El mole por lo general es un platillo único y tradicional de casi todo México, se acompaña con tortillas de maíz, y en general este tiene una gran diversidad de variantes y particularidades. Dos de ellas se pueden descubrir en platillos como el mole de caderas y el huaxmole (o también conocido como guasmole), los cuales son considerados dos de los más importantes en la cultura mixteca que comprende a los estados de Puebla y Oaxaca.
Ambas recetas comienzan desde la prolongada crianza y cuidados en la preparación de los chivos, del cual se aprovecha la totalidad de la carne; además del Festival de la Matanza, que acompaña y da inicio al sacrificio de animales para la preparación de los alimentos y, en lo posterior, la conservación y curado de la carne.
En orden cronológico y diferencia, se sabe que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano, costeño, además, cilantro y guaje. Posteriormente surgió el mole de caderas, cuya base parte del mismo guiso pero con una consistencia más espesa acompañada de ejotes.
Otras disparidades nos las cuentan Martín Hernández, chef ejecutivo del restaurante Mural de los poblanos y el chef Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca quienes en esta ocasión unen esfuerzos para presentar en esta temporada las dos variantes en el Mural de los poblanos.
Diferencias del mole de caderas y el huaxmole
Hernández comenta que en el mole de caderas de Puebla se usa cilantro y en Oaxaca le ponen pipicha y hoja de aguacate, ya que es usada como saborizante y aromatizante, esto lo hace más herbal.
Mientras que Ruiz, complementa que en Oaxaca se le pone miltomate, que es básicamente un jitomate criollo originario de Huajuapan, que en Puebla no se da.
Ambos coinciden en que otra de las diferencias es que el cuerpo del huaxmole no es tan espeso y es un poco más caldoso, sutil y aromático, a diferencia del mole de caderas, que sí es espeso.
Tradición de sacrificio
El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el Festival de la Matanza, en la que hay bailes como el denominado “danza de la matanza”, donde literalmente se baila a un macho cabrío para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros —quienes se dedican a realizar el sacrificio— dan paso a los chiteros —los encargados de preparar la carne— y estos, a su vez, a los fritangueros de vísceras —quienes separan y preparan las víceras del animal y las otras partes aprovechables—.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado en la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el huaxmole o el tesmole —guiso hecho con pollo, hortalizas, chochoyones (bolitas de masa) y condimentos—; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo. Es considerada una actividad productiva, establecida para la explotación racional de todos los recursos obtenidos del ganado cabrío.
¿Quieres conocer más de esta tradición o una guía dónde probarlo? Checa esto:
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