Erika Reyes | El Sol de Puebla
Puebla posee una de las cocinas más abundantes y únicas del país, es tan diversa como su geografía y tan rica como su herencia prehispánica.
La tradición gastronómica poblana, se comenzó a formar desde la fundación de la ciudad, en 1531, cuando producto del mestizaje, la sociedad que se formó utilizó con sabiduría los productos endémicos y los que recibió de ultramar (llegaron en barco).
El resultado fue una cocina variada e inigualable, ya que en sí misma, la cocina prehispánica era una mezcla de una diversidad de ingredientes y técnicas culinarias. Lo mismo la cocina española que fue consecuencia de las culturas que habitaron la Península Ibérica y tradiciones de origen árabe. Esto derivó en un sinfín de creaciones culinarias obtenidas mediante la utilización de técnicas propias y las llegadas de otras tierras.
Desde entonces, la gastronomía poblana ganó personalidad al ofrecer una gran variedad de platillos asociados a cada una de sus regiones, con sabores y olores únicos que poco a poco la llevaron a conquistar fama en el arte culinario hasta llegar a ser reconocida en toda la Nueva España.
Gracias a su ubicación geográfica y a la Nao de China, más tarde llegaron a territorio poblano ingredientes y productos procedentes de otros lugares de Europa, Asia y África. Así, Puebla se convirtió en un laboratorio permanente de experimentación y sabores.
Cocina multicultural poblana
La tradición de la gastronomía poblana se vio reflejada no solo en la variedad de platillos y bebidas que se consumían cotidianamente, también en las relacionadas con la temporalidad de los ingredientes y rituales festivos marcados por el calendario cívico y litúrgico.
Así surgió un calendario gastronómico resultado de la fusión de los rituales indígenas y españoles en el que se identificaron alimentos y bebidas tradicionales del ciclo anual festivo católico: Cuaresma, Semana Santa, Todos Santos, Navidad y Año Nuevo, además de las fiestas patronales en las diferentes comunidades.
Puebla es una de las ciudades que ha conservado la tradición del calendario litúrgico, lo que ha determinado el tipo de alimentos que se consumen de acuerdo a la fecha, es decir, en un período se cultivan y en otro se cosechan. En la Cuaresma no se come carne pero hay platillos que combinan granos, verduras y hortalizas con salsas, colmados de sabores y olores.
La creación de esta nueva cocina mestiza fue un aporte no solo de las monjas de las diferentes órdenes religiosas asentadas en la ciudad, sino de la mujer poblana que supo conservar en sus cocinas estas tradiciones culinarias para deleite de las familias. Como es el caso del mole y del chile en nogada, que en la actualidad son dos de los más grandes representantes de la gastronomía mexicana y que, además, forman parte del patrimonio cultural intangible de Puebla.
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Comida de Cuaresma
De acuerdo con la tradición católica, la Cuaresma inicia el Miércoles de Ceniza con el primer día de abstinencia de carne que se debe de seguir los siete viernes subsecuentes hasta terminar el Viernes de Dolores.
En estas fechas, la cocina poblana es una gala de abundantes y exquisitos guisos. Algunas de las comidas que dieron identidad a esta temporada son:
Los caldos como el de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. Los huazontles capeados con queso fresco en salsa de jitomate. De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón que se tuestas en manteca chile mulato y se acompañan de nopales y papas para echarse en un mole espesito. El revoltijo de romeritos y el molito de charales.
Todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado, como el filete de róbalo macerado en limón con mantequilla derretida y romero. Los tradicionales tamales de charales y las empanadas de vigilia de pasta fina rellenas de atún, pescado guisado o bacalao.
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Dulce sabor de vigilia
En cuanto al sabor dulce de Cuaresma, la introducción del azúcar y de la miel a la Nueva España, dio origen a una gran diversidad de dulces poblanos creados durante el virreinato por las monjas, que guardan mucha similitud con los que actualmente se venden den la famosa Calle de los Dulces (6 Oriente), mismos que alcanzaron fama mundial con los tradicionales camotes.
El dulce más acostumbrado de Cuaresma es la capirotada: capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, que se hornean una vez espolvoreadas con queso añejo. También el arroz con leche con su raja de canela, la calabaza en tacha y los buñuelos.
Las bebidas cuaresmales más comunes son la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica.
El cacao causó todo un fenómeno social durante el virreinato. Fue uno de los ingredientes con mayor aceptación en la Nueva España que se consumía durante todo el año y sin distinción de clases social. Los españoles quedaron prendados de él porque se podía beber frío o caliente y endulzado con azúcar.
Las monjas enclaustradas lo consumían diariamente y hasta había un espacio definido en los conventos para consumirlo, porque cuando lo bebían eran momento de convivencia y recreación. Pero durante los días santos de la Semana Mayor, restringían su consumo como penitencia o medio para la expiación de los pecados.
Comida en Viernes de Dolores
El Viernes Santo es una de las principales celebraciones del cristianismo consagrado a la virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le conoce como, “Viernes de Dolores”.
En este día, antiguamente, en las casas de familia se levantaba un altar y ya en la noche, se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores.
El altar incluía adornos como candelabros, velas, flores, semillas, una imagen de la virgen y aguas de colores tornasoladas, moradas, carmesíes, púrpuras, azules, verdes, amarillas y coloradas. También dulces como palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela.
Los altares eran visitados por la noche, para verlos en todo su esplendor, porque previamente se habían encendido las velas y las lámparas de aceite, lo que hacía que las aguas de colores brillaran intensamente. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas: horchata, chía, limón y tamarindo.
Algunas familias celebraban el santo de las Lolas este día, para lo cual ofrecían un menú para guardar los preceptos de vigilia.