En Bosque Real, un espacio residencial en Huixquilucan muy cerca de la Ciudad de México, hay una nueva propuesta gastronómica que tiene por nombre MOMA.
El proyecto ofrece como toque inicial la calidez que le otorga el significado de su nombre -mamá-, pero además, recetas que son arriesgadas y sorpresivas, en un entorno que se siente muy íntimo en toda la composición, desde el servicio o sazón, hasta el gran librero que funciona como fondo en el que están dispuestos libros de arte.
Los platillos que conviven en la mesa evocan a la comida mediterránea, pero con ingredientes mexicanos. “Tratamos de traer lo típico que vemos normalmente en el extranjero, en cuanto a platillos, pero metiéndole un toque original y mexicano que nos interesa recalcar en todos nuestros platillos, para que no se pierda la tradición y la cultura que existe en México, que es rica en todos los insumos”, comenta Oscar Rodríguez, uno de los fundadores.
Para lograr recetas memorables en MOMA, la inventiva de Rodríguez se potencia con la experiencia del chef Azari Cuenca, un reconocido restaurantero en México con experiencia de más de 30 años.
Ambos cuentan que la idea sobre lo que se iba a llevar a la mesa tuvo como origen la cocina de la nonna, pero le fueron dando vueltas, con la cocina tradicional y algo moderno a lo que el chef Azari define como un concepto mexiterráneo. “Más mexi que terráneo”, dice.
Durante una presentación de menú, el chef explicó que es una cocina que lo mismo tiene recetas de una mayora mexicana que de una nonna italiana; un viaje que pasa por todo el Mediterráneo con destino a México, por eso, integraron en la carta pastas, masa madre, pulpo, polvos de tortilla, etcétera.
Azari Cuenca contó que construir la propuesta culinaria le hizo llegar otra vez a sus inicios “de cuando yo quería tomar una receta clásica y transformarla o darle mi toque, por ejemplo, logramos que un pollito se cociera al mismo tiempo que un pan, que salieran perfecto los dos”.
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Qué probar en MOMA
Para arrancar la experiencia de comer en MOMA, sugerimos unas humeantes brochetas de pulpo a la gallega, le da un toque ceremonial al inicio del banquete, incluso el chef invita a los comensales a cerrar los ojos.
Luego, una crema de zanahoria un poco rústica que combinaba nuevamente los ingredientes mediterráneos con los mexicanos, pues la receta lleva miel y cacao. Además, se puede acompañar con distintos panes hechos en el lugar.
Si quieres seguir con las verduras, una alcachofa de triple textura, algunas partes van fritas, otras selladas y también partes crocantes. Además, lleva aceite de trufa blanca y un toque de polvo de ajo negro. También puedes pedir un carpaccio di Salmone que está marinado en betabel, con un cremoso de betabel, mayonesa de cilantro y brotes ¿de qué crees? ajá, betabel.
Hay platillos en MOMA que no puedes desaprovechar, como la pasta hecha en casa, en especial el spaghetti carbonara a base de huevo y pimienta, que además lleva trozos de una panceta ahumada en carbón de mezquite, esto evoca, según el chef, a la Antigua Roma donde solo había huevo y queso.
Y el rey de esta pasarela culinaria es, indudablemente, el pollito de leche envuelto en pan, del que Azari está muy orgulloso (puedes ver el video en nuestras redes). Está cocido dentro de una hogaza, absorbe todo el sabor y va con papitas y una salsa de limón. De su creación, el chef cuenta que de crudo se envuelve directamente en el pan y se hornean de cero. El resultado es además de innovador, un espectáculo pues al abrir la hogaza se siente como estar abriendo un tesoro.
Otro de los platos monumentales con los que puedes elevar la experiencia es el pámpano a la sal, cubierto con sal negra de tortilla y sal de naranja. Llega como enterrado en la arena esperando el momento del descubrimiento. La piel es tan suave que se puede despender de un solo movimiento.
Finalmente, los postres que también son un viaje de México a Europa y de regreso; entre ellos está el cheesecake, elaborado con queso menonita y una panna cotta, un postre italiano, con mermelada de frutos del bosque y crumble de vainilla. Y nuevamente, en las recetas de principio a fin se mezclan ingredientes de distintas nacionalidades.
Dónde
Loma Real 1, en Green Plaza Bosque Real. Para más detalles, visita sus redes sociales www.instagram.com/moma___kitchen
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