Por Silvia Solís
El mito que rodea a uno de los ingredientes más importantes de la Sierra Tarahumara de Chihuahua se ha ido despejando a través de los años, gracias al trabajo de los doctores Robert Bye y Edelmira Linares del Instituto de Biología de la UNAM en conjunto con la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río, quien también es colaboradora del proyecto Semillatón; el protagonista es el arí, el ingrediente que funciona como potencializador de sabores, además de ofrecer propiedades curativas contra la fiebre y la gastritis.
La leyenda de este ingrediente surgió tiempo atrás, cuando las personas creían y contaban que era el excremento de las hormigas que rodeaban al árbol samo, el cual únicamente crece en la barranca de la Sierra de Chihuahua y hoy en día está en peligro de extinción.
Con el paso de los años y a través de intensas investigaciones, los biólogos botánicos y la chef Beltrán del Río concluyeron que la realidad de este condimento es muy diferente a las historias que se narraban de forma oral.
De acuerdo con la chef Beltrán del Río, el arí expide un néctar adictivo para los insectos, por ello existe un mutualismo entre la hembra del insecto Tachardiella Fulgens de la familia Coccoidea y la hormiga serrana. Al consumir el néctar, la Tachardiella va formando una especie de cera o goma con aspecto de amorfas rojizas, ricas en carbohidratos y de ella se alimentan las hormigas, que a su vez empujan constantemente a la Tachardiella Fulgens para que siga produciendo esta resina, que una vez seco en el árbol, es posible recolectar.
Valor cultural
Para la etnia rarámuri, la resina tiene un valor incalculable, lo utiliza para dar sabor a sus platillos o consumir en forma de bebidas, ésta última la preparan con agua hervida, un “puño” de este ingrediente,
( medida de la comunidad tarahumara) y chiltepín; es de mencionar que es diferente la cantidad que consumen niños que adultos, los infantes tienen menor tolerancia a su intenso sabor.
Su consumo se ha ido incrementado gracias a la difusión que le han dado los investigadores, pues este condimento se conoce alrededor del mundo y especialistas gastronómicos de diversas partes del mundo visitan la Sierra de Chihuahua para adentrarse en el sabor y aroma del condimento.
La sabiduría de las personas mayores de la etnia rarámuri se transmite de generación en generación y los más jóvenes tienen el conocimiento nato de que lejos de ser excremento de las hormigas, el arí cuenta con propiedades altamente nutritivas y medicinales.
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A medida que avanzan los estudios del condimento, sigue sorprendiendo, afirma la chef, “la sierra es un tesoro culinario, prueba de ello es el arí, el cual no se consigue en otro lugar del mundo, por ello es muy importante que la gente tenga la información correcta de sus beneficios y que se lo compren a los rarámuris o en los puntos de venta que ellos asignan, tal es el caso de una tienda ubicada en el municipio de Guachochi, Chihuahua, donde se encuentra el establecimiento en el que se puede adquirir”.
Recetas tradicionales
Ana Rosa Beltrán del Río comenta que gracias al arí se pueden obtener platillos perfectos, ya que este ingrediente hace la diferencia tanto en alimentos salados como dulces.
Mientras los rarámuris preparan una salsa o una bebida con él, en las regiones ya es utilizado para aguachiles, coctel de carne seca y postres; como ejemplo, para obtener una especie de miel, molido se disuelve con dulce piloncillo el resultado funciona para bañar helados, lo cual es un deleite para el paladar.
De acuerdo con la especialista en gastronomía, la cantidad a utilizar depende del gusto del paladar, si se quieren obtener una infusión o salsa de color rojizo intenso se debe aumentar la cantidad del mismo.
Después de cortarlo del árbol, el tiempo para su consumo es variable y opcional, de inicio tiene un aspecto fresco y consistencia húmeda y pegajosa, la sabiduría rarámuri opta por la técnica de deshidratación y la recomendación de la chef es colocarlo en una caja de cartón, sin tapar, donde se deja por espacio de de seis meses para luego ser utilizado.
“Se puede consumir de inmediato pero el sabor es diferente y se maximiza luego de medio año”, afirma Beltrán del Río, quien agrega que este ingrediente es de larga duración, ya que en la caja de cartón se conserva hasta por siete años.
El proyecto de investigación a cargo de los doctores Robert Bye, Edelmira Limas y la chef Beltrán del Río será publicado en unos meses como legado de los beneficios e importancia que ofrece el ingrediente de origen chihuahuense el cual se recolecta entre los meses de julio y agosto; éste tesoro que sale del árbol con propiedades curativas y para usos culinarios también es conocido como UNAMI según la lengua rarámuri Umai significa delicioso y mi, sabor.
Platillos comunes
El arí sin estar preparado con otros ingredientes produce un sabor agridulce terroso y al combinarse ofrece una diversidad que conquista paladares.
- Bebida: combinada con ingredientes chiltepín y limón.
- Salsa: chile chiltepín, ajo, cilantro y limón la cual puede ser utilizada para preparar los aguachiles o cóctel de carne seca.
- Miel: para postres
Aprende a preparar la salsa de arí
Esta receta fue aportada por la Chef Ana Rosa Beltran del Rio Abundis
Ingredientes:
- 20 gramos de arí
- 1 diente de ajo
- 1 gramo de chile chiltepín
- 3 Piezas de limón (jugo)
- 2 gramos de sal.
- 4 gramos de cilantro
- 2 tazas de kermato
Preparación:
1.- Moler en el molcajete el Arí, el chile chiltepín y el ajo.
2.- Agregar la taza de kermato, mezclar muy bien, sazonar con sal y el cilantro.
Nota. Esta salsa se puede utilizar para preparar los aguachiles y en caso de bebida eliminar el ajo y cilantro.
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