A tan sólo una hora y media de Puerto Vallarta, se encuentra San Sebastián del Oeste, un Pueblo Mágico rodeado por montañas, árboles frutales, pinos y encinos, diversa fauna y calles empedradas.
Este poblado montañoso está a 950 metros de altitud, su temperatura media es de 20º C; su clima es cálido, y subhúmedo; lo que significa que su tierra es silvestre, lo que da como resultado una gran variedad de ingredientes aptos para una cocina sustentable, orgánica y cargada de sabor.
Gracias a esto y con el fin de rescatar recetas ancestrales, técnicas de cocina originales, ingredientes milenarios, apoyar a comunidades locales y “crear experiencias gastronómicas con los sabores de la tierra”, nace Jardín Nebulosa, un restaurante totalmente sustentable.
Desde tu llegada te envuelve la naturaleza en la que está inmerso. Árboles y plantas por doquier, el ruido de las aves, una pared de la que cae agua y que parece ser música para el alma.
Pero la verdadera magia radica en la cocina, que está a la vista de todos los comensales y liderada por la creatividad y pasión gastronómica del chef Nicolás Cano.
El concepto de cada platillo tiene como objetivo hacer un recorrido por la Sierra Madre Occidental, estas creaciones son estacionales, es decir, basadas en la temporada de cada ingrediente (otoño-invierno o primavera-verano).
“Cuando realizamos investigación de campo a través las comunidades de San Sebastién de Oeste, encontramos una gran biodiversidad entre una y otra, la cual nos ha permitido reconocer ingredientes provenientes de plantas, arboles, flores, raíces y de más”, nos contó el chef Cano.
Añadió, “encontramos una gran riqueza invaluable a través de los sabores, recetas, ingredientes recolectados y lugares visitados. Nuestro compromiso es interpretar cada vivencia y dar voz propia a las comunidades de estas montañas, a través de nuestros platillos, hacer de nuestra gastronomía, una experiencia con sentido”.
Buscando integrar todos los elementos para que este concepto realmente cumpla con su filosofía de sustentabilidad, se desarrolló una granja biodinámica, donde se producen la mayoría de los insumos que se utilizan en el restaurante.
“Han sido años de investigación, de trabajo de la mano con biólogos, productores, personas especializadas para evitar en la manera de lo posible, intervenciones externas como el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales”.
Así es la experiencia culinaria
El menú refleja la gran experiencia etnobotánica que tiene el chef, integrado ingredientes locales; recetas de la comunidad que se han ido perdiendo entre generaciones y bajo una interpretación innovadora se ofrece “gastronomía de la sierra”.
Cano busca rendir homenaje a la riqueza de la Sierra Madre Occidental a través de experiencias gastronómicas.
Entre los ingredientes que protagonizan el menú destaca el jabalí, conejo, pescado, brotes de cilantro, hongos de todo tipo, semillas, vinagres que ahí mismo se fermentan, tubérculos como el tacuasín, caña brava, entre otros.
El primero es el menú de Bosque y montaña: Una propuesta de alto nivel nutritivo, libre de productos animales y es conformado por cinco tiempos.
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El segundo, es menú de Río y granja: donde se integran proteínas y sus derivados en honor a su granja y a quienes amorosamente la trabajan. conformado igualmente por cinco tiempos.
“Para ambos se ha diseñado un maridaje con nuestra propuesta única de “Mixología de la Sierra”, opcional con o sin alcohol. Siempre dando el respeto al ingrediente y al productor, por lo tanto, redescubrimos lo conocido para contar nuestras propias historias culinarias, y así preservar el legado de la Sierra Madre Occidental.”
La base de sus cócteles es la raicilla Ninfa, que igualmente ellos mismos producen a raíz del agave Maximiliana. “Elaboramos nuestros licores e infusiones que buscan enaltecer los ingredientes locales, dándoles relevancia a sus propiedades botánicas; así como rendir tributo a nuestros ancestros y cultura; contamos historias en cada trago servido”, explicó el chef.
Esto fue lo que probamos
Siguiendo con la filosofía sustentable y con gran influencia de la naturaleza, los platillos son montados de forma creativa y sus nombres y preparaciones están inspirados en alguna parte de la sierra.
“Habrá ingredientes y sabores que quizás no estamos acostumbrados a comer y se nos pueden hacer extraños, para eso preparamos a nuestros comensales con un ‘limpia paladar’ que nos ayudará a registrar mejor los sabores”, comentó Nicolás.
Así que nuestra experiencia comenzó con el hongo, un limpia paladar montando en forma de hongo y en un tronco. Fue un aspic de guayaba, panela oreada, pan de hongo, polvo de nuez y hongo.
Seguimos con el plato Biodiversidad del bosque, que a simple vista enamora. Montado sobre una piedra. Es una tostada raspada de maíz azul, a la que se le agregó coliflor infusionada en vinagre de jamaica, aros de aguacate y amaranto, frijol cremoso, salsa tatemada, elote, puré de maíz, zanahoria y brotes.
Sabores de la tierra fue como una sopa: Menudo de hongos, tacuasín y pan de miel con hierbas locales.
Continuamos con el Pecarí, un taco de jabalí almendrado con frutos locales, tocino de jabalí, zanahorias en escabeche, tortilla de maíz azul y hojas verdes.
Para limpiar el paladar de los sabores fuertes del jabalí, nos ofreció Flora, conformado por caña brava, gel de cítricos y Ninfa raicilla, hierbabuena y flores de temporada.
Finalizamos con un postre llamado Bosque: chocolate semiamargo, polvo de pino, hojas verdes del bosque, voladito de capomo, helado de limonsillo, esponja de ponche de membrillo y cremoso de queso ahumado.
En cuestión de bebidas degustamos una Kombucha de temporada, agua mineral con hojas del bosque, una Ninfa raicilla con miel de agave, licor de hierbas y agua de caña brava.
Para cerrar con broche de oro, probamos un Capomito: Clod brew de capomo, jarabe de piloncillo y licor de damiana.
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