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Chiles en nogada con toque veracruzano

Con fruta criolla, así se prepara en las faldas del Cofre de Perote

Por Maribel Sánchez


Manzanas y peras criollas de la fría región de Las Vigas-Perote, así como perfumados duraznos de la misma zona del estado de Veracruz, dan el toque especial a los chiles en nogada que prepara la cocinera Dulce María Palestino Acosta, en la ciudad de Xalapa.

Psicóloga y apasionada de la cocina, Dulce María nació en Orizaba y recuerda haber crecido entre cazuelas, recetas, hierbas de olor y distintos aromas emanados de la gran diversidad de platillos que su madre preparaba en el restaurante familiar.

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Aunque tomó la decisión de ejercer su profesión, el amor a la gastronomía siempre estuvo presente, pero fue hasta los 36 años que el encargo de chiles de una amiga le hizo pensar en que esa era una buena oportunidad para convertirse en emprendedora.

Foto. Eduardo Murillo / Diario de Xalapa

Ofrecer el producto que hoy entrega a una gran cantidad de clientes le ha llevado tiempo, observación, meticulosa selección de los ingredientes y perfeccionamiento constantes. También, la participación de su esposo Oscar y sus hijos Fátima y Óscar Redfor Palestino.

Chiles en Nogada Xalapa. Xalapeñísimo Xalapeño, disponible en Facebook,  tiene como mejor aliada la recomendación “de boca en boca”. No ha habido mayor publicidad para lograr vender entre 250 y 300 chiles durante la temporada de julio a septiembre, además de haber logrado extenderse en los últimos años hasta el mes de diciembre.

Y es que acepta se trata de un platillo representativo de Puebla —donde ella radicó algún tiempo—, pero influyen el sazón, la calidad de los ingredientes y la magia del fenómeno de tropicalización.

Así, Dulce María tiene a su carnicero estrella y fomenta el consumo local con productores veracruzanos de las faldas del Cofre de Perote y con quienes le entregan la nuez de castilla, la cual limpia y conserva al alto vacío.

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Mención especial hace a los chiles poblanos y a la granada, cuyo conocimiento sobre frescura y perdurabilidad le requirió también un buen tiempo de estudio, lo mismo que el capeado, que puede ser con o sin aceite, y la nogada, la cual elabora con cremas sin lactosa.

Foto. Eduardo Murillo / Diario de Xalapa

Lo consentidos

Para la cocinera, hablar de alimentos es algo inacabado si no se toma en cuenta al cliente: “Yo los consiento. Me gusta que estén contentos. Sé cómo es un chile en nogada y la polémica de si es capeado o no ante la declaración de un chef, pero si alguien me lo pide especial, lo hago sin ningún problema”.

Cuando utiliza la palabra especial, Dulce María se refiere a quienes se lo piden con otra carne o quienes son veganos o vegetarianos. También aquellos que lo prefieren sin capear.

Actualmente, expresa que han logrado estandarizar la receta y es ya un bien familiar, posible de lograr con poco más de 27 ingredientes.

A diferencia de su madre, quien durante cerca de tres décadas mantuvo en operación su restaurante, Dulce María no tiene un negocio establecido, pero sí la “Casa del chile”, su casa, desde donde también crea otros platillos y banquetes para noches mexicanas y fiestas decembrinas.

A los integrantes de la familia Redford Palestino les unen los lazos sanguíneos, pero también un propósito común: “satisfacer los paladares, incluso los más finos”.

Foto. Eduardo Murillo / Diario de Xalapa

Dónde

Si estás en Xalapa, se les puede contactar vía telefónica al 22 81 23 3117, en temporada alta con tres horas de anticipación, y de octubre a diciembre, con 72 horas previas. El compromiso, asegura la también especialista en salud mental, es lograr experiencias placenteras a través de un buen platillo.

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