Si algo caracteriza a la cocina de la chef Lula Martín del Campo es su interés auténtico por enaltecer los ingredientes mexicanos, pero, además, su calidad; pero además, el respecto por los seres expertos que están detrás de cada proceso artesanal de sus insumos, ellos contribuyen a que sus platillos se vuelvan memorables.
Fuimos a comprobarlo hace unos días a Marea, un restaurante que la chef abrió en un contexto pandémico, justo como la marea, con subidas y bajadas, pero con la constancia que se necesita para dar vida.
La premisa de Marea es muy clara y difícil de negarse, Lula adelanta que probarás: mar, maíz y mezcal. Nuestra experiencia comenzó con un coctelito escarchado de mezcal espadín, luego un vino espumoso con ostiones en su concha y de pronto ya estábamos instalados frente al mar.
La chef platicó con Aderezo sobre su inspiración principal: el maíz, el frijol y el chile, “es todo lo que yo promuevo, me rige o me inspira. De verdad es en lo primero que pienso”. En la carta el comensal puede percibirlo, comer de ese amor que le pone a cada platillo
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Durante la presentación también pudimos probar la tostada de marlín ahumado en frío, con poro frito y aguacate, una de las recetas que más nos sorprendieron por su frescura y porque estamos muy acostumbrados a encontrar este tipo de pescado súper cocido, casi parece un pollo deshebrado; pero no, aquí en Marea priorizan lo de temporada y para lograr los ingredientes frescos trabajan con iniciativas de pesca sostenible como la Benjamín en Marativa.
“Si ahorita tú quisieras ir a comprar ostiones, un pescado fresco, ¿dónde? Las opciones son muy limitadas, sobre todo la frescura también. Por eso quise hacer un restaurante de mar y maíz, obviamente después integré el mezcal porque pienso siempre como cocinera”, nos contó Lula.
Maíz que sabe a mar
En Marea hay muchas combinaciones que rompen con lo tradicional, pero una que se coloca como un imperdible es la que ofrecen con el platillo de camarones mariposa con esquites ancestrales. Una receta que define muy bien la propuesta del restaurante.
“Estos maíces son ancestrales porque los pequeños productores que siembran y cosechan siguen las técnicas ancestrales. Son familias que durante años han estado sembrado estos maíces. Te dan como el tesoro de la familia que los ha mantenido. Siguen el ciclo de la Luna para saber en qué momento la cosecha es más fértil. Además, utilizan la lluvia, por eso a veces son granos más grandes o chiquitos. Desconfía cuando todo es tan perfecto”, nos comparte la chef.
Además, el maíz se puede ver manifestado en otras delicias, como la quesadilla de camarón, con los frijoles nativos de la olla o unas tortillas recién hechas con el majestuoso pescado zarandeado.
“Tengo antojitos, huaraches con camarones al ajillo. Siempre trato de meter la idea del antojito mexicano, que además es muy chilango… en el centro del país tenemos más en nuestros usos y costumbres toda esta famosa garnacha que le llaman. Así fue cómo surgió este matrimonio entre estos ingredientes, el maíz y los mariscos”.
Lula también enfatiza la importancia de promover los ingredientes de temporada, por eso, aunque hay opciones en el menú que verás siempre, habrá otras que varíen y te hagan regresar las veces que sean necesarias a Marea “a veces jaiba, a veces callo… “
¿Y el mezcal?
En cualquier restaurante con productos de mar es común acompañar la comida con cervezas o micheladas, pero Martín del Campo decidió hacerlo distinto, propone hacerlo con un buen mezcal.
“De repente capté con Alicia, de Cultura Mezcal que el tema del mezcal se ha vuelto un tema de moda sin conciencia, se ha satanizado mucho y hay que promover el comercio justo. Son unas prácticas que tenemos que regularizar, tenemos que cambiar los hábitos del consumo; hay que exigir un mezcal milenario, ponernos de acuerdo, porque, aunque llegue un consejo regulador nada se logra si nosotros, los consumidores, no pagamos el precio justo”, cuenta la chef. Eso influyó para decidí integrar esta bebida a Marea.
Su propuesta en este restaurante es una cadena: “primero el maíz, llega la pesca sustentable, con esta necesidad de promover el consumo de pescados y mariscos en nuestro México, de buena calidad; al lanzar este mensaje de sustentabilidad era más que evidente que el mezcal tenía que estar”.
En tu próxima visita por Marea, pídete un mezcal ya sea para abrir apetito o digestivo, aunque también puede ser como coctel. Hallarás ejemplares de Guerrero, Oaxaca y Michoacán.
¿Qué más pedir en Marea?
Otros platillos memorables son el pescado zarandeado de robalo que va con frijoles fiesta; también el ceviche negro de totoaba, con leche de tigre y si de casualidad vas el domingo o fin de semana, no olvides pedirte un vuelve a la vida.
No te vayas sin los postres, que, aunque suenan sencillos, la sensación que logra te descoloca. Nunca antes unos plátanos con crema nos habían gustado tanto, además llevan cajeta, crema batida y tierra de galletas. También puedes pedir un chocolatisimo con fresas.
Para saber
-El diseño arquitectónico del restaurante estuvo a cargo del taller de Alberto Kalach; el mobiliario y jardineras son obra de Marco y María Kalach, y el diseño de iluminación de la autoría de Luca Salas.
-La música de Marea logra un buen ambiente durante tu estancia
– Si te fijas bien antes de entrar, podrás ver la figura de una virgen en la jardinera; eso nos recordó mucho a los recorridos en lancha en algunos destinos de playa mexicanos donde puedes ver a la Guadalupana en el fondo del océano
Dónde
Marea se ubica en Tampico 37, colonia Roma Norte. Reservaciones y más detalles en www.instagram.com/marearestaurantedemar
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