Platillos que los chefs heredaron de sus mamás

Las mamás son el motor principal de nuestro hogar, sobre todo, las que nos hacen felices creando manjares que son un apapacho al corazón y que consienten nuestro paladar. Además, son las encargadas de cumplir todos nuestros antojos culinarios.

También, son la inspiración de algunos chefs que heredaron su sazón y gusto por la gastronomía. En Aderezo, platicamos con algunos expertos de elGourmet, quienes nos compartieron las recetas de los platillos que sus mamás les preparaban y que ahora ellos recrean.

Eduardo Osuna

El chef quien ya es todo un referente de la cocina mexicana contemporánea, no tenía planeado ser cocinero, pero el destino lo fue llevando por este camino y ahora tiene dos restaurantes en el estado de Guanajuato: Casa Allende en San Miguel de Allende y Casa Poniente en Celaya.

“En mi familia materna, hay grandes chefs y cocineras, que de alguna manera han influido profundamente en mi profesión”, nos contó.

Su mamá cuando visita al chef una o dos veces al año, le sigue cocinando “esas delicias”, cómo el las llama.

Sobre la receta que nos compartió, es una que la mamá de Eduardo heredó de su mamá y su mamá de su abuela. “Yo la he preparado de diferentes formas, rellenando el lomo de cerdo, con distintas carnes y verduras, pero esta es la versión más clásica y favorita de la casa”.

Lomo de cerdo relleno

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo abierto y aplanado
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 4 ramas de romero
• 5 ramas de perejil
• 1 cucharada chica de pimienta gorda entera
• 1 cucharada de sal
• 1 pizca de tomillo
• 2 cucharadas soperas de aceite
• 1 cubo de consomé de pollo
• 1 manojo de espárragos
• 3 zanahorias grandes
• 6 papas grandes
• 200 gramos de jamón de pierna

Procedimiento:

1. Moler en la licuadora la cebolla, los ajos pelados, la sal, el tomillo, el aceite y el consomé .
2. Extender el lomo y untar con la molienda reservando la mitad para untar al final. Colocar las rebanadas de jamón, los espárragos  y  las zanahorias .
3. Enrollar el lomo y colocar en un molde rectangular, agregar el resto de la molienda bañando el lomo enrollado, colocar alrededor las ramas de romero y las papas.
4. Cubrir con papel aluminio y  hornear  40 minutos, quitar el papel aluminio y dejar dorar por 15 minutos, bañando el lomo con la salsa y voltear las papas para lograr un dorado uniforme.

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Chef Ximena Zamudio Yarto

Nos cuenta que la receta de risotto en todas sus presentaciones es la que su mamá le enseñó. “Para mí fue el primer acercamiento que tuve real duradero con mi mamá algo que era solo nuestro”.

Dice que su madre es una guerrera que siempre cuidó a los suyos a toda costa, que la cuidó y que le enseño mucho de igual manera , a través de la cocina.

“El risotto es un platillo que se necesita hacer con mucho cariño, paciencia y precisión; y lo mismo se puede decir de vivir una vida de la cual estés orgullosa”, concluye.

Mauricio Romo

Nació en Puebla, cuenta con dos especializaciones en Cocina Mexicana en el Centro Culinario Ambrosía. Fue chef invitado al Festival Internacional Gastronómico en Guayaquil, Ecuador y obtuvo el 2do. lugar en el Concurso Nacional de Esplenda con un grupo de 3 alumnos siendo el Chef Instructor.

La receta que nos comparte es muy especial para él, pues a la fecha es un platillo que le trae grandes recuerdos de su infancia, “hasta la fecha es un platillo que me hace recordar mi infancia, mi mamá me lo preparaba cuando tenía unos 9 o 10 años, y todavía se me hace agua la boca”, dijo.

También compartió, que este platillo fue el primero que preparó sin ayuda de nadie, cuando ya comenzaba a cocinarse él solo.

Pay de Atún

Ingredientes:

• 500 grs. atún en lata
• 300 grs. jitomate
• 200 grs. cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo perejil fresco
• 200 grs. aceitunas sin hueso
• 50 grs. chile jalapeño en escabeche (opcional)
• 150 ml aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida
• 800 grs. pasta hojaldre
• 100 grs. mantequilla
• 2 pzas huevo

Procedimiento:

1. Drenar el atún y reservar, picar el jitomate, cebolla, ajo, chiles y el perejil finamente, reservar.
2. En un sartén incorporar aceite de oliva y sofreír los ingredientes previamente picados y reservados, añadir sal y pimienta reservar y dejar enfriar.
3. Precalentar el horno a 180 grados
4. Engrasar molde con mantequilla, extender la pasta hojaldre a la medida de nuestro molde.
5. Después hacer una base de pasta hojaldre en el molde y sobre ella incorporar la mezcla sofrita previamente ya fría, hacer una tapa con la pasta hojaldre y cerrar nuestro pay.
6. Hacerle unas perforaciones con la ayuda de un cuchillo o tenedor, barnizar con huevo batido y hornear por 35 minutos a 180 grados, dejamos enfriar y listo a disfrutar.

Margarita E Carrillo

La chef es reconocida por llevar la cocina mexicana a los más altos niveles en China, Japón, Italia, España, Inglaterra, entre otros países. Pertenece a la IACP (Internacional Association of Culinary Professionals). Desde 2016 fue nombrada embajadora culinaria de México por la Secretaria de Relaciones Exteriores del gobierno mexicano.

Su mamá cocinaba platillos tradicionales mexicanos y también hacía creaciones propias como este pollo que la chef ha preparado varias ocasiones.

“Me encanta hacer este pollo porque me recuera cuando yo era chica y le ayudaba a mi mamá. Lo hago tal cual ella lo hacía o a veces le agrego unas rajitas de chile jalapeño fresco o cuaresmeño fresco, se cuecen junto con el pollo y le dan buen sabor. Mi mamá era muy rápida para cocinar y sus sabores siempre muy finos”, dijo.

Pollo luz catalina

Ingredientes:

• 8 musloss de pollo, lavados y limpios
• 140 gramos mantequilla sin sal
• 5 manojitos de cebollitas de cambray (rabo), limpias y sin copete con su rabo
• Sal de mar al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200°C. x 20 minutos.
2. Salpimentar el pollo y colocar sin empalmar en una pavera o cacerola con tapa, intercalar las cebollitas con todo y rabo junto con la mantequilla en trocitos.
3. Repetir hasta terminar con las cebollitas, tapar y poner al fuego por 2 o 3 minutos, hasta que se caliente la tapa, meter al horno por 35-40 minutos o hasta que el pollo esté cocido y jugoso.
4. Servir con las cebollitas, y papitas al vapor.

Chef Estefi Colombo

Estefi Colombo es una chef que logró reinventarse a partir de la maternidad, destaca en la industria por sus recetas fáciles y económicas que son ideales para poner en práctica en el día a día.

Su mamá, es una gran maestra en su vida, “esta receta me conecta con toda mi vida en un segundo, el aroma cuando se está horneado atrae momentos hermosos a mi mente. Esta receta es tan especial para mi”.

De acuerdo a la chef, esta torta es perfecta para que este presente en cada reunión ya que se puede comer sola o bien servirla como postre con helado y crema “es súper versátil”, dijo.

 Torta DELELI

Ingredientes:

• 100 grs. manteca
• 200 grs. azúcar
• 200 grs. harina 
• 4 manzanas  
• 1 taza Leche
• 2 huevos

Procedimiento:

1. Colocar en un bowl manteca fría con, azúcar, harina, y hacer un arenado con la yema de los dedos.
2. En un molde engrasado forrado con papel aluminio, colocar la mitad de la mezcla anterior en la base del molde y presionar.
3. Poner los gajos de manzana  y luego cubrir con el resto del arenado.
4. Por último mezclar la leche, huevos y volcar arriba de la torta.
5.  Si quieren espolvorean azúcar sin no, hornear a 180 grados 30 minutos aprox . Dejar enfríar y servir con crema batida.

Los Petersen

Los hermanos argentinos Roberto y Christian que han ganado fama gracias a las sus atractivas propuestas de carnes, pastas y entradas con toque de originalidad, nos comparten una receta cargada de sabor que se ha “quedado grabada en su paladar”.

“Siempre se preparaba como previa al almuerzo familiar, para picar decimos en Argentina, son unos buñuelos de espinaca, ideales para comerlos recién hechos, calentitos, crocantes. La receta si bien no es la original, ya que la fui modificando, mantiene intacto el sabor, la textura y el amor de mi abuela”, nos compartieron.

Buñuelitos de espinaca

Ingredientes:

• 330grs. de espinaca ya limpia
• 50grs. de perejil picado
• Sal y pimienta
• 50grs. de nuez moscada.
• 3 huevos
• Leche
• 90grs. de queso parmesano rallado
• 7 grs. de polvo de hornear
• 110grs. de harina 
• Aceite de maíz

Preparación:

1. Corta las espinacas en julianas.
   Agrega perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada, huevos, leche y mezcla todo.
2. En otro bowl agrega el queso parmesano rallado, junto con el polvo de hornear y harina. Mezcla muy bien.
3. En una cacerola agrega bastante aceite de maíz o girasol agrega la mezcla con ayuda de una cuchara sopera para darle la forma.
4. Cuando estén dorados de un lado, voltea para que terminen de dorarse.
   Al sacarlos ponlos sobre un papel absorbente y a comer recién hechos.
   
   

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