Por Erika Reyes

El queso relleno es un plato típico emblemático de la gastronomía de Yucatán que por su elaboración e ingredientes, es considerado un auténtico símbolo del mestizaje. A través del tiempo se ha hecho indispensable en la cocina de la península, tanto, que es el platillo favorito de los que habitan y visitan esa región del país.

Para que los saborees en este mes patrio, el chef Rodrigo Ibáñez, miembro del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C. y representante en México de Worldchefs, nos enseña a prepararlo.

Ingredientes

(4 porciones)

• 1 pieza queso de bola holandés “El Gallo Azul”
• 400 g carne molida de res
• 400 g carne molida de cerdo
• 80 g cebolla blanca
• 5 gr pimienta de Castilla
• 100 gr jitomate
• 70 g aceituna verde sin hueso
• 45 g alcaparra fina
• 70 g pasas
• 5 g sal fina
• 2 piezas huevo cocido
• 1 piezas chile dulce yucateco (se puede sustituir por pimiento amarillo o verde, o chile de agua)
• ½ metro manta de cielo
• 1 metro hilo choricero

Procedimiento

1. Retirar la envoltura y la cera del queso. Después, realizar una incisión en forma de cuadro en el extremo superior y ahuecar retirando el queso por la incisión que realizó con ayuda de un cuchillo mondador y una cuchara. El queso que va sacando no se utilizará para la receta. Reservar
2. Una vez vacío remojar junto con su tapa por lo menos 4 horas o hasta que esté suave
3. Mientras tanto, mezclar en un recipiente las dos carnes, las pasas, las alcaparras y las aceitunas enjuagadas y escurridas, el chile y el jitomate cortado en cubos pequeños y la cebolla picada. Todo crudo. Revolver bien
4. Añadir la mezcla anterior junto con 100 mililitros de agua purificada, en una cacerola a fuego bajo sin aceite, ya que la carne soltará un poco y eso será suficiente. Sazonar con sal y la pimienta
5. Mezclar de vez en cuando. Se debe cocinar por 30 minutos aproximadamente. Una vez listo, rectificar la sazón y deje enfriar por completo
6. Una vez frío, incorporar el huevo cocido cortado en cubos medianos
7. El relleno debe estar algo seco, no completamente
8. Escurrir y secar el queso. Rellenarlo, debe quedar algo apretado. Colocar la tapa
9. Humedecer la manta de cielo y estirar en la mesa de trabajo. Colocar el queso relleno al centro y amarrar con ayuda de un trozo de hilo choricero a manera de poder colgarlo
10. Cocinar al vapor en una olla alta colocando el envoltorio del queso sin que toque el agua. Se puede ayudar de una pala de madera por donde cruce el amarre de la manta y colocarla sobre la olla. Cubrir con papel aluminio para concentrar la mayor cantidad de vapor. Dejar cocinar 1 hora
11. Una vez cocinado, se debe retirar la manta de cielo inmediatamente ya que de lo contrario, ésta se quedará pegada al queso
12. Para servir, rebanar cuidadosamente el queso y colocarlo sobre un plato
13. Después se baña con la salsa de jitomate y encima se agrega un poco de salsa blanca o kol

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Para la salsa de jitomate

• 400 g jitomate
• 50 g aceituna verde sin hueso
• 30 g alcaparra fina
• 80 g cebolla blanca
• 50 ml aceite vegetal
• 5 g sal fina

Procedimiento

1. Picar la cebolla y el jitomate en cubos pequeños, saltear en aceite vegetal caliente en un sartén a fuego medio. Cocinar por 10 minutos, si es necesario agregar un poco de caldo de pollo
2. Después agregar las aceitunas y alcaparras enjuagadas y escurridas, cortadas en cubos pequeños. Probar antes de añadir sal ya que las aceitunas y alcaparras sazonarán la salsa

Para la salsa blanca o kol

• 300 ml caldo de pollo natural
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta de Castilla
• 50 g agua purificada
• 20 g fécula de maíz

Procedimiento

1. Calentar el caldo de pollo. Disolver la fécula de maíz en el agua fría e ir agregándola poco a poco en el caldo caliente moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Sazonar con sal y pimienta.

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