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Lucila Molina de Merlos conserva la cocina poblana en CDMX

Esta cocinera e investigadora culinaria es reconocida a nivel mundial

Lucila Molina de Merlos, una chef, investigadora y trascendente mujer dedicada a desentrañar los misterios culinarios de sus orígenes ha puesto su vida al servicio de promocionar la cocina poblana.

La cocinera es oriunda de la pequeña población de Teziutlán, Puebla, incrustada en la Sierra Norte del estado, una localidad notable por estar envuelta en grandes mantos de niebla (la llaman la pequeña Londres); nació un día de diciembre del año de 1944. Es considerada una ciudadana notable de aquella población por sus logros en el difícil arte de la cocina.

Foto: Francisco Charqueño

Desde pequeña, a los seis años, se hincaba frente al metate para elaborar los sabrosos totopostles (bistecitos de carne molida), o cocinar los bisquets en un horno improvisado con dos cazuelas y un anafre.

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Foto: Cortesía

A los ocho años, se mudan a la Hacienda de Chautla, en San Martín Texmelucan. Es ahí, en su famosa cocina de talavera poblana, donde conoce a sus primeros maestros formales, dos viejecillos: La mujer le transmitió los secretos finos de la cocina del metate, y el hombre le enseñó la virtud de la paciencia al estar filtrando durante largas horas el vino de nogal, tónico para la anemia.

Seis años más tarde se mudan a la gran Ciudad de México, donde conoce a su marido, Juan Merlos, cuyo padre completa su educación culinaria por ser éste un gran y entusiasta cocinero.

Casa Merlos

“Mi lema es hacer feliz a los demás”, así inició su discurso una noche en la que le rindieron un homenaje , además dijo estar muy contenta y agradecida porque ese reconocimiento la impulsa a hacer las cosas aún mejores.

Recién casada, su primera incursión comercial consistió en preparar y vender tamales. Más tarde establece el negocio de cazuelas de guisados mexicanos (existe hasta la fecha), y finalmente el 30 de abril de 1985 abre Casa Merlos, ubicada en la colonia Observatorio.

Por años, este restaurante ha creado una magia culinaria a través de las manos de la chef Molina de Merlos. Su labor como cocinera e investigadora de los antiguos secretos de la cocina poblana y mexicana le han permitido crear aportaciones que influyeron para considerarla como un patrimonio cultural mundial, por parte de la Unesco.

Reconocimientos los ha recibido en innumerables ocasiones, destacando el del gobierno de Puebla que le otorgó el Salón de la Fama en la Cocina 1993; el nombramiento de las Grandes Damas de la Gastronomía en Madrid Fusión Capítulo Guanajuato; menciones en todos los medios impresos mexicanos, en el New York Times Review, el Wall Street Journal y muchos otros más.

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Desde que abrió celebra festivales gastronómicos que ya son famosos. Principia con el de pepianes, sigue el de manchamanteles, después el de la cocina poblana, más tarde el de chiles en nogada y remata el año con el de Moles del Siglo XVIII.

El menú de diario incluye chalupas, caldo atlixqueño, sopa seca de tortilla, pepián verde, totopostles, manchamanteles, encacahuatado, envueltos de mole y natillas.

La deliciosa comida que Lucila compartió con el equipo de Aderezo fue de botanitas, las clásicas chalupitas poblanas, preparadas con masa de maíz criollo nixtamalizado en casa, fritas en manteca de cerdo, un poco doradas, con carne de lomo de cerdo deshebrada y aderezadas con salsas verde de tomatillo milpero y roja de jitomate.

Foto: Francisco Charqueño

Luego un delicioso mole de caderas, el cual contó que tiene una tradición en la mixteca poblana y se realiza desde la crianza de los animales caprinos. Este platillo iba preparado con ejotes y guajillo rojo.

Para lograr la calidad y sabor auténtico de sus platillos, desde un principio Lucila obtiene los mejores productos locales, para eso viaja una vez a la semana al estado de Puebla, a poblaciones como Teziutlán, Cuetzalan, Zacatlán de las Manzanas y, sobre todo, el tianguis de San Gabriel Chilac, que ofrece guajolotes criollos, chiles, café, maíz y otros productos naturales.

El restaurante es un esfuerzo familiar, pues colaboran en él sus hijas Fabiola en el comedor y la administración, Margarita en la caja y Lucila hija supervisando la cocina y la presentación de los platillos.

Restaurante Casa Merlos

Dirección: C. Gral. Victoriano Zepeda 80, Observatorio, Miguel Hidalgo, 11860 Ciudad de México, CDMX

Telefonos: 5552774360/ WhatsApp: 56 1988 8268

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