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Así hacen el chile en nogada en Chihuahua

Desde queso menonita, orégano silvestre de la Sierra Tarahumara, hasta sotol de Madera

Por Silvia Solís/ chef Alma Rosa Beltrán del Río

Entre la fabulosa gastronomía que identifica al estado de Chihuahua se incluye una receta “adoptada”: chiles en nogada, que en esta región son preparados con ciertas variantes al modificar ingredientes tradicionales por los locales, tal es el caso de la nuez Castilla por la Western, manzanas panochera por Red Delicious, queso de cabra por los artesanales, como son el fresco, panela o menonita y el toque especial que brinda el  orégano silvestre de la Sierra Tarahumara, así como el sotol en lugar del jerez.

En tierras norteñas son conocidos también como “chiles rellenos bañados con salsa de nuez”, y la experta en arte culinario brinda recomendaciones de productos que no pueden faltar al momento de preparar esta delicia poblana que puede transformar –para quien lo desee- su sabor original por el que ofrece el del norte del país; entre los productos infaltables se incluyen: nuez, carne de cerdo paletilla, queso, piñones sin tostar (para que no pierdan su sabor), más porción de fruta que de carne, frutos secos, almendras, cacahuates y piñones.

Para el frío, esta receta de Hot Toddy

Hay que preparar el relleno con un día de anticipación para que todos los sabores estén concentrados, utilizar vinagre de manzana para equilibrar el dulzor de las frutas, aceite bien caliente para freír los chiles, los cuales se pueden preparar desde un día antes, luego envolver  un hueso de aguacate con una servilleta de papel  de cocina e  introducir en  el centro del  chile para que absorba toda la humedad y no pierda su forma,  y posteriormente refrigerar para continuar horas después  con la elaboración de la receta.

Manzanas con tocino

De acuerdo con la chef, el Estado Grande sirve este platillo para deleite de paladares locales, nacionales y extranjeros, pero no todos los restaurantes de la entidad lo ofrecen en su menú y esto es por diferentes razones, una de ellas el grado de dificultad al prepararlos, resalta que en la entidad es más característico el “chilaca taco”, elaborado a base de tortilla azul y chile chilaca.

“Es importante utilizar frutos cristalizados para el acitrón con el fin de proteger el uso inmoderado de la biznaga” chef Beltrán del Río

chef Alma Rosa Beltrán del Río

¡Ahora sí, la receta!

Chiles en Nogada

Ingredientes
(4 porciones)
 

Chile

30     mililitros de aceite

4      chiles poblanos

30 gramos cebolla fileteada

Nogada

220 mililitros crema para batir

100 gramos de queso menonita.

100 gramos queso de cabra

1 cucharada de sotol 

30 nueces Western

10 almendras remojadas un día antes 

1 cucharada de azúcar

Decoración

200 gramos de granada

 1 cucharada de perejil

Relleno

30 mililitros aceite

1 gramo pimienta

½ cucharada de perejil

10 gramos sal

 1 cucharada de vinagre de manzana

4 gramos de ajo finamente picado

120 gramos de cebolla blanca finamente picada

120 mililitros de tomate salet molido y colado

50 gramos aceitunas

250 gramos de paletilla de cerdo

2 gramos de canela

1 gramo de clavo de olor molido

10 hojitas de tomillo fresco

20 gramos de pasas

15 gramos de almendras tostada

15 gramos de cacahuate tostado

15 gramos piñones sin tostar

150 gramos plátano

100 gramos de manzana red delicious

50 gramos de pera

50 gramos durazno

50 gramos fruta cristalizada o (Biznaga, acitrón)

½ cucharadita de orégano silvestre de la Sierra Tarahumara

Chile

1.- Calentar el aceite y sofreír la cebolla fileteada para perfumar el aceite, freír unos segundos los chiles poblanos en  el abundante aceite caliente, retirar con una pinza, dejar reposar 3 minutos  en una bolsa de plástico o paño húmedo, retirar la piel con cuidado.

2.- Rellenar los chiles con el apoyo de una chuchara chica empujando el relleno hasta el final del chile para que quede bien relleno, que su forma quede triangular.

Relleno

1.-En un sartén  freír con una cucharada de  aceite cebolla y ajo, agregar la carne para que se cocine.

2.- Para preparar la salsa freír el puré de tomate, azúcar, pimienta, canela, clavo y perejil, sin líquido.

Añadir las pasas, aceitunas, almendras y cacahuates tostados, piñones sin tostar,  sofreír todo junto hasta que la salsa su consistencia sea semi espesa.

3.- Mezclar la carne con la salsa reservar. 

4.- Freír las siguientes frutas manzana red delicious, plátano, durazno y peras.

5.- Mezclar todos los procesos, frutas, picadillo sazonar con sal añadiendo el vinagre y la fruta cristalizada picada, cocinar 3 minutos para que no se sobre cueza

6.- En caso de querer los chiles capeados se realizan los siguientes pasos.

Se revuelcan los chiles en harina retirar el exceso.

Huevos a temperatura ambiente levantar las claras a punto de pico en un tazón de vidrio, incorporando las yemas de una en una.

El relleno tiene que estar frio en caso de capear los chiles

Freír en abundante aceite los chiles hasta obtener un ligero dorado, retirar el exceso de aceite con una servilleta de papel . 

Nogada

Licue las nueces, las almendras, y la crema. Añada las dos variedades de quesos y continúe licuando. Incorpore poco a poco el sotol y el azúcar.

Para saber

Restaurantes del norte del país ofrecen el platillo en su menú entre los meses de agosto a noviembre

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