Por Miguel Salazar
Catemaco, una región que se encuentra en el sur de Veracruz, en la región de Los Tuxtlas, a unos 266 kilómetros de Xalapa, a través de la carretera antigua a Coatzacoalcos, no solo es famoso por ser tierra de brujos y de hechiceros, sino que además por unos animalitos que dan sabor y son conocidos por sus propiedades. Estamos hablando de los tegogolos.
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Paloma Standford Pretelín, dueña del restaurante Julita, explica que son unos caracoles de agua dulce, endémicos de la laguna, cuya producción suele ser durante todo el año, aunque con cierta disminución en la temporada de frío, e incluso hay quienes comienzan a reproducirlo a través de la acuicultura en comunidades cercanas.
Los tegogolos son considerados como un afrodisíaco por su alto contenido de albúmina, que es una proteína producida por el hígado que ayuda a mantener el líquido dentro del torrente sanguíneo sin que se filtre a otros tejidos y también transporta varias sustancias por el cuerpo, por ejemplo, hormonas, vitaminas y enzimas. Es por esta propiedad que los comensales prefieren comprarlo en fresco y por kilo y su precio ronda los 350 pesos, sin embargo, durante la temporada de frío el precio puede ser de 800, pues suele ser escaso.
Aunque se trata de una especie de pulpa un poco dura, la suavidad de su sabor es inigualable, por su textura suave que fomenta su consumo incluso por turistas que llegan del extranjero para degustarlos.
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La receta más común que se prepara con ellos es la llamada “pico de gallo“, que consiste en picar tomate, cebolla, chile, cilantro y, por supuesto, poner a estas babosas con un poco de sal y limón.
“Además de ‘pico de gallo’, se hacen también en otros guisados, como el adobo, aunque ahora también lo hacen como coctel, pues le agregan salsas, pero eso ya es modernidad”, manifiesta Standford.
El restaurante Julita tiene 80 años de antigüedad, fue el primero que se estableció en Catemaco y desde entonces entre sus platillos ofrece tegogolos. Actualmente es atendido por la cuarta generación de la familia de Paloma y ella se encuentra al frente. Además, entre su clientela ha atendido a un sinnúmero de comensales que a diario llegan en busca de los animalitos.
Estos caracoles son uno de los platillos predilectos del lugar, pero tambien hay “otros platillos predilectos de Catemaco, como la mojarra en salsa de tachogobi y la “carne de chango”, que en realidad es carne de cerdo ahumada, sin omitir la anguila y los totopes, que son como una especie de charales que se hacen fritos y asados“, dice.