Unos platos rotos en el trajín del día a día, que pudieron ser desechados de inmediato, fueron transmutados por la chef Diana López del Río en el recipiente perfecto de una ensalada de habas con pensamientos comestibles.
Con ese gesto nostálgico, los trajo de regreso de la muerte para hacerlos sus cómplices en la tercera edición del menú tradicional Noche de las Ánimas, del restaurante Mux. Además, se suman a los otros tres tiempos cargados de tonalidades, temperaturas, texturas e historias que pueden experimentarse con esta propuesta.
Cada año, se hace un acercamiento distinto a la cocina tradicional viva en México, pero este hace énfasis en que la costumbre de honrar a los muertos comienza desde octubre —y no se limita al 1 y 2 de noviembre—. “Se toma la mesa principal de la casa con ofrendas todo el mes, porque las almas ya están aquí”, menciona la chef.
Además, Diana deja ver que lo que se sirve esta época en Mux viene desde lo colectivo: los platillos tienen como ingredientes principales las historias de las personas detrás de la cocina del restaurante, originarias de los barrios de San Gregorio e Iztapalapa.
“Una de las cosas que me ha permitido ir experimentando el registro de la cocina tradicional viva es que vas identificando la necesidad de guardar la tradición, de salvarla. Hay muchos panoramas. Todo este discurso y más en una fecha tan importante tiene que ser respetuoso. Es un menú emocional”, menciona la chef.
¿Qué se puede comer en la Noche de las Ánimas de Mux?
Además de los platos rotos, la comida que llega a la mesa se manifiesta en forma de sopa, tortillas hechas a mano, mole, pulque con chapulines, muicle y una calaverita de azúcar que puedes llevarte a casa. Te contamos más de los platillos:
-Sopa de hongos. El vapor que emana del plato y sus ingredientes conforta. La chef menciona que hace referencia a las reuniones de familias citadinas a La Marquesa.
Lleva médula y y el fantástico hongo azul, lactarius.Lo sirven en un plato en forma de cerdito hecho por mujeres oaxaqueñas en pandemia.
–Ensalada de hojas chinamperas. Evocamos el inicio de esta nota, para contar más sobre la ensalada servida en plato roto perfecto. Está hecha de habas verdes en distintas cocciones, lo que ofrece en boca muchas texturas. Tiene también una flor de pensamiento. El duelo, pero también la calma se sienten en cada elemento que tomas con el tenedor.
-Un curado que se come. En el menú ofrecen una bebida que se mastica a sorbos y es la receta familiar del jefe de cocina de Mux. Incluye salsa de chapulines, pulque de Milpa Alta, tomate y serrano. Acompáñalo con el mole que viene…
-Pollo con mole Cristo Rey, Ecatepec. La receta es parte de la herencia culinaria de una descendiente de Juan Diego, según cuenta la chef. Honra las tradiciones alrededor de la llegada de las ánimas.
-Leche cuajada con infusión de muicle con cardamomo. Es una composición imposible de olvidar, es como ver la ofrenda en un solo plato: el vapor de la hoja de maíz quemándose recuerda al incienso. Además, tiene una calavera de azúcar, fruta nixtamalizada, higo y tonos morados que logra el muicle, una planta que, a decir de Diana es muy amorosa y hace muchos cambios de color, según su entorno.
-Pulque de cempasúchil. Finalmente, como parte del maridaje de este menú Noche de Ánimas, un curado con la flor de muerto producida en México. La textura que logra la bebida y el color te llevan de vuelta a los altares. Es un cierre especial, en especial se considera que los antepasados relacionaban el tono amarillo del cempasúchil con el sol. “Por razón por la que la utilizaban en las ofrendas dedicadas en honor a sus muertos”, según la SIAP.
Cuándo y dónde
El menú estará disponible hasta el 5 de noviembre. El costo es de mil 200 con maridaje (mezcal, café y curados).
Mux se ubica Jalapa 189, colonia Roma. Abre de lunes a domingo de 9:00 – 23:00 horas.
Para más detalles en: Instagram @mux_mexico
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