Mónica Vargas | El Sol de Tlaxcala
El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer. Negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria, escribió Salvador Novo en 1923. Un siglo después, el mole de guajolote no solo resiste la globalización culinaria, sino que se mantiene como pilar de nuestra gastronomía.
“Vamos al mole” no es una expresión cualquiera. Desde su invención hasta la actualidad, el mole representa una celebración, pues era y es el plato principal en fiestas patronales, bodas, xv años… vaya, ¡hasta en funerales!
Un buen plato de mole con su pieza de guajolote, un poco de arroz y tortillas recién salidas del comal son la triada perfecta de la buena cocina. No obstante, queda mucho que responder respecto a su origen.
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¡Viva el mole de guajolote!
Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por la monja Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, sin embargo, las investigaciones alrededor de este platillo han demostrado que su origen es prehispánico.
La palabra náhuatl mulli, que en español significa “mezcla”, hace referencia a una salsa de varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate, la cual era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Por otro lado, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, escrita por Fray Bernardino de Sahagún, el cronista describió el mulli como uno de los platillos más importantes de la sociedad prehispánica y la ofrenda indígena más popular al huey tlatoani Moctezuma.
Por lo anterior referido, el valor del mole va más allá de su sabor. Los historiadores consideran que el platillo tiene una fuerte carga social y política.
Es así, que en 1923 los artistas que integraron el movimiento estridentista en México remataron su manifiesto con el grito “¡Viva el mole de guajolote!” y un siglo después, la proclamación está más nutrida que nunca.
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El arroz fue posterior
El arroz como acompañamiento al mole es posterior a la receta tradicional.
Con la llegada de los españoles a México ingresaron nuevos alimentos que poco a poco se agregaron a las recetas indígenas, tal es el caso del arroz. Este cereal de origen chino se introdujo en presentaciones de diversos platillos a partir de 1600. No obstante, fue un gran acierto, ya que contrarresta la grasa de la salsa.
Guajolotes: del corral a la mesa
La carne del guajolote se ha convertido en una de las más cotizadas por su valor económico y nutricional. En Tlaxcala, una de estas aves en edad madura puede costar más de mil pesos, de ahí que las piezas resultantes sean exclusivas para invitados especiales.
Considerando que casi 75 % del cuerpo del guajolote es agua, su carne aporta muy pocas calorías y tiene alto valor nutricional, ya que contiene proteínas que aportan todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita. Por otro lado, tiene poco contenido de grasa y de colesterol, lo que convierte al pavo en uno de los mejores alimentos para acompañar el mole.
Las tortillas: alimento y cubierto
El mole no sabría igual si no se come a “sopadas” con la tortilla; este alimento de maíz se convirtió en un símbolo de identidad. Sin ir tan lejos, la palabra Tlaxcallan de origen náhuatl, refiriéndose al nombre de Tlaxcala, significa “Lugar de tortillas de maíz” debido a su importante consumo del grano durante la época prehispánica.
De acuerdo con el Ing. Ismael Ávila Briteño, presidente de la Cámara Regional de Productores de Tortillas, considera que en Tlaxcala existen entre 10 y 15 mil tortillerías combinando las de máquina y de comal. Un dato interesante es que, por cada tortillería de máquina, hay 40 de comal (algunas de las cuales pueden ser pequeñas fondas o negocios de antojitos mexicanos en general).