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Fotos: Juan Contreras

De qué están hechos los famosos tacos de “pajarilla”

Desde hace cinco décadas la familia Jiménez sigue fiel a su sazón y con procesos artesanales

Por Vanessa Hernández

Hay una esquina llena de sabor y tradición en el famoso barrio del Coecillo, en León Guanajuato que desde hace 52 años ofrece tacos de pajarilla, tripas, hígado y corazón al puro estilo de la familia Jiménez.

Todo el que pase por la esquina de la calle Fray Daniel Mireles y San Juan a un lado del mercado de San Francisco, es casi inevitable que no se detenga para degustar un famoso taco de pajarilla.

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De la cantina a los tacos

Carlos Jiménez mejor conocido como “Don Carlitos” fue el iniciador en 1970. Su primera ubicación fue a un lado de la cantina As de Oros, luego de unos años los movieron de lugar y buscaron otra ubicación por el mismo rumbo, nunca han salido, ni piensan dejar su barrio.

En entrevista con Aderezo, Antonio Martínez compartió algo de la historia de estos emblemáticos tacos. Su fundador era cantinero, de ahí sacó el secreto de la salsa para ofrecer tacos con una salsa totalmente diferente.

“Yo no quiero que mis hijos trabajen en las cantinas porque van a agarrar el vicio” y su nieto cuenta fue que así decidió dejar las barras y emprender con unos tacos que fueran deliciosos pero diferentes.

Fotos: Juan Contreras


“Bistec y chorizo donde quieran hay, en cada esquina los ofrecen, quería que lo identificaran por una cosa que dijeran ve por un taco de pajarilla, de hígado o de tripas, lánzate con el carnalito”, mencionó Antonio.

Recuerda que su abuelo y su papá le dijeron que la idea nació cuando se realizaba el mundial de 1968 y llegó a la ciudad, pasaron dos años para que arrancaran con la venta de tacos de tripa dorada y desde el día la clientela los ha acompañado. Sus primeros clientes fueron los estudiantes de la escuela Federal Uno, entre sus primeras clientas que más recuerdan es la ex presidente municipal Bárbara Botello.

Al estilo “Carnalito”

Algunos de los secretos que la familia ha seguido al pie de la letra desde que iniciaron es que la carne no la meten a refrigeración, la mantienen de manera artesanal en barras de hielo ya que le da otro enfriamiento totalmente diferente. Aunque a veces le dicen que se han quedado a la antigua: “Ni madres yo me quedo con la escuela de mi abuelo”, mencionó Antonio Martínez quien desde hace dos años está al frente del negocio después que su padre falleciera por Covid-19.

Toda su carne se la traen del rastro de Guadalajara, sus tripas duran más de ocho horas cociéndose, no utilizan aceite, ni manteca, hacen su propia receta para freír y toda su carne es de res.

Fotos: Juan Contreras

Todos los días comienzan a trabajar a las 5:00 de la mañana con la preparación de lavar, enjuagar, picar, rebanar, hacer la salsa una arpilla de cebolla diaria su venta es de 1:00 a 9:30 o 10:00 de la noche de lunes a sábado.

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Los más famosos

Lo que más le gusta de su trabajo es que la gente se vaya contenta y que se acuerden de su abuelo y papá es lo más bonito que les ha dejado este negocio gastronómico. Sus 52 años de trabajo además de darles el sustento económico, reconocimiento y cariño de sus clientes como Carlos Zamarripa, los famosos cirujanos estéticos de la familia Sashida, Abraham Rocha todos los sábados los visita y Mario Bravo Arrona, Secretario de Seguridad Pública Municipal de León.

A diario reciben clientes de diferentes colonias de la ciudad como de León Uno, Las Hilamas, San Juan Bosco que llegan hasta el Coecillo única y exclusivamente por sus tacos de pajarilla.


Orgullosos del Coecillo
A veces la gente llega y les comentan que sí visitan el Barrio del Coecillo y no prueban los tacos del “carnalito”, no visitaron el Coecillo “es de lo más bonito que se vive aquí, ser identificados así no tiene precio”, señaló Toño.
El secreto para él, es que no dejan que nadie ajeno a la familia meta mano al negocio, mantener el mismo toque como se los enseñó el abuelo. Comenta que en muchos negocios les empieza a ir bien y contratan gente y se pierde todo el sazón, el toque y el amor.

Fotos: Juan Contreras


Buenos “Carnalitos”

De don “Carlitos”, no solo heredaron sus secretos de cocina, también su buen corazón, recuerdan que le gustaba mucho ayudar a la gente, sí pasaba gente y no tenía dinero les regalaba de comer y decidieron seguir con esa tradición y así la familia siguió la tradición apoyando con comida al anexo conocidos como “Los renacidos” de la Candelaria del padrino Ernesto, les entregan salsas, carne y tortillas.

Desde hace años acostumbran que sí les sobra salsa o algo de carne la donan, todo lo hacen al día.


“Es un orgullo para mi formar parte de este negocio 100 % familiar y del Coecillo, cuando nos dicen es otro sabor, a lo mejor distinto a lo que come la gente diario y eso es el secreto todo es diferente desde la salsa “, finalizó

Para saber
No refrigeran la carne.
No utilizan aceite.
No utilizan manteca.
Toda la carne es de res.

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