En la cocina de la Hacienda de los Morales, Benigno Fernández, chef ejecutivo de este restaurante en Ciudad de México, se mueve con destreza entre fogones y mariscos frescos. En esta temporada de Cuaresma, cuando muchos optan por platillos sin carne, nos comparte sus mejores consejos para cocinar y disfrutar del sabor del mar.
“La jaiba es una excelente opción”, explica el chef. “Ya viene suave y limpia, lista para comerse directamente con cuchara, a diferencia del cangrejo, que requiere lidiar con la cáscara”. Aunque ambos pertenecen a la familia de los crustáceos, la jaiba y el cangrejo presentan notables diferencias en sabor, textura y precio.
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La jaiba tiene una carne más suave y delicada, que se desmenuza fácilmente, ideal para preparar platillos como sopas, tamales o ensaladas. Además, suele venderse limpia, lo que facilita su consumo. El cangrejo, en cambio, presenta una carne más firme y fibrosa, con un sabor intenso que destaca en platillos como pastas o platillos gratinados.
En términos de precio, el cangrejo suele ser más costoso debido a la dificultad de su recolección y la complejidad de extraer la carne de su caparazón. La jaiba, al ser más accesible y sencilla de preparar, se convierte en una opción práctica y deliciosa para la temporada.
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¿Cómo identificar mariscos frescos?
El chef recomienda fijarse en tres aspectos clave, “El pescado fresco debe tener ojos brillantes, la carne debe rebotar si se presiona ligeramente y el aroma no debe ser penetrante”, detalla. Esta atención a la calidad es vital en Hacienda de los Morales, que cuenta con un laboratorio propio para garantizar la frescura de sus productos.
“Cocinar mariscos no es complicado”, asegura Fernández. “Es una proteína muy versátil”. Sin embargo, advierte que hay que seguir procesos de higiene y manejo adecuados. “Si se va a congelar, es importante descongelarlo gradualmente, idealmente en refrigeración desde el día anterior”, añade.
En el caso del pulpo, conocido por su textura difícil de dominar, el chef comparte su técnica especial: “Lo hervimos con verduras y lo sumergimos tres veces en el agua hirviendo para ‘asustarlo’, lo que ayuda a que quede suave”. Además, un pequeño truco infalible: “Le agregamos un corcho al agua para garantizar una mejor textura. Nos ha dado muy buen resultado para que no salga chicloso, que no salga duro y que tenga una buena consistencia.”
Platos imperdibles para esta temporada
Entre las creaciones que ofrece Hacienda de los Morales durante la Cuaresma, el chef recomienda especialmente un tiradito de tres pescados con pulpo y robalo, servido con una marinación a base de soya. Otra opción es el salmón con salsa de huitlacoche acompañado de pasta a la mantequilla, una combinación que Fernández describe como “sorprendente y muy apreciada”.
Además, el equipo del restaurante, junto con su sommelier, selecciona cuidadosamente los vinos para cada platillo. “Presentamos cada receta con sus ingredientes clave, y el sommelier escoge el mejor vino para equilibrar los sabores”, detalla el chef.
En cuanto a los postres, Fernández destaca lo tradicional: “Nuestro pastel de tres leches es icónico. Llevamos casi 58 años preparándolo, y no podemos quitarlo del menú porque la gente lo pide siempre”. Sin embargo, el equipo de cocina también crea postres innovadores, como sorbetes de ajo, cilantro o lavanda.
Qué pasa si hay alergias
Las alergias a los mariscos son más comunes de lo que parece y pueden presentarse en distintas formas. Entre los mariscos que provocan mayores reacciones están los camarones, langostas y cangrejos, aunque cualquier tipo de crustáceo o molusco puede representar un riesgo.
Los síntomas pueden ir desde enrojecimiento y urticaria hasta problemas respiratorios graves. Es fundamental que los comensales informen a los restaurantes sobre sus alergias para que estos puedan adaptar los platillos y evitar ingredientes que representen un peligro.
“En Hacienda de los Morales siempre consultamos a los clientes sobre alergias antes de preparar sus alimentos”, destaca el chef Benigno Fernández. Esta precaución, junto con un manejo cuidadoso de los ingredientes en la cocina, es clave para garantizar una experiencia culinaria segura y placentera.