Bien dicen que Tabasco es un edén, no sólo por su imponente naturaleza, ríos y lagunas, sino por su legado histórico y cultural. En este tema se incluye también la producción del cacao nacional, cosechando el 70 por ciento de este importante producto.
En la región existen antiguas haciendas cacaoteras que en la actualidad siguen activas y preservando el legado de este grano que era conocido en la época prehispánica como “el oro negro”, el cual, era utilizado como moneda de cambio y no todos podían consumirlo, solo la realeza, sacerdotes y guerreros.
La Finca Los Saraguatos, ubicada en Comalcalco, cuenta con una dimensión de siete hectáreas. Está inmersa en medio de la jungla, rodeada de biodiversidad, misma que permite una vasta cosecha del cacao.
Aderezo realizó un recorido por esta finca, adentrándose a su mágica historia y todo lo que hay detrás del cultivo de este fruto milenario.
“El cacao es un árbol que no crece solo, le gusta estar en familia, a su alrededor tiene varios y enormes árboles que generalmente son frutales, como los mangos, tamarindos, naranja, guanábana, entre otros, que le aportan un sabor diferente”, explicó Alejandra Bueno, experta en cacao.
Además comentó que otra ventaja de que esté rodeado de árboles, es que estos le dan sombra, lo que ayuda a su florecimiento. “Por eso el cacao de África o el de la India tienen un sabor muy diferente al nuestro”, añadió.
El clima de Tabasco se caracteriza por ser caluroso y húmedo, dos características básicas para su crecimiento.
¿De dónde viene el cacao?
Aunque algunos estudios aseguran que la cuna del cacao no es México, desde la época precolombina se cosecha en el sureste de nuestro país y cada finca tiene su propio proceso de producción, por ejemplo, en la Finca Los Saraguatos utilizan la fermentación, en cuyo proceso destaca la acidez en el sabor.
También se utiliza un secadero solar, que funciona cuando la semilla se saca de la mazorca, se fermenta y se pone a secar al sol.
Al año se tienen dos cosechas, entre cinco y seis meses, sin embargo, con el cambio climático, esto ha variado y la cosecha más grande que se tiene se da en el mes de noviembre.
En tierras tabasqueñas se cosechan tres especies de cacao: Trinitario (se cree que su cuna es Trinidad y Tobago), Criollo y Forastero (que proviene de varias partes del mundo), y depende del tipo de cacao, es el color de la cáscara.
“A diferencia de los frutos como la naranja, limón o manzana, el cacao cuando está maduro no se cae por si solo, hay que córtalo, por que cuando lo cortas de esa misma rama nace otra mazorca, eso es la magia del cacao”, dijo Bueno.
El nombre de la finca se debe a los saraguatos, una especie de mono típica de la región que habita en una parte de la finca, de la cual se estima hay alrededor de 90 ejemplares.
Además, los monos ayudan a la cosecha del cacao, pues según la experta, ayudan al equilibrio del ecosistema en el que vive, crece y se reproduce el árbol de cacao.
“Los monos se comen la fruta de los árboles que rodean el árbol de cacao, tiran el desperdicio de esa fruta que es el cáscara o el hueso, esa basura provoca que nazcan las moscas de la fruta que ayudan a polinización del cacao, es una cadena alimenticia y un ecosistema diverso”.
Cuando se parte la cáscara del cacao, podemos ver la mazorca, que es húmeda y blanca, es parecida a la guanábana y ahí vienen las semillas, que pesan alrededor de 300 gramos. Esta mazorca se le conoce como la piel del cacao, también llamada mucílago.
“Se puede decir que el cacao es un alimento sustentable del cual de su proceso de cosecha no se desperdicia nada”, comentó Alejandra.
Con la cáscara se produce tierra fértil, cuando es temporada de cosecha la cáscara se tira alrededor de los árboles para que se descomponga y sirva como abono de la propia plantación.
Con el mucílago se hacen licores, jaleas, mermeladas y con el grano se hacen muchos productos, siendo el principal el chocolate.
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También tiene un grasa natural que ayuda a potenciar el aroma y sabor del caco y que al separarla se produce una manteca que sirve como alimento para ganado.
Está considerado como súper alimento por que da la sensación de saciedad y bienestar, “está a la altura de la chía, avena, cúrcuma, además ayuda con el tema de la circulación en la sangre”, compartió Alejandra.
Pero además, del cacao nacen productos de la cosmética, como bálsamos para labios, cremas y hasta puede llegar a ser la base de los aromas de perfumes como el famoso Good Girl de la firma de lujo Carolina Herrera, que sus notas de fondo son cacao y haba tonka.
Para continuar promoviendo el valor del origen del cacao nacional y de los cacaoticultores mexicanos que día con día se esfuerzan y se comprometen en producir un buen cacao, por segundo año consecutivo Chocolates Nestlé realizó una ceremonia de reconocimiento para destacar y honrar el trabajo de los productores de cacao del estado de Tabasco.
A través de Cocoa Plan, se ha logrado mejorar las condiciones de vida de los productores de cacao y la de sus familias, así como la calidad de sus cultivos, asesorando y capacitando en técnicas para la producción sustentable de cacao mexicano a más de mil 500 cacaoticultores, mediante diversas acciones alineadas a los pilares de cadena de suministro, rentabilidad y desarrollo social de la compañía.
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