En la Ciudad de México cada esquina tiene un establecimiento de comida que cuenta una historia, pero hay algunos proyectos que destacan porque además de complacer con sus recetas, ponen en sus ingredientes un toque altruista. Así llegamos a Ficelle, en la colonia Condesa, una panadería clásica francesa que desde hace un par de años decidió donar las ganancias de uno de sus postres a distintas causas.
Como este lugar, hay varios, por esa razón en Aderezo decidimos lanzar una serie breve de lugares que si bien destacan por su calidad de productos, brillan por sus buenas intensiones.
¡Ya estamos en WhatsApp! Recetas, comida y muchas recomendaciones culinarias podrás encontrarlas en nuestro nuevo canal. Únete aquí.
Ensayo, error y Ficelle
Todo inició hace más de 21 años, cuando Julien y Eric (fallecido el año pasado) llegaron por separado a Puerto Vallarta y por azares del destino se conocieron. Luego de dos años, y una relación casi de padre e hijo, en 2005, pudieron abrir en esas tierras el París Café, un pequeño restaurante con sándwiches, kish, croissants, entre otros. Ese sería el abuelo del actual Ficelle.
Julien tras realizar esa aventura y terminar sus estudios volvió a Francia con su verdadero papá, un industrial de verduras, para abrir dos restaurantes, con la promesa de volver con Eric para retomar los negocios.
En ese periodo conoció a su esposa Chloé Barilone, con quien decidió volver a México, primero con un plan de tomar unas vacaciones a San José de Los Cabos, Baja California, para alejarse de su vida y dar una vuelta por nuestro país en automóvil.
Esa aventura los llevó a radicar a Playa del Carmen, Quintana Roo, por lo que decidieron abrir dos negocios, primero con un restaurante bistró y luego uno de falafel.
Al tener poco éxito y ya con su primera hija en brazos, deciden vender ambos locales para mudarse a la Ciudad de México y abrir el Monsieur Croque, además intentar otro negocio en Zapopan, Jalisco. Tras no conseguir sus objetivos, deciden abrir un segundo establecimiento en la capital mexicana en la Avenida de Tamaulipas, de la Colonia Condesa.
El lugar, que en algun momento fue un taller mecánico y un garaje, fue el elegido para que, seis años después, deciden abrir las puertas de Ficelle. “No estaba pensado o planeado, la pura casualidad y oportunidades te dan aprendizajes, por eso, si puedes materializarlas te ayudan a tener capacidad de reacción para tomarlas en los momentos más inesperados, es en esa búsqueda de soluciones constante que nació Ficelle”, recordó Julien.
Luego, con la tutela del chef pastelero Eric Lenoir, la pieza fundamental de esta pastelería, Julien y Chloé, buscaron dar forma a las técnicas de la repostería tradicional francesa.
El nombre del lugar fue otra herencia de Eric, ya que él tenía una pastelería en Francia y cada mañana para comenzar su día, tomaba una barra de pan ficelle, que es una baguette mediana más crujiente. Fue así como encontraron el nombre ideal para el lugar.
Cómo mantener la magia de la repostería
Tras el fallecimiento de Eric, encontraron el reto de mantener la calidad de su panadería. “Si yo no hubiera encontrado a Eric en mi vida, Ficelle no hubiera existido, ya que él fue un excelente repostero y a él le debemos todo esto. La pastelería es algo muy particular, técnico y de precisión, no se improvisa, un cocinero se vuelve difícilmente un buen repostero, el cocinero experimenta pero el repostero debe ser preciso con las medidas porque no tiene forma de probar, debe seguir las medidas al pie de la letra”, recuerda Julien con nostalgia.
Es así como Julien y Chloé deciden profundizar en la repostería, tras la partida de Eric, para darle orientación a su equipo, grupo selecto que los tres formaron para no tener gran rotación de personal.
En esta boutique de pastelitos individuales, panes dulces y salados, los panaderos artesanos elaboran los productos con mantequilla de la más alta calidad y los mejores ingredientes.
“A diario tenemos una línea de 50 postres individuales, unos 30 panes dulces diferentes, más los panes salados, eso es cerca de 100 postres producidos diarios, es lo que da identidad”.
Todas sus delicias han conquistado el corazón de sus clientes, a través de sus baguettes, ficelles y las viennoiserie; entre los favoritos están los petit fours, los eclaire, las tartas de fruta básica como fresa, frambuesa y frutos rojos que desde muy temprano, deleitan los antojos.
Es por su variedad que los comensales definen al lugar como una panadería del barrio, es parte de la comunidad, como el arquitecto que siempre va por las mañanas a leer su libro y degustar sus delicias.
“Intentamos en nuestras preparaciones agregar lo menos de azúcar posibles por salud, pero eso va un poco en contra del consumidor mexicano porque así le gusta, y pese a que intentamos montar con ingredientes elementales sin demasiado dulce, es una cuestión cultural, pero así nos prefieren”.
También producen sidras, en colaboración con Macane, llamada Efervesance, elaborada en Nopaltepec, cerca de Teotihuacán, de pera y manzana.
Un mes, un chef y apoyo a una causa diferente
De Bellaigue nos cuenta que la idea nació hace dos años, como una iniciativa con causa, una forma de retribuir a la sociedad, pero con una raíz más profunda.
“El postre del mes comenzó como una forma de apoyar una asociación de su madre, en el país africano de Benin, dicha asociación se dedica a apoyar a niños huérfanos que pierden a su madre en el parto, les dan leche en polvo para sustituir la falta de leche materna”.
Luego de un tiempo decidieron apoyar a esta y otras causas, conjuntando a los mejores chefs reposteros, “le preguntamos cuál es la causa que quieres apoyar, posteriormente acuden a nosotros para enseñar a preparar el postre a nuestros reposteros en una clase secreta para que cuando llegue la fecha sea lanzado con todo y pueda ser descubierto por nuestros comensales”.
“La premisa fue crear recetas por chefs reposteros y reposteras en la ciudad y las afueras para recolectar dinero para asociaciones con causas diversas”, ya que para ellos es una forma de hacer algo virtuoso.
Al final del mes entregan un cheque con las ganancias del postre y hacen también negocios con dichas organizaciones.
Las implicaciones de esta premisa es generar una sociedad más comprometida, incluso con los chefs, los comensales y en la generación de alianzas de proveeduría.
De Bellaigue cuenta que para seleccionar a los chefs busca a los restaurantes, los contacta por Instagram y acude a probar sus creaciones para después proponerles la iniciativa, posteriormente estos cocineros eligen a qué organización apoyar, ya sea que trabajen con ellos o les guste su concepto.
También puedes leer:
- Rebanada México, una pizzería que ayuda a quien lo necesita
- La Pixza, un proyecto de maíz con responsabilidad social
- Panes y postres con causa: Apoya la lucha contra el cáncer de mama
Todos los chefs tienen libertad creativa, pero las únicas reglas es pedirles un pan o pastel individual que no sea tan caro de producir, con productos básicos, para que en la venta se recaude mucho más; además de que debe ser una aportación diferente a lo que ofrece su panadería. “Se nota que al final de esta colaboración los chefs se van felices de haber participado, ya que en los sabores y creaciones se nota su forma de involucrarse”, dice De Bellaigue.
Cuenta que en estos dos años han apoyado a cerca de 23 asociaciones diferentes, en promedio con 11 mil pesos al mes de beneficio de ventas.
Los postres más memorables hasta ahora son la Tarta Tatín, que elaboró el propio De Bellaigue y otros que fueron elaborados por sus hijas, como unos pequeños ositos.
“Un ejemplo es el postre del mes de febrero con Elena Reygadas, quien eligió crear un pan de masa de hojaldre endulzada con azúcar cristal, relleno únicamente de fresas cristalizadas y vainilla. Esto con el fin de apoyar a una causa de mujeres cosechadoras de vainilla en Veracruz y les paga más que algunos miembros del crimen organizado, además de que se conviertan en nuestro proveedor de este insumo.”, asegura De Bellaigue.
Por último, su propósito ahora es incrementar el número de chefs, por ejemplo, nos adelantó que para marzo, Gabriela Cámara, de Contramar, se dará a la tarea de participar en esta iniciativa con un nuevo postre.
Dónde: Av. Tamaulipas 39b, Colonia Condesa, Cuauhtémoc, CDMX
Instagram: @ficelle_cdmx
Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible: