Por Erika Reyes

Marruecos es un país que vibra con su gente, sus bailes, su música, pero sobre todo, con su comida milenaria, cuya tradición ha sido guardada celosamente por las grandes cocineras del país: las abuelas.

La marroquí es una de las cocinas más ricas y variadas del mundo, por sus ingredientes y porque en cada región es diferente. A su sencillez y refinamiento se le unen sabores dulces y salados y un uso intensivo de especias y condimentos.

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Orgulloso de su tierra y sus costumbres el chef internacional, Essaid Mahboub, nos comparte las recetas del cuscús marroquí de res y del tajine, dos de los platos típicos más representativos de su país.

Cuscús marroquí de res

Ingredientes

(8 personas)

• 500 g carne de ternera con hueso
• 250 g sémola de cuscús pre cocida
• 100 g garbanzo cocido
• 400 g cebolla
• 120 g tomate rojo
• 100 g berenjena
• 100 g calabaza roja
• 150 g calabaza
• 200 g zanahoria
• 100 g col blanca
• 150 g mantequilla
• 180 g nabo
• 10 g cúrcuma
• 10 g jengibre molido
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de canela
• 2 g azafrán
• 15 g paprika
• 5 g pimienta negra 
• 200 ml aceite de oliva
• 2 lts agua

Procedimiento

1. Remojar los garbanzos una noche antes. Cocerlos durante 30 minutos, escurrir y reservar

2. Cortar la cebolla en tiras finas y saltearlas en el aceite por unos minutos

3. Añadir los trozos de carne, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates en trozos

4. Cuando empiece a hervir el caldo, añadir los garbanzos y dejar cocer hasta que la carne este tierna, a fuego bajo

5. Añadir todas las verduras, peladas y en trozos, dejar cocer hasta que estén tiernas

6. En un recipiente se pone la sémola con un poco de aceite de oliva y sal. Aparte se hierve agua y cuando este caliente se le agrega a la sémola hasta cubrirla, como un milímetro por encima nada más. Cuando absorba el agua se mezcla y el cuscús está listo para servir

7. Para el montaje se utiliza un plato hondo. Primero se sirve cuscús y encima la carne y las verduras con los garbanzos

Tajine de pollo con aceitunas verdes 

Ingredientes

(4 personas)

• 1 ½ kg pollo
• 200 g aceitunas verdes sin hueso. Se guarda la salmuera (líquido) para utilizarla en lugar del limón confitado marroquí
• 20 g cúrcuma
• 60 g jengibre 
• ½ tasa cilantro picado
• 20 g ajo picado
• 2 cebollas
• 100 ml aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil picado para decorar

Procedimiento

1. Limpiar el pollo, picar el ajo, la cebolla y el cilantro
2. En una olla se calienta el aceite y se agregan los ingredientes picados. Saltearlos por 5 minutos
3. Agregar el pollo y las especias, se saltea hasta que tiene color doradito
4. Añadir un poquito de agua, tapar y dejar hervir hasta que se cueza el pollo
5. Agrega las aceitunas con un poco de la salmuera y dejar reducir unos minutos
6. Servir y decorar con un poco de perejil picado

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