueda en las banquetas”.
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En el periódico El Contemporáneo (1897) hallamos una descripción dulce sobre este platillo y más cercano al revoltijo que hoy conocemos: “Por supuesto que anoche se comió hasta reventar, o se cenó, la famosa ensalada de nochebuena, o como quien dice la escamocha hecha con lechuga, betabel, lima, cacahuates, colaciones, vinagre y azúcar”.
El Caballero Amberes, uno de los columnistas que más se enfocaba en la cultura popular por allá de las primeras décadas del siglo XX, publicó en El Nacional (1916) Lo que se bebe en México, y en su texto hace referencia a una escamocha particular, pues era “un conglomerado estomacal de toda clase de frutos infurtidos en ‘chínguere’ (aguardiente).
“En la piscina de la taberna se revolcaban injuriosamente el plátano, la guayaba, el melón, el membrillo y todas las cáscaras habidas y por haber”.
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Sólo para tener una referencia a nivel mundial (no dudo que sea más común de lo que se piensa), en Filipinas se cocina el pagpag, un platillo hecho con sobras de alimentos, mismos que se recogen de la basura. Hay gente que se dedica a recolectar los desperdicios y venderlos a fondas. El papel de los cocineros es vital para transformar estos productos en ‘manjares’.
Como podemos ver, la escamocha se ha transformado en un platillo típicamente frutal, sin embargo, en su pasado fue un platillo por excelencia de las clases bajas. Era la única forma en la que los más vulnerables podían ingerir alimentos, aunque éstos pudieran estar en mal estado. Al final, la necesidad de comer es más fuerte.
Y así se puede revisar en otro texto del Caballero Amberes Lo que se come en México. El autor afirmaba que el problema alimenticio era mayúsculo. Escribía en tono burlesco que “hay quien desayuna filosóficamente, come metafóricamente y no cena por principio de educación”.
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