Por Maribel Sánchez
El poder de la garnacha es incuantificable, deleita el paladar y es capaz de ser el sostén de distintos pueblos, entre ellos un veracruzano: Rinconada, tierra entre Xalapa y Cardel que atrae a personas de distintas latitudes.
Tradición, secretos culinarios y estómagos complacidos también son atribuibles a la garnacha. Y sí, son muchas las variantes, pero como las de Rinconada, ninguna, asegura Azucena Durán Medina, administradora del local Carolina.
La antojería, una de las más de 20 ubicadas en la avenida Independencia, tiene a cuestas 33 años de servicio con el récord de haber hecho 17 mil garnachas en un evento privado.
“En los buenos fines de semana nos llegan a pedir hasta seis o siete mil por día”, dice orgullosa quien junto a su hermana Carolina recibió como herencia de sus padres —Ramón y Máxima— una exclusiva manera de hacer la salsa, el ingrediente estelar.
Como un ritual describe el procedimiento, que inicia con la selección del jitomate, la cebolla y el ajo, para luego cuidar las cantidades correctas de chile seco y guajillo, así como las infaltables especias.
Pimienta, cominos, y anís y canela como punto exótico irresistible a los sentidos, forman parte de esta salsa espesa, cuya base es el jitomate cocinado con hueso y tuétano de res, al calor de la leña emanado de fogón.
A diferencia de quienes realzan el sabor friendo la salsa, en “Carolina” solo se hierve para que perdure más tiempo, en una zona donde las temperaturas suelen ser altas.
En el restaurante, visible hasta para el más despistado por la atractiva combinación de pequeños azulejos rojos y amarillos, cada semana un grupo de cocineras elabora cerca de 400 litros de salsa para cubrir la demanda de los clientes.
Preparar la garnacha requiere rapidez y contundencia porque el comensal nunca se queda con una, come mínimo tres, y de ahí “pa’lante”; hay quienes llegan a las 20 o más, sin contar los pedidos.
En menos de cinco minutos, en un comal con manteca se puede observar cómo ocho, nueve o hasta 10 tortillas con salsa, cebollita picada y carne deshebrada de res o cerdo llegan al punto de cocción ideal.
También puedes leer:
No hay más ingredientes. No hay papa, no hay queso, no hay frijol y no hay garnacha de salsa verde. En Rinconada, doña Azucena y su hermana, así como otras cocineras nativas de esta localidad, apuestan por el “menos es más” y un sabor no picante ni tan condimentado.
“Hay garnachas en Altotonga, Soledad de Doblado y hasta en otros estados, todas muy deliciosas, pero Rinconada, municipio de Emiliano Zapata, es ‘Garnachilandia’, aquí y fuera de Veracruz”, puntualiza la entrevistada.
De buen trato y sonrisa constante, sostiene que a Rinconada la distingue la recomendación “de boca en boca” de aquellos quienes, además de consumir un antojito muy mexicano, saben de sazón y calidad.
También visita nuestro perfil de Instagram:
Y para llegarte por el oído, escucha nuestro podcast de Aderezo: