¿Cómo se vincula nuestra gastronomía actual con el proceso de la conquista y la caída de México-Tenochtitlán? Fundación Herdez hace un recorrido desde las primeras impresiones que los conquistadores españoles tuvieron de los elementos que componían la cultura azteca, hasta el inicio del mestizaje.
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Para la institución es primordial entender el sincretismo que existe dentro de los ingredientes y platos típicos mexicanos que consumimos en la actualidad. Y rememora que la comida prehispánica estaba principalmente basada en un sinfín de alimentos vegetales y granos, siendo el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y los quelites los alimentos sustantivos de las culturas mesoamericanas.
Héctor Hernández- Pons Torres, director General de Grupo Herdez, en la presentación del multipremiado libro El cacao, alimento divino, afirmó que “es muy amplio el universo de los productos que caracterizan la cultura gastronómica de México. Cada uno de ellos tiene una importante presencia en nuestra historia”.
Culinaria y su historia
“La historia culinaria de nuestro país está llena de encuentros e hibridaciones culturales, tal vez el sincretismo más fuerte es el que celebramos este 2021 con la caída de Tenochtitlan, momento en el que la comida tradicional prehispánica comenzó a fusionarse con la española, desde entonces nuevos aromas y sabores se entretejieron en un vaivén gastronómico”, comunicó la fundación, al señalar que esto se relata a través de sus cápsulas.
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Las cápsulas son divulgadas desde el primer jueves de cada mes, comenzaron el 4 de marzo y concluirán el primero de julio, esto en el marco de la conmemoración de los 500 años de la conquista. Y también se hizo una cápsula especial dirigida al público infantil en donde el narrador es Xolín, el perro xoloitzcuintle que usa la Fundación Herdez para acompañar las actividades infantiles.
Las cápsulas tienen por título: “El primer encuentro con el centro del país. La llegada a México Tenochtitlán”, “Matanza del templo Mayor”, “Muerte de Moctezuma. Rebelión de Cuitláhuac”, “Comienza el sitio. Asalto y Destrucción de México Tenochtitlán (destrucción del mercado de Tlatelolco)”, y “Caída de México Tenochtitlán, inicio del mestizaje”.
Qué es el mestizaje culinario
Por su parte, en entrevista con Sebastián Felipe Amaro Cavada, Maestro del Claustro de Sor Juana en el área de Humanidades, nos explicó que “la alimentación y la cocina son solamente un brazo de la cultura y por ende es correcto hablar de un mestizaje culinario”.
Aunado a ello, el descubrimiento de las gastronomías fue bidireccional. “Tanto el viejo mundo se acerco y tuvo acceso a una infinidad de insumos encontrados en América, como la vainilla y el chocolate. Además de una infinidad de quelites, los amarantos y la papa. Que en menor o mayor medida incorporaron a su dieta”.
Y sin duda, comenta, nosotros también absorbimos cosas. “Por ejemplo, las especias de origen oriental y asiático, cebollas, ajos, aceite de olivo, las lechugas y frutas, que cuando se mezclaron y comenzaron a cocinar en el Virreinato de la Nueva España en la cocina novohispana dio lugar a este mestizaje culinario”.
Para Sebastián nuestras cocinas latinoamericanas no se podrían entender el día de hoy sin este mestizaje, dado que la cocina y la alimentación son algo que se mantienen vivos y que, en todo momento están en evolución frente a los cambios políticos, culturales y económicos.
Tanto así, que seguramente durante la conquista el cambio no sucedió de manera inmediata sino paulatina mientras los paladares se adaptaban a los sabores de América y de Europa. “El sistema alimentario también se modificó y se comenzó a sembrar semillas y plantas que antes no se consumían, seguido de animales que antes no estaban”.
Sin embargo y si tuviéramos que elegir platos emblemáticos de este episodio histórico, Sebastián señala al mole y al chile en nogada. Así como muchos de los actuales dulces tradicionales de la cocina mexicana. O platos como el manchamanteles.
Y celebra que el amaranto no se haya perdido, pues nos contó que “éste se prohibió en el periodo novohispano porque con el se hacía una masa y con ella figuras de los dioses que se ponían en ritos y sacrificios. Entonces cuando los españoles veían esto pusieron el grito en el cielo y lo prohibieron”.
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