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Candelilla 16 (2)

Vive una inmersión sensorial con la comida mexicana

El anti- restaurante Candelilla, del chef Héctor Gil, te lleva a probar propuestas e historias con sabor único

Iván Cabrera / Colaborador



En Candelilla nada es presuntuoso aunque fácilmente podría considerarse como gastronomía gourmet por su propuesta bien contada, con colores y sabores a tono y platillos montados con creaciones para deleitar a la vista, pero todo en un ambiente hogareño, de cofradía entre familiares o mejor aún: de buenos amigos que se reúnen para pasar una velada de lujo. Aunque no conozcas a quien se sienta a diestra y siniestra.

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Candelilla es un anti-restaurante y no en el sentido peyorativo del término. Es una casa en la que los comensales se sientan en una mesa central colectiva, a diferencia de los restaurantes tradicionales donde se impone la privacidad. Esta característica permite la charla con el desconocido que termina siendo conocido por unas horas —cuatro, que dura la experiencia—. De ahí que digamos que comer es un acto social.

Este formato permite cercanía, no sólo entre los asistentes, también con el equipo del proyecto, en especial del chef Héctor Gil, el creador del concepto, quien guía, comparte y dirige como maestro de orquesta esta propuesta sensorial, que lleva exitosas 29 temporadas.

“Hay una conexión completa entre quienes hacemos la experiencia y quienes la viven”, explica.

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 Además de presentar cada platillo en cuanto a ingredientes, hace un retrato histórico del mismo, lo que genera una clase que alimenta al estómago y al intelecto.

Cortesía

Aquí no se trata sólo de comer, sino de comprender la riqueza de la cocina mexicana y cómo de alguna u otra forma somos un constructo de al menos tres raíces: indígena, española y una tercera casi siempre invisibilizada: la raza negra o afrodescendiente.

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Todo esto trata de rescatar Candelilla y que se conceptualiza en la cocina mexicana: porque lo mismo somos el maíz, el jitomate, el chile y el frijol, como la cebolla el ajo o la carne de puerco, las menudencias y el uso de hierbas o frutas. Somos el tatemado y el asado o el sofrito. Somos la ‘cocina pobre’ , es decir, el hacer mucho con pocos ingredientes, pero también la alta cocina que gana premios internacionales.

Cortesía

Un punto a destacar de esta experiencia es que busca siempre poner como protagonista a los productos mexicanos, pero más allá: presenta a la cocina mexicana como una posibilidad de proponer platillos poderosos con pocos ingredientes, de que lo más sencillo no es sinónimo de carencia, sino del acto creativo de conjuntar arte y ciencia, como procesos en la elaboración del platillo, pero también de la capacidad de aprovechar lo que hay a la mano, así sean tres ingredientes o una alacena repleta de alimentos disponibles para cocinar.

Por si fuera poco, la selección de maridaje acompaña de manera estupenda la propuesta gastronómica: agua serenada (agua de rosas, miel y limón), un atole de masa de maíz azul con palanqueta, agua natural o mineral de manantial, vino blanco o tinto, cerveza, café y un digestivo a elegir entre ron, mezcal o licores tan sugerentes como el de pan de muerto. Y claro, todos mexicanos, pues impulsan a productores nacionales y a proyectos emprendedores.

¿A qué sabe la historia?

 Cada tres meses, este anti-restaurante, ubicado al sur de la Ciudad de México, en Candelilla 16, colonia Las Hadas, Tlalpan, se transforma y lanza una nueva propuesta gastronómica a partir de una temática. El beneficio de ello es que el comensal se puede volver fiel no por un menú fijo, sino por el proyecto y el cambio total que ocurre al final de cada temporada.

Este ‘borrón y cuenta nueva’ permite al interesado involucrarse con la propuesta y no sólo con la comida, que dicho sea de paso, es de alta calidad en todas sus aristas.

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De acuerdo con el chef Héctor Gil, en 29 temporadas, sólo han repetido un concepto: el de Día de Muertos, una reflexión cuya esencia gira alrededor de una pregunta poderosa: ¿qué pasa cuando muero? En ese momento, el comensal se convierte en protagonista de Candelilla; el viaje ya no es sólo degustativo, sino que se transforma en una reflexión profunda sobre el ser.

Cabe destacar que también un proyecto de investigación y documentación, por lo que cada platillo tiene un respaldo histórico. A partir de un trabajo de gabinete, el equipo ha logrado crear casi mil 100 recetas de autor y casi 200 técnicas culinarias netamente mexicanas. Y el número crece con cada temporada. Es decir, el proyecto del chef Héctor también se está convirtiendo en un acervo gastronómico.

Por cierto, al ser grupos no mayores a 15 personas, es posible tomar ciertas medidas para que el comensal disfrute la experiencia: primero, hay un protocolo de higiene y sanitización exhaustiva antes de ingresar a la casa; segundo, se toman en cuenta alergias y se puede decir al chef para evitar poner tal o cual ingrediente; y tercero, también es una opción para vegetarianos o veganos, pues la receta se adapta a sus necesidades.

En total, el comensal degustará cerca de un kilo de alimentos, por lo que puede saciar sin problema a las personas de ‘buen diente’. Gloria, la historia de una mujer hecha manjar Lo que nos llevó a Candelilla fue el cierre de la temporada número 29 del chef Héctor y su equipo, conformado por Eve, Judith, Jazmín, María Elena y Héctor Arturo.

La experiencia

En esta ocasión, la protagonista fue Gloria (de ahí el nombre de esta sesión), cuya historia parte en la década de los 40 hasta nuestros días. Es el recorrido de una mujer que rompió con los cánones de su tiempo y para quien la felicidad es el centro de la vida misma.

Previo a este viaje, los asistentes recibimos una charla sobre la importancia de la cocina de humo del siglo XIX, como espacio de creación, y sus utensilios básicos como el comal, el metate, los molcajete, el fogón colonial, el horno mexicano y el molino de mano, además de las cuatro técnicas del uso del comal: para tostar, asar, tatemar y soasar. Sentados en el jardín de la casa, fuimos recibidos con un jarrito con agua serenada, cuyo nombre deriva de ese concepto de ‘dar el sereno’.

Además, se nos invitó un tamal de masa azul, relleno de frijoles, plátano macho y hoja santa, al cual se le aplicó una salsa verde de molcajete. Para acompañar, un atole de masa de maíz azul con palanqueta. Después, pasamos a una mesa central acondicionada con el tema de esta temporada: manteles bordados, muñequitos de cerámica, una bombonera, un frutero y un dulcero. Un centro de mesa floral y una licorera con su servicio.

‘Gloria’ se realizó en un formato de radionovela, en el que a través de cinco episodios, se conoce la historia de vida de esta mujer que hoy tiene 92 años. A cada salto de época, la acompañaba música del momento: Agustín Lara, Los Panchos, Celia Cruz, Los Ángeles Negros o Julio Jaramillo.

Para poder hacer este viaje, hay dos elementos vitales: un antifaz negro y una campanilla que marca el inicio y final de los capítulos: al sonar, los participantes nos pusimos la prenda oscura para seguir la historia, mientras en perfecta coordinación, el equipo de Candelilla ambientó el momento con aromas, sonidos y, después de un segundo campanazo, con los platillos. Pero las sensaciones no sólo quedan en esa parte, pues todo en conjunto permite generar recuerdos.

En esta ocasión, el menú fue: robalo en un sofrito veracruzano; y crema a la conde de frijol negro, con calabacitas, jitomate y granos de elote, adornada con una infladita de maíz azul. Además, se sirvió un filete de res mechado con zanahoria, cubierto con masa de mantel, sobre una capa de puré de papá, con salsa ragú de chile pasilla, y una ensalada de berros y rábano. También se ofrecieron costillitas de cerdo hechas carnitas, en una salsa de tomatillo con chile chipotle, chilacayotes asados y verdolagas frescas y tortillas de maíz rojo hechas a mano.

Completó el menú el postre: una carlota de limón con polvo de galletas María, un flan de queso y una ensalada de fresas con guanábana y menta. Esta última experiencia fue acompañada de con un café negro de Veracruz.

Al cierre de la inmersión sensorial y gastronómica, el chef dejó claro que se trató de una experiencia para reconocer la fuerza de la mujer mexicana que se supera a pesar de las adversidades, porque “es una historia universal, todos tenemos a una Gloria en nuestras familias, todos conocemos a alguien que es esa figura de mujer mexicana, y creo que valía mucho la pena contar esta historia”.

Al final, la experiencia va más allá de comer y dejar limpio el plato. Por lo menos en Candelilla, se busca tocar las fibras de los comensales a través de la conjunción de una excelente cocina y una producción que entretiene. No hay más que decir, sólo que si quieren disfrutar de una experiencia diferente, es preciso que asistan a Candelilla. Cada peso vale oro, porque uno sale lleno del estómago y del alma.

Vive la experiencia


Ya viene la temporada 30. El viernes 7 de mayo arranca la trigésima temporada del ‘anti-restaurante’ bajo el nombre de ‘La caja de las mariposas’, una mirada humana hacia Maximiliano de Habsburgo.

Los servicios se ofrecen viernes, a las 20:00 horas, y sábados y domingos, a las 14:00 horas. Los boletos se pueden comprar en el sitio oficial de Candelilla o a través de WhatsApp.

Dónde. Candelilla 16, colonia Las Hadas,  Tlalpan.

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