Silvia Solís/ El Heraldo de Chihuahua y Luis Murillo / El Sol de Parral
Las bondades de las hierbas y condimentos convierten platillos en obras de arte pero utilizarlas en exceso pueden arruinar los alimentos, el arí, distingue a la región chihuahuense y sus propiedades son invaluables, en el caso del romero, el clavo de olor, cúrcuma y nuez mascabada es importante cuidar la cantidad para obtener respuesta exitosa, afirma el chef ejecutivo Raúl Hernández.
Conocido por ser potencializador de sabores y según la cultura rarámuri, ofrecer propiedades curativas, el ingrediente “arí” que se encuentra en árboles de la Sierra Tarahumara da a los alimentos un sabor único entre picoso y agridulce, esta resina producida por hormigas, distingue a la región, afirma el chef ejecutivo, Raúl Hernández.
El arí, un manjar chihuahuense que surge de las hormigas de la Sierra Tarahumara, conocido como el ‘caviar’ de Chihuahua, este ingrediente es apreciado en la cocina regional utilizándose para diferentes platillos.
La sierra está a seis horas de la capital del estado, principalmente en las Barrancas del Cobre, y el modo de llegar es limitado dado los pocos accesos que se tienen a uno de los lugares más recónditos de la república mexicana; donde se alberga una cultura ancestral.
El arí proviene de un trabajo conjunto de las hormigas serranas y el insecto llamado Richardella, el cual elaboran sobre la corteza del árbol Samo. Este insecto que vive pegado a árboles como el limón, entre otros, el cual produce una capa blanquecina para protegerse, la cual es consumida y esparcida por la hormiga serrana, gracias al dulce sabor que puede llegar a ser adictivo para la hormiga.
Las hormigas comen parte de lo que hay en la bolsa que recubre a la Richardella, gracias al calcio con el que cuenta”.
Norma Serrato, encargada de mostrador en el Mercado Hidalgo de Parral, Chihuahua, señala que actualmente una pequeña bolsa de ‘Arí’ se cotiza en 80 pesos, pero a pesar de su precio, la venta de este producto es constante, especialmente entre personas provenientes de la Sierra Tarahumara, quienes lo utilizan para enriquecer una variedad de platillos tradicionales.
El especialista en gastronomía recomienda que antes de utilizar hierbas aromáticas y diversas especies para condimentar un platillo hay que darse el tiempo de conocerlos para entender que puede fusionar entre sí, aquí radica la importancia de la experiencia y la técnica, agrega que estudiar el proceso culinario permite tener menor margen de error, y ofrecer alimentos que se convierten en obras de arte.
Es válido utilizar de todo, siempre y cuando se conozca el porqué de su aplicación, existen especies muy fuertes que en exceso pueden llegar a arruinar platillos tal es el caso del clavo de olor, nuez mascabada, romero y cúrcuma, es relevante decir que también tienen sus bondades ya que al usarlas en cantidad adecuada llegan a ser un deleite para el paladar.
Los condimentos son indispensables al momento de elaborar platillos y la cocina mexicana se distingue por ello, de allí radica su riqueza, su diversidad representa a cada estado, se preparan las mismas cosas de diferentes maneras, -comenta-y es esta característica lo que hace que se reconozca en el mundo entero.
En referencia a la comida que más gustan a los turísticas resalta que es lo tradicional, rajas, menudo y barbacoa, “las personas que vienen de fuera buscan la identidad de donde se encuentran, por ello prefieren probar lo que distingue al lugar que visitan” dice el especialista en cocina con 22 años de trayectoria para quien la receta secreta es la espontaneidad.
DATO
El condimento producido por las hormigas serranas se utiliza en aguachiles, postres, bebidas y platos fuertes
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