Un encuentro de culinario entre los platillos tradicionales yucatecos con los sabores de la Ciudad de México, es el que se lleva a cabo en la tercera edición de Müi, el concepto pop-up gastronómico que en su cuarta temporada los días 29 y 30 de junio, llevará la cocina del chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos a la cocina de K’u’uk, del chef Pedro Evia en la Ciudad de Mérida.
Ambos expertos han creado un menú especial, que consta de seis tiempos, el cual estará maridado con vinos de Casa Madero, tequila Reserva de la Familia, cerveza Negra Modelo, entre otros. La experiencia arranca con un cóctel de bienvenida que lleva por nombre Margarita Sauco, a base de Tequila, miel de agave, licor de saúco y limón.
“Lo que me encanta de la cocina de K’u’uk es que se especializa en llevar los platos de la cocina clásica mexicana al mejor nivel posible de perfección. Un producto de origen, como por ejemplo, un plato de lentejas que aparentemente es simple, se dignifica al reconocer la labor de los productores de la región de donde proviene, se tiene respeto a la labor del campesino, del agricultor, el pescador… Es la pasión por los ingredientes de nuestra tierra, y eso es lo que hacemos también en Nicos”, dice el chef Gerardo Vázquez Lugo en entrevista exclusiva para Aderezo.
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El experto habla de la forma en que este tipo de platillos tradicionales son llevados al concepto fine dining basado en la sofisticación y exclusividad que un restaurante puede ofrecer a sus comensales como en este caso lo es el K’u’uk.
“La comida mexicana es digna de servirse en cualquier concepto de fine dining del mundo. Nuestros platillos tradicionales cuentan toda una historia y son nuestra identidad, los presentamos con todo el orgullo y lo que hacemos es contar esa gran historia, con las técnicas correctas, cuidado y precisión con la que se realiza la cocina mexicana, su salsas y sus adobos son creaciones únicas a las que debemos honrar”, dice el chef.
Explica que el concepto fine dining se define principalmente por, “el servicio que es un factor determinante, la cocción a la medida plato por plato para que llegue al comensal en el punto perfecto, que no falte en la mesa nada, cada cubierto, cada copa y cada vaso, además el mesero debe saber al cien por ciento el origen en la preparación de cada platillo, para que el comensal sepa de donde viene cada producto e ingrediente, y se dé cuenta de por qué es tan importante cada momento en la mesa. Una hoja o una flor están pensadas para cada tipo de preparación”.
Dice que no sólo es el montaje de un plato, sino la selección de las vajillas y el acompañamiento, “es generar una experiencia desde que llegas al restaurante”.
En este proyecto los chefs se reunieron previamente para discutir sobre la fusión de recetas y conocimientos para dar origen a un menú especial que llevara como esencia los sabores de la comida chilanga los cuales debían combinar con los típicos de la cocina yucateca.
“Pedro y yo somos amigos desde hace muchos años, al ponernos de acuerdo en el concepto coincidimos en que la comida chilanga viajara a Mérida, se valían todas las mezclas, influencias de la ciudad y todas las mescolanzas, la ventaja es que comer en Nicos es viajar a Mérida siempre con una búsqueda y experimentación que coincide con la cocina de K’u’uk”.
De esta forma surgió el menú que está compuesto por un buñuelo con semilla de plantago, chapulín, tomate rostizado y mayonesa de habanero limón.
Taco de cecina crujiente relleno de guacamole, “para mí el guacamole debe ser cremoso, este platillo se ha vuelto famoso en todo el mundo, cuando voy a Dubái encuentro guacamole, lo mismo en Japón, hay miles de recetas y cualquiera es válida, incluso, probé una receta que lleva granada y es una delicia”, dice el chef.
Además crearon una quesadilla frita de jaiba con salsa verde de aguacate, mayonesa de habanero, mojo de ajo con guajillo y hierbas de olor.
Ensalada tibia inflada rellena de puré de chicharos y lechigas kale, además de medio pollito de leche, tamal verde con pascal y de postre, isla flotante de crema inglesa de hoja de santa.
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