Platillos más famosos hechos con masa de maíz azul

El maíz azul es una variedad que se caracteriza por tener un tono azul o morado, en lugar del color amarillo o blanco, que es más común. Esta coloración característica es el resultado de la presencia de antocianinas, que son pigmentos naturales del grano.

El proceso de elaboración de la masa de maíz azul implica cocinar y luego moler el grano en una masa suave y maleable. A diferencia de la masa blanca, la azul tiene un sabor y un color distintivos.

También puedes leer:

• Histórico: Maíz azul llevará nombre de una chef
• Helado de maíz azul, sabe a atole, pero frío
• En Tlaxcala el mazapán es maízapan; te contamos su origen

Es apreciado no solo por su sabor, sino también por su valor nutricional, ya que contiene antioxidantes como antocianinas. Además, es un alimento básico en la dieta de muchas comunidades en México y se ha convertido en un símbolo importante de la cultura culinaria del país.

A continuación te dejamos las recetas que puedes hacer con este ingrediente

Tetelas Oaxaqueñas

Un platillo tradicional como lo son las tetelas oaxaqueñas de maíz azul, aquí podrás encontrar el procedimiento paso por paso y sus ingredientes.

4 porciones

Ingredientes:

Relleno

• 500 gramos Frijoles bayos
• 100 gramos Chiles en vinagre
• Sal y pimienta
• Manteca de puerco

Masa

• 500 gramos Harina de maíz azul
• 2 piezas de Limón
• Agua
• Sal
• Quesillo
• Chicharrón

Ensalada

• 1 puño de Kale
• 1 puño de Epazote
• 1 pieza de Cebolla
• 1 pieza de Limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Polvo de chiles

Salsa

• 5 piezas de Chile morita
• 1 pieza de Chile ancho
• 50 gramos Cacahuates
• 30 gramos Pepitas
• 1/4 pieza de Cebolla
• 4 dientes de Ajo
• 1 taza de Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Orégano

Preparación

1. Consigue masa de maíz de nixtamal, en este caso usaremos medio kilo de harina de maíz azul que añadiremos una cucharadita de sal y el jugo de dos limones bien exprimidos.
2. Aquí vas a agregar agua en lo que vas mezclando y amasando, si ves que le falta agua ponte en la mano nadamas para que no se te vaya  a pasar y sigue dándole, hasta que te quede una masita bien suavecita y lo suficientemente húmeda para que se no agriete, ese el punto ideal.
3. Déjala reposar así cubierta un rato, mientras dales una buena picada a 100gr. de chiles en vinagre, pasa el cuchillo por encima hasta que se forme una pastita.
4. Ten caliente un poco de manteca de puerco, agrega para que se sofría un poco, dejándolo que se reduzca y se integre con la manteca, ahí arroja medio kilo de frijoles bayos que ya vengan cocidos con un poquillo de su caldo para empezar a machacarlos, de una vez algo de sal y una molida pimienta para seguir refiriéndolos. 
5. En lo que se terminan, prepara una salsa macha para la que necesitarás una taza entera de aceite de oliva que va en una olla, aquí vas a añadir 5 chiles moritas que vayan con todo y semillas y lo mismo con un chile ancho.
6. Esta vez  le agregaremos 50gr. de cacahuates con otros 50gr. de pepitas de calabaza, ambos van así crudos, ya solo falta 1/4 de cebolla blanca con 4 dientes de ajo enteros, se van a ir a fuego bien bajo para que de a poco se vayan friendo sin que se te anden quemando, así que sigue removiendo, por acá quedaron los frijolitos bien refritos y la idea es no dejarlos tan aguados porque van a ser para rellenar.
7. De hecho toma un testal de la masa para prensarlo en la tortillera y así hacer una tortilla, pero dejándola ahí en el plástico para ponerle suficiente cantidad de los frijoles en el centro, también unas hebras de quesillo o queso Oaxaca.
8. Además puede llevar unos trocitos de carne como lo es el chicharrón y así vas a dobla 3 orillas hacia el centro para formar un triangulito, los vas a ir pasando al comal para que se vayan cociendo por ambos lados, que agarren un tostadito para dejarlos listos.
9. Revisa la salsa que ya esta en su punto, solo deja que se enfríe un poco para pasarlos al procesador con todo y aceite, algo de sal, molida de pimienta  y orégano seco para darle máxima potencia pero con pulsos, ya que debe queda una salsa con los trozos de chile y de las semillas, así es como se sirve.
10. Termina mezclando unas hojas de verde como kale, epazote, algo de albahaca y cilantro bien picados con aros de cebolla, todo el jugo de un limón, aceite de oliva, sal, molida de pimienta y polvo de chiles para mezclarlos y hacer la ensalada.
11. Ya que sirvas tus tetelas, llevan esta mezcla de verdes encima con una bañada de salsa macha, algo sencillo pero con harto sabor.

Tamales azules

Estos tamales serán la sensación pues combinan dos de los platillos callejeros más amados por los chilangos: los esquites y los tamales. Además, esta receta de tamal es extra especial porque su masa se elabora con masa de maíz azul envuelta en hoja de maíz totomoxtle.

6 Porciones

Ingredientes

• 1 taza de manteca, para la masa
• 1 cucharadita de polvo para hornear, para la masa
• 1 cucharadita de sal, para la masa
• 100 gramos de masa de maíz, azul, para la masa
• suficiente de caldo de pollo, para la masa, aproximadamente de 1 a 1 ½ tazas
• suficiente de hoja de maíz, para tamal
• suficiente de agua, caliente, para las hojas de tamal
• 1/4 cebollas, asada en comal, para los esquites
• 1 diente de ajo, para los esquites
• 4 chiles guajillos, limpios, sin rabo ni semillas, hidratados en agua, para los esquites
• 1/4 tazas de caldo de pollo, para los esquites
• 2 cucharadas de aceite vegetal, para los esquites
• 1/2 tazas de cebolla, finamente picada, para los esquites
• 2 chiles de árbol, limpios, sin rabo ni semillas, en aros, para los esquites
• 3 tazas de grano de elote, tierno, para los esquites
• 1/4 tazas de epazote, finamente picado, para los esquites
• al gusto de sal, para los esquites
• 1 taza de queso panela, en cubos medianos, para el relleno
• al gusto de crema ácida, para acompañar
• suficiente de hoja de cilantro, para decorar

Preparación

1. Para la masa, coloca la manteca junto con el polvo para hornear y la sal en una batidora con la paleta a velocidad media alta, suaviza poco a poco hasta que la manteca tome una consistencia semi líquida y su color sea más claro. Retira de la batidora.
2. Agrega la masa de maíz azul, hasta deshacer e integrar los ingredientes, vierte un poco caldo de pollo y observa la consistencia: deberás obtener una textura untable, húmeda y manejable, por ello es importante que añadas poco a poco el caldo de pollo. Recuerda agregar toda la masa de maíz. Reserva hasta su uso tapada con un trapo de algodón.
3. Para hidratar las hojas de maíz para tamal, colócalas en un recipiente amplio y vierte agua caliente, deja reposar hasta que la hoja se vuelva flexible. Escurre y reserva.
4. Para los esquites, licúa la cebolla junto con el ajo, el chile guajillo hidratado y el caldo de pollo hasta obtener una mezcla uniforme.
5. En una cacerola a fuego medio vierte el aceite vegetal con la cebolla, sofríe hasta que tenga un tono brillante. Añade el chile de árbol y dora ligeramente. Agrega los granos de maíz y el epazote, integra y cocina por 3 minutos. Una vez que el grano de maíz comience a sudar, añade lo licuado en el paso anterior y sazona con sal; tapa y cocina por 10 minutos a fuego medio bajo. Retira del fuego, deja enfriar ligeramente y reserva hasta su uso.
6. Toma una hoja de maíz, con ayuda de una cuchara, unta la masa de maíz azul para tamal, rellena con los esquites y agrega cubos de queso panela al gusto. Cierra envolviendo con la hoja de maíz el relleno, de esta manera obtendrás tus tamales. Repite hasta terminar con la masa.
7. En una vaporera con agua caliente, acomoda los tamales de manera vertical, una vez acomodados coloca hojas para tamal hidratadas encima para asegurar que el vapor se concentre, tapa y cocina a FUEGO LENTO por 45 minutos, o hasta que los tamales se desprendan solos de la hoja de maíz.
8. Sirve, acompaña con esquites, crema ácida y hojas de cilantro..

Pozole con maíz azul

Esta receta es muy típica en los Altos de Jalisco, para esta temporada de aguas, donde los hongos y setas se reproduce y en casa era común tener frescos día con día. Es una receta vegana o si se desea puede prepararla con carne de su preferencia.

Ingredientes:

• 1 kilogramo maíz de color ya sea azul o rojo
• 3 cucharadas cal
• 2 cebollas grandes con cabo
• 7 dientes ajo
• puño hierbas de olor
• 1/2 kilo champiñones
• 1 lechuga romana
• 1 manojo rábanos
• 1 kilo limones
• 3 chiles anchos
• 3 chiles pasilla
• 3 chiles chipotles ahumados
• 3 chiles guajillo
• orégano seco
• 1 poco vinagre
• hojas de Laurel
• 2 piloncillos
• sal de grano o mar
• 1 pizca comino

Preparación:

• Enjuaga el maíz muy bien y coloca en una olla honda para cocerlo durante más de 6 horas con las tres cucharadas de cal, para nixtamalizarlo. Inicia a fuego alto y bajamos poco a poco el fuego, mueve constantemente para que no se queme o pegue el maíz. Ya que se encuentra blando se saca del fuego y deja enfriar, frío lo enjuaga y quita la cabeza a los maíces.
• Limpia los chiles (venas y semillas), si se quiere un picor suave, si se desea más picante deja las semillas y venas, lava los chiles y se ponen a remojar con un toque de vinagre y piloncillo, en esta misma agua muele y agrega el comino y la sal, mientras ponemos nuevamente el maiz a hervir a fuego medio y cuando suelte el hervor agrega sal, deja un poco y luego la salsita de chiles con el comino y un toque de hierbas de olor, los dientes de ajo y una cebolla.
• Ya que hirvió rectifica la sal y sirve en platos hondos, acompaña con lechuga picada, cebolla finamente picada, orégano seco, rebanadas de champiñones, jugo de limón, rabanitos y lo que se les antoje, con tostaditas asadas o fritas o simplemente totopos.
• Agrgega aguacate, chicharrón de puerco, charales, jugo de naranja agria, etc.

Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible: