Viajar por todo México y conocer cada particularidad de sus tradiciones, costumbres y gastronomía es una de las labores más titánicas, pero presenciar estas diferencias le da una profundidad diferente cuando lo probamos en una ciudad.
Tal es el caso de la cocina de la mixteca poblana, la cual es una de las expresiones más auténticas y ancestrales de la gastronomía mexicana, cargada de historia, identidad cultural y un fuerte vínculo con el entorno natural.
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Esta región abarca el sur del estado de Puebla y comparte características culturales con las mixtecas de Oaxaca y Guerrero; se basan en productos autóctonos, técnicas tradicionales y una gran diversidad de sales, condimentos y costumbres gastronómicas.
Qué se come o produce en la mixteca poblana
La chef Diana López del restaurante Mux cuenta que específicamente, el suroeste del estado de Puebla comparte una conexión biocultural centenaria gracias a las características de su clima, flora y fauna.
“Durante mi investigación, pude percatarme del uso milenario en la zona de la sal de Zapotitlán, Puebla; un ingrediente utilizado para la conservación y fermentación de los alimentos que une a las comunidades de la mixteca poblana”, contó López para Aderezo.
Por esta razón, cuenta que la pesquisa que inició en Tecali de Herrera se extendió hasta la zona de Zapotitlán Salinas, abarcando La Magdalena, San Pablo, Tzocuilac, Tlazoyaltepec y Atoyatempan.
“Por eso presentamos el menú que es el resultado del trabajo durante los meses de febrero a mayo de 2024, en compañía de la maestra mezcalera Mary Carmen González y Gerardo Nivón.
La carta de Mux dedicada a la mixteca
Mux es un lugar que rinde homenaje a la diversidad de las cocinas regionales mexicanas. Su trabajo y el de la chef, Diana López del Río, ha sido reconocido en múltiples ocasiones: fue nombrado por Time Out Estados Unidos como una de las 23 aperturas más importantes del mundo en 2021.
El menú, que estará por tiempo indefinido, tiene varias secciones en las que se pueden degustar desde los antojitos de la comida callejera de la región, como la gordita bandera y las empanadas de requesón.
“También se incluyen moles que nos recuerdan el valor de la diversidad y que no se limitan a la mezcla de semillas, sino que pueden expresarse en forma de salsas y preparaciones caldosas, ya que recuerdan el valor de la diversidad y que no se limitan a la mezcla de semillas, sino que pueden expresarse en forma de salsas y preparaciones caldosas”, asegura la chef López.
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Además se encuentran propuestas con la sal de Zapotitlán, como las Tetelas con lactofermento, un método en el que se usa la sal de forma protagónica gracias a la salsa lactofermentada que lleva fruta, chiles, ajo y cebolla, para crear un aliño que evoluciona continuamente.
Respecto a las bebidas, expresan la diversidad mexicana a través de la barra hermana, Matuche, donde se pueden conocer y degustar una gran variedad de tragos derechos y cócteles con destilados mexicanos de pequeños productores, que van desde mezcales hasta raicillas, lechuguillas, sotoles, whiskys y ginebras.
Y para finalizar, se invitó al mezcal Yuki Savi de la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán. Una marca de destilado de agave con certificación bat friendly, que trabaja específicamente la destilación de pequeños lotes de agaves maduros con el objetivo de cuidar la sostenibilidad, la tradición y el medio ambiente.
“Para poder traerles estos platillos respetamos las tradiciones de la región y además pedimos permiso a quienes nos abrieron las puertas de sus casas para poder presentarlos en el restaurante, como un símbolo de respeto y admiración, por suerte nos autorizaron para replicarlo, por ello no dejen de perderse esta oportunidad de degustarlo”, finalizó la chef.
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