Por Pedro Andalón
El arroz en Guerrero es un acompañamiento muy valorado y se utiliza en varios platillos típicos que destacan por sus sabores intensos y el uso de ingredientes locales.
Es así como entre sus delicias más emblemáticas se encuentra la Morisqueta, un platillo sencillo pero increíblemente emblemático de la región de la Costa Chica. Es una deliciosa mezcla de arroz con frijoles hervidos a leña, queso fresco, chiles en vinagres y un pedazo de carne. Es muy adaptable, así que puedes personalizarlo con los ingredientes que más te gusten.
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Este guiso ha conquistado al que ha probado por primera vez y es un platillo callejero. Nació en las cocinas y casas de los municipios de Copala, Marquelia y Cuajinicuilapa; sin embargo, llegó al puerto de Acapulco, sobre todo ha evolucionado a lo largos de los años para convertirse en un icono de la comida tradicional, siendo la Costa Chica y Acapulco uno de sus principales estandartes.
Origen virreinal de la morisqueta en Acapulco
Su historia es tan rica como su sabor, ya que es de raíces españolas, por los ingredientes del arroz y el cerdo, con las técnicas culinarias indígenas de cocción.
El término morisqueta deriva de la palabra morisca, que en la época colonial hacía referencia a platillos hechos con ingredientes populares entre los moriscos o musulmanes convertidos al cristianismo.
Los españoles utilizaron el término en América para nombrar platillos con arroz, que era un ingrediente exótico en ese entonces. Guerrero adoptó el arroz que provenía de los barcos de Asia y lo combinó con ingredientes que ya eran comunes en su cocina, como los frijoles, las hierbas frescas y, eventualmente, la carne de cerdo. Este platillo refleja la cocina mestiza, en la que ingredientes de distintas procedencias se fusionan en recetas de sabor profundo y fácil preparación.
En la Tierra Caliente, la morisqueta suele acompañarse con carne de cerdo o chorizo, mientras que en la Costa Grande, el arroz puede servirse con pescado o con una salsa más ligera, acorde al clima y la disponibilidad de mariscos.
La morisqueta es más que un simple plato, es un símbolo de la identidad de Guerrero. Por su sencillez y su valor nutritivo, ha sido un alimento popular entre trabajadores y campesinos. La morisqueta ha pasado de generación en generación, conservando la esencia de la cocina guerrerense y adaptándose a los gustos y condiciones de cada familia. Además, su sencillez y la combinación de ingredientes humildes han convertido a este platillo en un ejemplo de la resistencia y creatividad culinaria del pueblo guerrerense.
¿Dónde puedes comer la mejor morisqueta en Acapulco?
Sin duda, Acapulco concentra la mayor población del estado de Guerrero, así como de las 7 regiones, especialmente de la Costa Chica, lo que generó que la costumbres, cultura, hábitos y gastronomía llegaran a varios rincones de la ciudad turística. Es por eso que este plato, que se caracteriza por su sencillez y accesibilidad, lo que lo ha convertido en un alimento básico en la dieta de muchas familias guerrerenses e incluso en algunas calles hay vendedoras que preparan el platillo en plena calle.
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Este rico manjar guerrerense lo puedes encontrar en el Zócalo de Acapulco, cerca de la Catedral de Nuestra Señora de la Soledad, donde los comensales esperan al medio día para adquirir su guiso, donde algunos lo piden para comer en el lugar o para llevar. La señora Patricia tiene un pequeño puesto que se dedica a venderla.
El platillo se vende por 35 pesos, sacará un plato de unicel con arroz blanco, para luego echarle frijol guisados con epazote, ella le agrega queso fresco y por último los chiles en vinagres.
Lo puedes acompañar con una agua fresca o tu bebida favorita, para deleitar este guiso de mucha tradición y cultura del mestizaje de la región de la Costa Chica de Guerrero.
“Este plato simboliza las costumbres y esencia como costeños, también representa nuestros orígenes”, reflexionó la cocinera.
“Llevo muchos años comiendo este plato que me encanta, cada vez que vengo al Zócalo me acuerdo y espero a la señora para comerme este guiso. Me gusta con mucho queso y chiles en vinagres”, contó un cliente.
Receta de la morisqueta acapulqueña
Ingredientes
1 lata mediana de chiles en vinagre
Queso de sincho de Guerrero (también pueden sustituir por queso cotija seco o fresco)
1/2 kilo de frijol negro
1 ramita de Epazote
1 pedazo de cebolla
Sal
Para la Morisqueta
1 taza de arroz
Sal
2 tazas de agua
Procedimiento
Pondrá agua a hervir y agregar un pedazo de cebolla e integrará los frijoles a fuego medio y los dejará por dos horas y 15 minutos antes de apagar, deberá de agregar una ramita de Epazote y Sal.
Para la Morisqueta, tendrá que lavar muy bien con arroz hasta que el agua salga clara, y lo pondrás a secar, y después lo pondrás en olla y agregamos la taza del arroz, así como las dos tazas de agua y sal a tu gusto.