Por Víctor Serrano
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consiste en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas.
Este platillo tiene más de 100 años de historia en la entidad y se considera a Hidalgo como cuna gastronómica de la barbacoa.
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Tips para identificar la auténtica barbacoa de Hidalgo
El Hoyo
Una buena barbacoa hidalguense siempre será cocida en un hoyo bajo tierra, en el fondo se coloca leña de encino y una rejilla para el consomé; otra rejilla más para el borrego destazado y se tapa con pencas de maguey previamente tostadas.
La Carne
Para considerar que la cocción fue perfecta, es cuando la carne se separa fácilmente del hueso y es muy suave, debe permanecer en el hoyo ocho horas aproximadamente.
Consomé
La cacerola lleva agua, sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote. El agua tiene doble función recibir los jugos de la carne y con la humedad facilitar la cocción y concentrar los sabores.
La Pancita
Tradicionalmente en Hidalgo se cocina la pancita rellena en salsa de chiles rojos y hierbas de olor, todas las vísceras del borrego se parten, se sazonan, se introducen en el estómago del animal y se cierra, esta cocción hará que los sabores se integren todos en uno.
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