Los cactus son un recurso natural tradicional en muchas regiones, son de los más fáciles de cuidar y muy llamativos. Puedes tenerlos en el jardín de tu hogar, pero ¿sabías que también pueden ser todo un manjar?
Estas plantas pertenecen a la familia de las Cactaceae, además son un tipo de suculenta, debido a que poseen en sus tejidos unas células especiales que tienen la habilidad de absorber y retener agua durante largos periodos de tiempo. Su apariencia característica incluye tallos carnosos y espinosos, adaptados para sobrevivir en climas áridos y desérticos.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), señala que según varios estudios, estas plantas xerofíticas, llamadas así porque habitan zonas áridas del planeta, tienen una mayor abundancia en géneros y especies en nuestro país.
En general, ancestralmente han servido de alimento a animales y a los seres humanos, quienes se han nutrido de sus frutos, tallos, hojas o raíces, elaborando con ellas preparaciones culinarias que ya forman parte de las tradiciones gastronómicas de muchas culturas, donde son destinadas como un producto gourmet apreciado por su versatilidad culinaria y cualidades organolépticas.
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Incluso pueden ser un gran recurso alimentario a desarrollar, es por ello que su cultivo y valor alimenticio se amplía exponencialmente. Un ejemplo de ello es que la Organización de Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO) ha trabajado en la temática de los cactus como opción alimentaria, reuniendo a diversos expertos para explorar las posibilidades de cultivo y sus variedades.
Países como Etiopía o Madagascar, que sufren persistentes sequías, ya están trabajando en cultivos extensivos siguiendo las directrices del Informe Global denominado Ecología, cultivo y usos del nopal / Crop Ecology, Cultivation and Uses of Cactus Pear, publicado por la FAO y el Centro Internacional de Investigación Agraria en las Zonas Secas (ICARDA). Hans Dreyer, Director de la División de Producción y Protección Vegetal de la FAO, declaró al respecto que “El cambio climático y la creciente amenaza de las sequías son motivos importantes para promover el humilde cactus al estatus de cultivo esencial en muchas zonas áridas”.
Aunque en la gran familia de los cactus sólo son comestibles unas pocas especies, según información de la BBC, de las 400 mil especies que existen, cerca de 300 mil se pueden consumir y de esta cantidad, solo el ser humano ha consumido alrededor de 200, como, por ejemplo, el maíz, trigo y arroz.
Aquí te decimos algunas de las especies que puedes llegar a encontrar en México:
Nopal
Las plantas conocidas como Chumberas, Tunas o Nopales se expandieron desde América al resto del mundo a partir de la expedición de Cristóbal Colón, hace más de cinco siglos. Se extendieron, y primero colonizaron la cuenca mediterránea, posteriormente otras regiones y continentes.
El nombre científico de la planta es Opuntia ficus-indica, y su consumo como alimento está especialmente asociado a la cocina mexicana, siendo su expresión más popular los llamados nopalitos, que son las palas más tiernas de esta cactácea y que botánicamente se denomina cladiodos.
Para su consumo, una vez desposeídos de sus pequeñas espinas dispuestas en areolas, se trocean en pequeñas tiras. Admite preparaciones similares a las de las verduras, ya que estos nopalitos pueden cocerse, encurtirse o confitarse.
Tuna
Del nopal también se aprovechan sus frutos, llamados entre otras denominaciones Higos Chumbos, Higos Tuna o Tunas.
Son sabrosos y ricos en una fibra soluble de lenta absorción, llamada pectina. Contienen vitaminas A, C y K en notables cantidades y los antioxidantes kaempferol y quercetina, con excelentes propiedades antiinflamatorios.
Se pueden comer crudos como una fruta o en batidos y smoothies. Antes de consumirlos es necesario pelarlos con mucho cuidado para eliminar todas las pequeñas espinas diseñadas por la naturaleza para proteger a la fruta de depredadores.
Cholla
Es el nombre popular del género de cactus Cylindropuntia y se encuentra en los desiertos del sudoeste de Estados Unidos y México (en Sonora, Texas, Nuevo México y Baja California).
Está constituido por unas 30 especies distintas y las más valiosas por sus propiedades culinarias son la cholla Buckhorn, la Staghorn y la Pencil. De esta planta se comen fundamentalmente sus flores, concretamente los Botones florales o capullos, es decir, los capullos.
Para cocinarse, requieren de una cocción –entre 15 y 60 minutos- para que estén tiernos y corregir los niveles de ácido oxálico. El tiempo varía por lo que la práctica es cocerlos hasta que presenten un color verde claro. Ya preparados, se consumen como otras verduras. En las temporadas de grandes cosechas es habitual la práctica de deshidratar las chollas cocidas y envasarlas para su conservación, así permite su consumo a lo largo del año.
Su sabor y textura puede recordar a las judías verdes, alcachofas o espárragos verdes, utilizadas en ensaladas, sopas, como guarniciones, jugos, en salsas, guisos y parrillas, que a su vez, se ocupan en preparaciones dulces como mermeladas.
También tienen uso alimentario sus frutos cuando están maduros. Los habitantes de los desiertos donde hay chollas aseguran que el fruto maduro podría asemejarse en sabor a las fresas y es habitual que preparan mermeladas, confituras y jaleas.
Saguaro
El Saguaro es el cactus más espectacular del desierto de Sonora, de nombre científico Carnegia gigantea, puede llegar a ser centenario y alcanzar los quince metros de altura, con una silueta que se reconoce desde largas distancias. Tiene un crecimiento extremadamente lento (1 m al cabo de veinticinco años) 3 dada su longevidad, entre 150-200 años pueden llegar a alcanzar los 16 o 18 m de altura o incluso más.
La fruta es la comestible y crece en lo más alto de la suculenta. Es posible degustarla abriéndola en crudo y comiendo la pulpa. Es gustosa, a la vez sana por su bajo aporte calórico, alta concentración de pectinas y vitamina C. En Sonora, la mayor parte de la cosecha se destina a elaborar un néctar que se hierve y reduce hasta la mitad de su volumen para posteriormente fermentar una bebida alcohólica tradicional a modo de vino.
La recogida ritual de los frutos -de color rojo intenso y dulce sabor- es una labor en la que interviene toda la familia y en el proceso, los recolectores más expertos o habilidosos pueden dar unos quince kilos de frutos en cuatro horas, que se transforman en cinco litros de néctar y producen dos litros de vino de Saguaro.
En 1961 se designó la reserva donde viven estas plantas como “Parque Nacional” se determinó que sólo los nativos pueden recolectar sus frutos, como la tribu Tohono O’Odham. Esto permite que se mantenga su costumbre patrimonial de recolección cada mes de junio, algo intrínsecamente unido a la cultura tribal y a sus usos religiosos.
Biznaga
Pertenece al género Ferocactus y en Estados Unidos se conoce como Cactus Barril en alusión a su forma redonda y combada cuando alcanza su edad adulta.
Hay unas 30 especies de Ferocactus descritas y cada desierto norteamericano tiene su especie autóctona. Por ejemplo, en Chihuahua es el Ferocactus latispinus, en Sonora el Ferocactus emory o en Texas, el Ferocactus hamatacanthus. Las especies van variando geográficamente y también cambian en Arizona, Nevada o California, una planta distintiva de cada área desértica.
Los nativos americanos de la tribu Seri conocen los secretos de la biznaga y consumen sus flores antes de que se abran, cocinándose como si fueran berzas. Los frutos no presentan espinas y tienen forma de pequeñas piñas, que en su etapa madura es de color amarillo. La carne de los frutos es rica en vitaminas A y C. Las semillas también se utilizan tostadas y convertidas en harina o para añadir encima de los panes horneados.
Otro uso gastronómico, la pulpa interna que hay debajo de la epidermis de este cactus se corta en pequeños dados y se hierve unos 60 minutos hasta que toman consistencia chiclosa. Luego se caramelizan con azúcar o miel y se consumen como caramelos masticables, muy apreciados por los niños Seri. Son vendidos como souvenir a los turistas, algo que se puede clasificar dentro del turismo gastronómico.
La planta se aprovecha en su totalidad y las raíces se utilizan para preparar infusiones y tisanas con usos reconfortantes y medicinales. Son indicadas para la protección del tracto urinario y evitar la formación de cálculos en el riñón.
Pitahaya
El género Hylocereus cuenta con todos los atributos de la familia de las cactáceas, pero no vive en el desierto. Su nombre proviene del idioma haitiano y atiende a su aspecto, significa literalmente fruta con escamas. Es un cactus epifítico, significa que su hábitat está en las copas de los árboles en los bosques subtropicales de Centroamérica y Sudamérica, con un apropiado clima para esta planta que agradece el paso de estación de lluvias y estación seca, con temperaturas suaves durante todo el año.
La gran mayoría de pitahayas que llegan al consumidor provienen del cultivo. Las principales producciones proceden del continente americano originario del fruto, pero también existen grandes plantaciones en otras zonas tropicales y subtropicales del planeta. El mayor productor mundial es Nicaragua, seguido de Colombia y Ecuador. En Asia destacan Vietnam, Tailandia y Malaysia.
En los mercados de exportación se aceptan dos variedades de Pitahaya como productos comestibles, la Hylocereus triangularis, o “Pitahaya amarilla” y la Hylocereus ocamposis o “Pitahaya roja”. Sus frutos alcanzan hasta 12 centímetros de largo por 8 de ancho. Son muy dulces, con una pulpa suave y delicada. Al abrirlas, presenta un color blanco cremoso o rojo con unas características semillitas en forma de pequeñas pintas negras. Es un producto con un precio elevado ya que la demanda supera a la producción, esto se suma a que es una fruta muy delicada –especialmente la roja-. Tiene una importante merma en el transporte ya que por su fragilidad se estropean con facilidad.
La pitahaya es cada vez más valorada además de por su sabor y belleza, por su alto contenido en vitamina C, antioxidantes y es beneficioso para reducir el colesterol LDL.
Gastronómicamente se puede consumir como fruta fresca y en algunos países es un ingrediente demandado en elaboraciones tales como helados o repostería.
La pitahaya también aparece como ingrediente protagonista en diversas recetas centroamericanas y asiáticas, seguramente la más famosa es la “Codornices en pétalos de rosa”, aparecida en la novela Como agua para chocolate.
Verdolaga
Es originaria de la India, Oriente Medio y el sur de Europa (hasta España), en América se considera exótica antigua o nativa, aunque se ha naturalizado en todo el mundo. Se utiliza como ornamental, con fines alimentarios y medicinales.
Presenta dos tipos de pigmentos alcaloides betalainas: el betacianina rojizo (visible en la coloración de los tallos) y el betaxantina amarilla (en sus flores y el ligero amarillento de sus hojas). Ambos tipos de pigmentos son potentes antioxidantes y poseerían propiedades antimutagénicas en estudios de laboratorio.
Esta también es una suculenta de bajo crecimiento y es muy fácil de propagar. Sus tallos y hojas son comestibles con un sabor ligeramente ácido. Es una fuente valiosa de ácidos grasos Omega-3, vitamina E y C.
Aunque en Estados Unidos se considera una mala hierba, puede comerse como verdura. Tiene un sabor ligeramente ácido y salado. Se consume mucho en gran parte de Europa, Asia y México. Tanto los tallos como las hojas y flores son comestibles. Puede consumirse fresca como ensalada, o cocinada como espinaca, y debido a su calidad de mucílago, es buena para sopas y salsas. En México se cocina con carne de puerco y salsa verde. Los aborígenes australianos usan las semillas para preparar su pan tradicional.
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