“Nuestra misión más importante como cocineros, es que debemos pensar en la necesidad de compartir a la sociedad lo que hacemos”, dijo la chef brasileña Manu Buffara en una charla con Aderezo durante el Festival de Sabores de Yucatán.
Nombrada Mejor Cocinera de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurants en 2022, la también periodista ha creado toda una filosofía basada en el uso de ingredientes que surgen de la naturaleza y en particular, del entorno que le rodea y donde nació.
“Mi cocina es la expresión de las personas con las que trabajo, pero sobre todo, retoma la esencia de mi país. Es una mezcla de las migraciones que pasaron por el sur de Brasil, pero también, se basa en difundir un importante mensaje de salud relacionado con la nutrición: ‘después de la carne debe haber un plato vegetariano’”. Todo nuestro menú finaliza con vegetales para que las personas piensen y se den cuenta que también pueden ser vegetarianos una vez a la semana”, expresó Buffara.
La chef reconoce que la falta de información por parte de las instituciones de las grandes ciudades, sobre el tema de incluir buenos hábitos en la alimentación desde temprana edad, está poniendo en riesgo la salud de las nuevas generaciones.
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“Debemos pensar más en lo que come un papá y una mamá, ellos deben poner el ejemplo dentro de la familia. En una ocasión, fue a mi restaurante una familia, y vi cómo los niños comían mientras revisaban su celular; no veían lo que estaban comiendo sólo estaban ahí por comer, no pensaban en qué ingredientes tenían los platillos. De ahí se derivan los problemas de la obesidad y otros problemas de salud.
“Las personas deben reflexionar más sobre la comida que están introduciendo en su cuerpo y nosotros como chefs o restauranteros podemos hacer un cambio en la sociedad, debemos mostrar y orientar al público sobre las enfermedades que pueden surgir en niños y adultos, si no se alimentan correctamente. Nosotros tenemos el poder de hacer este cambio.
“Actualmente los gobiernos nos invitan a comer carne y cosas pesadas, hay que acabar con eso”.
En este contexto, la experta dice que es urgente atender al mismo tiempo, la crisis mundial que existe sobre el cambio climático y hacer algo inmediato por el planeta.
“Tenemos que pensar más en el medio ambiente. Mi mamá y mi abuela a lo largo del tiempo han mantenido una filosofía basada en una simple frase: ‘este pescado murió por ti’; y es que hay que ser conscientes de que no podemos tener por siempre la comida a la mano.
“Es obligación de los seres humanos pensar en el planeta, cocinar sostenible no es cosa sólo mía, ni de una sola persona, es nuestra obligación pensar en el agua que utilizamos a la hora de lavar la ropa, en la energía que gastamos en la casa… se trata de ser más sensibles ante esta situación. Es muy lindo mantener las tradiciones pero cambiando y enfocando hacia lo sostenible“.
Durante su visita a Mérida, Yucatán, Buffara descubrió experiencias únicas al caminar por los mercados, donde tuvo un encuentro con las cocineras tradicionales y la forma en que la comida reúne a las familias y a comunidades enteras que comparten el legado de las técnicas tradicionales de la gastronomía nacional.
“México tiene algo que impresiona mucho: el orgullo que siente su gente por su cocina. Me asombra cómo las personas en un domingo se reúnen afuera de una iglesia haciendo el desayuno“.
“Llegamos a comer al Mercado de Santiago y visitamos la taquería la Lupita; Había como a cien personas esperando, esto me dejó impresionada”.
Confiesa que su platillo mexicano favorito es el recado. “Es mi comida favorita de este país, el recado blanco, negro, el rojo son deliciosos. No he aprendido a cocinarlos porque llevan muchos pimientos que no hay en mi país, los he cocinado pero con mi visión, ya que los pimientos que usamos en Brasil son de otros color”.
Pero no todos los sabores de nuestra cocina son de su agrado. “Lo que no me gusta de la cocina mexicana, es la cantidad de azúcar que lo ponen a toda la comida, los jugos, las aguas eso es lo único que no me gusta. Con lo condimentado no tengo problema”.
En estos días Manu trabaja en un proyecto sobre el estudio de la semillas y la composta. “Estamos investigando y lo que obtengamos de este proceso, lo enseñaremos a los estudiantes y a los niños para que aprendan de agricultura”.
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