La cocina mexicana actual no puede olvidar sus orígenes, en especial con platillos donde el maíz está muy presente. Las distintas temporadas del año, como la Cuaresma, avivan recetas que muy probablemente comiste en tu infancia, con la sazón de la abuela, tal es el caso de los peneques.

Por su anatomía se pueden definir como un estilo de quesadilla de masa de maíz rellena, comúnmente, de queso. Tradicionalmente van capeados y sumergidos en un caldo de jitomate.

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 “Los peneques son lo más chilango que puede haber”, contó en Aderezo el chef, Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos; aunque también mencionó que es un guiso que se está perdiendo por la falta de demanda. Incluso si él quiere asegurarse de tenerlos en el menú, tiene que pedirlos con tiempo a la señora en el mercado de Azcapotzalco. Además, los pide sin relleno, para que en su restaurante se aseguren de colocarle un poco más de queso.

Cuál es el origen el peneque

Los habitantes de la Ciudad de México pueden sentirse orgullosos de ser la cuna de este platillo, que es sencillo, pero llenador y rico. En su composición se evidencia el ingrediente estrella de la urbe: el maíz.

El chef invita a abrazar la comida que surgió en esta urbe, “se nos olvida que Ciudad de México fue capital de un Imperio; reza la leyenda que al llegar al emperador se le recibía hasta con pescado fresco, con productos de todo el acho de su territorio; del mercado de Tlatelolco, del Valle de México o del Valle de Anáhuac, como le quieran decir. Tenemos una cocina con identidad propia, como los peneques, más todo lo que llega de fuera”.

Salvador Novo, en su valioso libro, Historia gastronómica de la Ciudad de México, también hace mención de los peneques, y los sitúa después de la Conquista, de un período largo de mestizaje de ingredientes clave:  maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao y quelites.

“Del maridaje del maíz con el queso nacerían las quesadillas; como empanadas, sí, pero subrayadas con la rajita de chile, o ennoblecidas con la flor de calabaza o con el epázotl. Y en los peneques rellenos de papa con queso, el tomate pondría a bañarlos la ruborosa, fluida delicia de su salsa”, se puede leer. El chef lo respalda, su pista es el capeado, un estilo de cocina que se dio en el Virreinato.

Aunque en tiempo presente muchos deniegan el capeado, por pesado o grasoso, el chef Gerardo sacude esos mitos, cuenta que este abrazo de huevo y harina le da mejor sabor y textura al peneque. Además, absorbe las salsas y el caldillo.

“Hay que saber hacer un buen capeado, que sea ligero, que no tenga exceso de harinas. Solo le das una barnizada y harina, para que se le pegue el capeado al peneque. La cocina mexicana son platos más de síntesis, la carne tiene que saber a la salsa y la salsa a la carne, se integren los sabores, eso pasa con el capeado”, concluye no sin antes recomendar acompañarlos con un bolillo para chopear el caldo del guiso.

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Cómo se preparan los peneques

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico Larousse de la Gastronomía Mexicana, para su elaboración se necesita una tortilla ovalada de 10 cm de largo, aprox y se dobla por la mitad.

“Se presionan las orillas para pegarlas, dejando un pequeño espacio abierto para el relleno; los que más se comen son de frijoles refritos, habas molidas y queso fresco. Se consume en el Distrito Federal y otros estados del centro del país como plato fuerte en la comida del mediodía.”

Cuándo comer y dónde comprarlos peneques

En restaurantes como Nicos se preparan en especial durante la Semana Santa, donde además de pescado también propone platillos con vegetales y guisos como los peneques. El chef Vázquez Lugo dice que se pueden comer en cualquier época del año. Aunque su menú cambia todos los días, así que no dudes en preguntar.

Por su parte, Larousse detalla que se prefieren especialmente durante la Cuaresma, para guardar la vigilia, pues como se ha dicho, los ingredientes son muy sencillos: maíz y queso.

Para comprarlos, será suficiente ir a los mercados populares, acercarte con las señoras que preparan antojitos o las que venden por docena, para llevar a casa. La supervivencia de los peneques, como muchos otros platillos, depende de la demanda. No permitas que desaparezcan.