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El origen de la barbacoa y cómo el consomé no figura en la historia

Este platillo prehispánico era definido como “las carnes cocidas debajo de la tierra”

Alberto González

La primera vez que el cronista municipal de Actopan, Sergio Chávez Álvarez encontró escrita la palabra barbacoa, con la cual se definía “las carnes cocidas debajo de la tierra”, fue en el libro “Colección de documentos inéditos de las Indias” del año 1518.

Por inverosímil que parezca, relató el investigador, el consomé no formó parte del platillo prehispánico, “se introdujo en el siglo XX” y a la fecha se ha popularizado, pero es un error quien afirme que es un elemento de la receta original.

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En cuanto a que Actopan sería el punto geográfico del origen de la “barbacoa que conquistó al mundo” (lema de la feria de ese municipio en 1996), no lo argumentó y consideró que sí fue el primero en organizar el concurso al mejor preparador del alimento, en 1971.

“En Actopan tuvo lugar el primer concurso de la barbacoa, en 1971, cuando era alcalde Rafael Herrera Cabañas, influenciado muy probablemente por su hermano, Arturo Q.E.P.D, lo que tuvo relevancia nacional” gracias a que un programa denominado “México, magia y encuentro”, su conductor, Raúl Velasco lo proyectó a todo el país, durante una visita a su feria en la década de los 80’s.

Sin embargo, refirió que el “método de cocción es de origen prehispánico”, ya existía lo de cavar un hoyo redondo, colocarle piedras y calentarlo con leña, que se adaptaba dependiendo de la región a introducir aves, pescado o venado, entre otros.

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¿La historia sin consomé?

Tras la llegada de los españoles, en el Virreinato, dijo que empieza a utilizarse el ganado que introdujeron y la barbacoa empieza a tener un uso libre, quedando plasmado el término en el libro de 1518.

Tomando como indicio que el consomé no formaba parte de esta receta, informó que no se menciona en un recetario que encontró: “El cocinero mexicano” editado en 1831, no lo cita. “Es importante mencionar que el consomé no tienen antecedentes de que estaba integrado como un elemento de la barbacoa, aparece y se populariza en el siglo XX”.

Para el cronista, Hidalgo es la primer entidad sede de la barbacoa y en segundo lugar el Estado de México, no hay más, lo que se cocine fuera de ellos será porque tomaron la receta de estos dos y habrá variantes, como fue en un inició las carnes cocidas debajo de la tierra.

Después de que en Actopan pretendieran elevar su concurso local a nacional, sin que atrajera a preparadores de otras latitudes fuera de Hidalgo, hay replicas en otros municipios del estado que le añaden el pulque o como ahora la versión actopense de su feria incluye el ximbo, consideró.

Y debido a la pandemia del Covid-19, no hubo ninguna actividad para conmemorar en 2021 el cincuentenario de dicho concurso iniciado en 1971.

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