¿Dos con todo?, la típica pregunta que nos hace nuestro taquero de confianza para servirnos el manjar mexicano. Pero es que no sólo basta con la cebolla, el cilantro o el limón, la salsa, es la verdadera protagonista.
Ya sea roja, verde, guacamole, de habanero o morita, y una infinidad más de sabores, no importa de cuál elijas, la realidad es que sin salsa no hay taco.
Por eso en Aderezo nos dimos a la tarea de hacer un sondeo con los expertos para que nos explicaran por qué la salsa no puede faltar, qué es lo que le aporta a los tacos y cuál va mejor con los diferentes tipos de este platillo insignia de la gastronomía mexicana.
De acuerdo a “el pareja”, quien tiene más de una década vendiendo tacos en la alcaldía Azcapotzalco, dice que la salsa es “el toque final de un buen taco”. Su especialidad son las de chile de árbol y las de cacahuate, que te hacen llorar de lo picosas que están.
Para él, el taco de suadero va con salsa roja bien “picosa”, “la roja tiene un sabor entre dulce por el jitomate que se combina muy bien con el chile, y luego con la grasa del suadero
Luego, nos dirigimos a otro puesto a unas cuantas cuadras después y nos encontramos con que venden de todo, tripa, campechanos, bistec y cabeza.
Don Joy es el que atiende un negocio que ha pasado de generación a generación, y nos dijo que los mejores tacos son “los que a cada quien les gusten”, “no hay un taco favorito, todos les gustan a todos, son los propios clientes quienes hacen que un taco sea popular”, explicó.
De la salsa, en este local, preparan cuatro: roja, verde, habanero con ajo y campechana que lleva cerveza, “hay clientes que le ponen de todas, pero para mí, las mejores son la verde y habanero”, contó.
De acuerdo a lo que observamos en el local: los tacos de tripa van con la verde, pero eso, tiene que estar bien doradita; los campechanos con la roja; el de cabeza con habanero, bistec o cualquier carne roja, con verde y roja.
Para los que aman los tacos al pastor, no podíamos dejarlos fuera de la lista, así que fuimos con los creadores de este icónico taco, El tizoncito, que si bien, ahora es una reconocida taquería, sus inicios fueron como un negocio familiar, en la calle de Tamaulipas en la colonia Condesa, encabezado por doña Conchita para mantener a sus hijos.
Aquí, el taco al pastor se sirve con cebolla, cilantro, piña y salsa roja, ´”creemos que la salsa roja realza el sabor de la jugosa carne de cerdo, y nuestros tacos ya no requieren de añadirles nada más, así como llega a la mesa, así se comen”, contó, Omar González, gerente de mercadotecnia.
Hizo hincapié en que no existen reglas para comer un taco, ni tampoco una salsa específica para cada uno, sino que todo se rige al antojo y gustos de las personas, “en gustos se rompen géneros y los tacos no son la excepción, cada quien los come como quiera y todo es valido, hay quienes les ponen más limón que otros, o más salsa que otros, el chiste es disfrutar esta comida que solo nosotros tenemos el privilegio de tener”, dijo.
Pensando en la diversidad de clientes que los vistan, acaban de lanzar una nueva línea de salsas, que van desde las típicas verde, roja, salsa matcha a base de semillas, pepitas y chiles triturados con aceite y una especial de chile de árbol con chicharrón molido.
Otro de los tacos favoritos son los de carnitas y en la ciudad, los más famosos son Los Panchos, ubicado en Tolstoi No. 9, Col. Anzures, fundado en 1945.
La chef Mariana Guadarrama es la que está detrás de la sazón de cada uno de los platillos de la cocina tradicional mexicana, carnitas y chicharrón.
Nos contó que el secreto del sabor de estos tacos radica en la suavidad y sabor de la carne, pues al pasar tantas horas bajo el fuego, toma una característica especial.
Explicó que hay diferentes tacos de carnitas, unos más grasosos que otros, es por eso que la chef recomienda acompañar con una salsa verde cruda, “yo sugiero acompañar con alguna salsa acida, ya sea la verde cruda, chilitos o verduras encurtidas, y aunque muchos digan que no, con limón, esto ayuda a disminuir la sensación de grasa en paladar pero a realzar el sabor”.
Ahora si, con todos estos ejemplos, compartenos, ¿cuál es tu favorita?
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