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Foto. Jorge Galindo

Totoaba, de especie protegida a platillo gourmet

Su crianza se hace principalmente en el mercado nacional; no puede ser comercializada a otros países

Por Alejandro Domínguez

Conocida como la cocaína del mar, por su codiciada vejiga natatoria o buche, en los mercados asiáticos por sus supuestas propiedades afrodisíacas, la totoaba empieza a ganar su lugar en el terreno gastronómico al ser incorporada a la carta de los restaurantes más exclusivos de México como platillo gourmet.

La totoaba es una especie endémica del Mar de Cortés, protegida a nivel internacional y todavía hace algunos años era considerada en peligro de extinción, pero gracias a la labor de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), su población se ha recuperado.

Foto. Jorge Galindo

La Granja

Sin embargo, hoy es presa de los pescadores furtivos que la cazan para sacarle su buche que puede venderse en miles de dólares por kilogramo, tirando toneladas de carne al mar. El buche de la totoaba es considerado como un platillo afrodisiaco en los mercados asiáticos, por una sopa llegan a pagar miles de dólares. Sin embargo, los gruesos filetes de discreto sabor a mar y de amplias espinas, empiezan a ser valorados por los más exigentes comensales de los restaurantes del resto del país.

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Juan Carlos Vivanco, gerente de Acuario Oceánico, comentó que en junio de 2017 llegaron a San Felipe en colaboración con el Gobierno de México para la instalación de una jaula para en su caso resguardar la vaquita marina, especie endémica en peligro de extinción.

Foto. Jorge Galindo

Se logró la captura de una vaquita marina, pero ésta falleció, por lo que el 31 de diciembre de 2017 el Gobierno de México decidió dar por terminada la relación con la empresa. Es así que la empresa empezó a explorar otras opciones y después de diversos estudios decidió establecer una granja de totoaba.

Comentó que esta actividad ya se realizaba con éxito en Baja California Sur. Sin embargo, siendo el Alto Golfo de California su hábitat natural, los alevines empezaron a crecer muy rápido, ya que es una especie que puede llegar a tener hasta los 2 metros de longitud.

Mencionó que el mercado va creciendo paulatinamente al grado que hoy venden un cuarto de tonelada a la semana, aunque en invierno disminuye la venta. Venden pescados completos, desvicerados o fileteados, este último a un precio de hasta 500 pesos por kilogramo.

Aclaró que cada totoaba cuenta con su historial y número, por lo que se puede saber de dónde proviene y en qué fecha fue comercializado. Si bien, la empresa no comercializa el producto de manera directa, sus distribuidores han comentado que la totoaba es bien recibida en restaurantes de Cancún, la Ciudad de México, Guadalajara y Querétaro, además de algunos lugares de Tijuana y Mexicali, pero también la comercializan en restaurantes de San Felipe.

Sobre el buche, comentó que ese no lo comercializan porque es muy pequeño y no tiene mercado, aunque sí venden pescados completos, los demás, lo desechan con las vísceras.

Un gran obstáculo para poder expandir el negocio, es el estatus de especie protegida, por lo que no pueden comercializarlo a otros países y su mercado solo se ha limitado a México, señaló Vivanco.

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Poca demanda en los restaurantes

Octavio Ascolani, propietario del restaurante Bajamar y Taco Factory en San Felipe, ofrece esta especie endémica del Mar de Cortés en su carta de platillos. Lamentablemente no ha sido tan rentable, ya que no lo piden todos los días, ni es un platillo que la gente prefiera, regularmente buscan un coctel, camarones, o bien, un filete de curvina, que se encuentra más accesibles a su bolsillo.

Por lo regular, el turismo de San Felipe no siempre cuenta con los recursos económicos suficientes para pedir un platillo de totoaba, aunque su carne sea deliciosa, ya que por el momento no es tan accesible. Más que nada, los restauranteros locales tratan de apoyar la totoaba de cultivo, ya que compran el kilogramo en 350 pesos, cuando cada ejemplar pesa entre 3 y 4 kilogramos, pero fileteado el precio se eleva hasta 500 pesos el kilo, por lo que el platillo lo tienen que vender más caro.

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