Por Daniel Osorio
La historia del cacao, así como el chocolate está tejida con hilos de mitología y leyendas que a menudo difuminan la línea entre la realidad o la ficción. Existen una gran cantidad de incógnitas que aún esperan resolverse, sobre todo en cuanto al origen y significado del la semilla, uno de los alimentos más apreciados a nivel mundial, que es fuente de diversos platillos y bebidas.
El árbol de cacao, también es científicamente conocido como Theobroma cacao o “alimento de los dioses“, da frutos con semillas amargas que forman la base del chocolate que comúnmente conocemos.
“Después de comer chocolate te sientes como un dios, como si pudieras conquistar a los enemigos, liderar ejércitos, atraer a los amantes” – Emily Luchetti
Cientos de estas son necesarias para producir tan sólo un kilogramo de chocolate. El proceso para transformar su sabor amargo en el deleite dulce es un arte en sí mismo.
A lo largo de las civilizaciones, desde los Olmecas hasta los Mayas y los Aztecas, este ingrediente se convirtió en una bebida especial. Según cuenta la leyenda, los Olmecas preparaban una mezcla con especias y guindillas, mientras que los Mayas incorporaron su deidad Chak Ek Chuah, el patrón del cacao.
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Sin embargo, es importante mencionar que la llegada de los españoles trajo un cambio en la forma de consumirlo, con la adición de azúcar.
Origen prehispánico
En la antigua mitología prehispánica de México, dos dioses ocuparon un lugar central en relación con el esta semilla: Quetzalcóatl, proveniente de la cultura Azteca, y Ek-Chuah, perteneciente a la cultura Maya.
Varias narraciones hablan de Quetzalcóatl, quien habría sido el que obsequiara su árbol a la humanidad como recompensa por el sacrificio de su esposa. La sangre de la princesa fertilizó la tierra, dando vida al llamado cacahuaquahitl. Sus frutos reflejaban su amargura, fortaleza y oscuridad, simbolizando su sufrimiento y valentía.
El relato afirma que Quetzalcóatl entregó el cacao a los toltecas para fomentar su excelencia en diversas áreas, desde la artesanía hasta la arquitectura. Robando el árbol del paraíso divino, este dios pidió la ayuda de otros para asegurar su crecimiento y producción.
Así mismo, habla sobre cómo la influencia de Tezcatlipoca llevó a Quetzalcóatl al exceso y a la vergüenza, lo que lo impulsó a abandonar la Tierra. En su partida, arrojó las últimas semillas en la playa Nonoalco, un regalo que floreció y se convirtió en el tesoro que compartimos hoy.
Así, la historia del chocolate se entrelaza con mitos de dioses y héroes, añadiendo un toque mágico a uno de los placeres más apreciados del mundo actual. Las historias continúan evocando la magia de los orígenes, mientras que la delicia del chocolate persiste como un vínculo tangible con el pasado ancestral.
Riqueza, rituales y legado
Consumir o almacenar chocolate en forma de bebida estaba reservado para guerreros y figuras de la alta sociedad, además de estar presente en festividades y ceremonias.
El cacao trascendió incluso como moneda en la antigua Tenochtitlán, utilizada en comercio y acumulada por Moctezuma en una impresionante fortuna de 100 millones de almendras.
El jaguar también tuvo una conexión como protector y el juego de pelota se vinculaba con su vigorizante efecto. Su simbolismo abarcó desde lo cósmico, como árbol ligado al inframundo, hasta elementos de luz y oscuridad, vida y muerte, especialmente en comparación con el maíz.
La sangre y el sacrificio también estaban intrínsecamente ligados debido a su forma y color. El cacao se utilizaba en rituales con agua de lavar cuchillos usados en sacrificios, agregando capas de simbolismo.
Bebidas y platillos
La semilla, alimento de los dioses en la antigua Mesoamérica, sigue vivo en una variedad de bebidas y alimentos que cuentan la historia de la tradición y la innovación culinaria mexicana.
Desde las montañas de Oaxaca hasta las tierras de Tabasco, las bebidas a base de cacao son un testimonio de la diversidad de sabores que la cultura ha creado a lo largo del tiempo. El tascalate refresca con su mezcla con maíz, achiote, canela y azúcar.
El pozol fermentado combina maíz molido y hojas de plátano, endulzado con azúcar de caña.
En el estado de Oaxaca, el tejate, preparado con hueso tostado de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, rosita de la semilla y azúcar, ofrece un sabor auténtico.
Por su parte, el tanchuca fusiona maíz, anís y chocolate, y el popo, proveniente del sur de Veracruz, se enriquece con cocolmeca, arroz y otros ingredientes.
El bupu del Istmo de Tehuantepec, hecho con atole blanco, canela y flores locales, y el champurrado, que mezcla masa para nixtamal, agua y chocolate en tablillas, también son representativos de esta rica tradición.
El puntal, con maíz y canela, es una opción que se disfruta en las mañanas o tardes, mientras que el clásico chocolate con pimienta en Tabasco muestra una forma tradicional de disfrutarlo.
También ha enriquecido platos típicos. El mole, resultado de una fusión culinaria durante la época colonial, se combina con chiles, especias y otros ingredientes, incluido el chocolate, para bañar piezas de pollo o guajolote.
Las enchiladas oaxaqueñas se completan con mole, crema y queso. Los tamales de chocolate, con la semilla en polvo y nueces, pasas o almendras, son envueltos en hojas de maíz y acompañados de salsa de frutos rojos.
En Tabasco, el pozol, bebida refrescante de maíz cocido y vainilla, y el chorote, miel, coco y chiles, son sabores que honran la tradición local.
En estas bebidas y alimentos, se mezcla con la creatividad culinaria y el arraigo histórico de México, creando una paleta de sabores que cuenta una historia llena de riqueza y diversidad.
Cultivo en Tabasco
Tabasco, tierra fértil de culturas, se alza como el epicentro del cacao. Mayas y olmecas, los primeros en disfrutarlo como bebida, dejaron su huella en esta región que cuenta con 40 mil 832 hectáreas de cacao, sustento de más de 31 mil familias en 10 municipios.
El estado se erige con una ruta turística para apreciar su proceso y valor histórico.
La Región Grijalva de Tabasco, con sus subregiones Chontalpa, Sierra y Centro, se erige como el hogar del “Cacao Grijalva”, cultivado en tierras bajas y tropicales.
Presenta una variedad de formas y colores en su baya, incluyendo amarillo, púrpura y blanco. Entre las variedades principales se encuentra el criollo, escaso pero de calidad inigualable, el trinitario, híbrido entre criollos y forasteros, y el forastero, cultivado principalmente en África.
El cacao, insumo esencial para la creación de chocolate, mole, licor, manteca y otros productos, trasciende como un tesoro valioso en Tabasco, arraigado en las tradiciones, riqueza agrícola y legado cultural de la región.
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