Tomate heirloom con tartar de atún, una receta de “olimpiada”

La cocina de Baja California se encuentra en uno de los momentos más importantes de su historia. Sobresale por sus sabores contemporáneos y ha logrado captar la atención de turistas, foodies y chefs de México y el mundo entero.

Una representación culinaria joven es el chef Marcelo Hisaki, el representante de México en la semifinal de Bocuse d´Or Américas, este 14 de julio en la capital de Chile.

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¿Quién es Marcelo?

Hisaki es de origen japonés, y es conocido por elaborar platillos con interesantes juego de texturas, balance de sabores, color y emplatados únicos.

Es propietario del restaurante Amores en Tecate, donde fusionan comida mexicana, francesa clásica, raíces japonesas y se encuentran siempre en búsqueda de nuevas propuestas para evolucionar y mejorar su sabor.

Si quieres darte una probadita de sus recetas, acá te compartimos una:

Tomate heirloom con tartar de atún

Ingredientes:

• 250 gr de lomo de atún aleta azul 
• 1 pieza(pz) de manzana verde 
• 30 gr de cebollín 
• 1/2pz de cebolla morada 
• 150ml aceite de ajonjolí japonés 
• Una pizca de sal
• 30 ml jugo de limón amarillo 
• 30 gr de soya japonesa 
• 3 piezas de rajadura de limón amarillo 
• Flores de cebollín 
• 5 gr de Jengibre rallado     
• 2 cucharadas de miel

Modo de preparación:

1. Cortar la tapa del tomate, hacer una cruza en el tomate y con ayuda de una cuchara retirar el corazón. Reservar la tapa del tomate a refrigeración.
2. Cortar el atún en cubo y finalmente todos los demás ingredientes. Reservar en frío.
3. Sobre un bowl en baño maría frío hacer una emulsión con la soya, jugo de jengibre, miel, aceite de ajonjolí y jugo de limón; mezclar todo. 
4. Después integrar el atún, con el cebollín y rectificar la sal.
5. Sazonar los tomates con la vinagreta y luego rellenarlos con el atún.
6. Tapar el atún con las manzanas y cebolla finamente cortadas.
7. Tapar con la tapa del tomate y decorar.

Decoración:

Colocar un poco de fennel tops u tapas de hinojo, aceite aromatizado, flores de cebollín junto al jitomate y llevar a la mesa.

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