Cada cuatro años, se realiza en Luxemburgo la Exposición Internacional de Gastronomía (EXPOGAST). Un evento culinario en el que participan profesionales y público en general, con la presencia de más de mil chefs de todo el mundo provenientes de los cinco continentes. Dentro del programa, se premia a lo mejor de la gastronomía a través del certamen Culinary World Cup.
Durante la edición 2022, el equipo de chefs mexicanos, México Culinary Team, ganó los siguientes premios en diversas categorías de platillos: tres medallas de oro, tres medallas de plata, una medalla de bronce y ocuparon el sexto lugar mundial.
El equipo está integrado por:
. Leticia Merino, Campeche
• Emilio Leal, Nuevo León
• Pablo Galván, Puebla
• Sofía Preciado, Coahuila
• Carlos Sánchez, Nuevo León
• Fernando Solchaga, Guerrero
• Isamar Chávez, Michoacán
• Fernanda Ocampo, Guanajuato
¿Cómo surge el México Culinary Team?
La Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias o México Culinary Team es la evolución de un equipo universitario, concretamente del equipo de competición del Instituto Culinario de México. A lo largo de los años, el ICUM ha participado en múltiples competencias en México y en el extranjero. Siempre sembrando trabajo en equipo, esfuerzo y dedicación. Desde hace 14 años hemos participado en competencias gastronómicas de alto nivel, con excelentes resultados. Hoy, nuestro equipo está rankeado en el sexto lugar mundial.
¿Es la primera vez que participan en la Expogast?
No, hemos participado como Equipo Nacional desde 2014, pero desde 2010, como Equipos Regionales; esta fue nuestra cuarta Copa Mundial.
¿Cuál fue el reto más importante al que se enfrentaron?
Son muchos, algunos muy complejos: Primero que nada, el hecho de no tener jueces latinoamericanos en este tipo de competiciones. ¿Cómo puedes juzgar objetivamente algo que no conoces? Este es un punto medular, ya que el sabor es el 50% de la calificación final en cualquier concurso. Segundo, la distancia. No es lo mismo llegar a Luxemburgo desde Italia, que desde México. Al estar en otro continente, la logística juega un papel fundamental en el resultado de la participación, y tomando en cuenta este punto, es que hemos firmado un convenio de colaboración con una escuela en Lyon, Francia. Este acuerdo nos permite llegar 2 o 3 semanas anteriores a la competencia para que los integrantes de los equipos se aclimaten, se recuperen del jetlag y, lo más importante, realicen nuevamente todos los platos de cada categoría, pero ya con ingredientes locales. Es ahí donde salen algunas diferencias.
Tenemos una anécdota con un pescado para la categoría de Restaurante de las Naciones en 2012; en esa ocasión eran las Olimpiadas de la Gastronomía en Alemania. En México trabajamos con róbalo o huachinango (por ser de carne magra, blancos y de gran calidad).
Ese año llegamos como cuatro días antes directamente a Erfurt (ciudad sede), y compramos, por error, otro tipo de pescado. Nuestra sorpresa fue darnos cuenta, ya en la cocina de competición, que el juego de espinas de ese pescado que habíamos comprado, era completamente diferente al pescado con el que entrenamos, por lo que tuvimos que reajustar los tiempos y movimientos del equipo ya dentro de la cocina. Ahora, ese tema se evita probando cada ingrediente que se servirá con dos semanas de anticipación.
El tercer reto fue recrear de forma fidedigna recetas mexicanas. Y es que suena muy fácil hacer mole poblano en Luxemburgo, pero nada……. NADA es igual. Con decirte que tenemos que viajar con muchos de los ingredientes clave para la realización de algunas recetas: maíz, tlayudas, semillas de cilantro recio, totomoxtle, etc. Ahora ya tenemos una regla que, internamente, nos facilita mucho la parte de la logística, y es que, si no lo venden allá, o no es popular, mejor cambiemos de idea.
Hemos tenido ideas maravillosas con varios ingredientes, pero no se pueden llevar a cabo por la falta de ingredientes o por la mala calidad de los mismos.
Describa las recetas que elaboraron de cada categoría
Son dos categorías en las que se cocina: 1. Restaurante de las Naciones que se basa en preparar un menú de entrada, plato principal y postre para 70 personas, desde cero, en una cocina de exhibición.
El menú que México presentó en esta ocasión fue: Entrada: Pescado blanco pochado con mantequilla de limón, muselina de pescado y camarón, ensalada tibia de lentejas y rábano, salsa de jalapeño.
Plato principal: Pato madurado salteado, taco de harina con pato adobado, tarta horneada de coliflor, zanahorias confitadas y puré de zanahoria rostizada. Salsa de oporto.
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Postre: Pastel de yogurt con cremoso de mango y plátano, glaseado rocher y ganache montada de pistache; mousse de plátano y durazno glaseado; briouat caliente de semillas de calabaza y cítricos; pâte à choux de chocolate; sorbete de frutas tropicales; crema de limón amarillo y salsa de maracuyá.
2. La mesa del chef es una oportunidad para presentar algunas especialidades de los chefs a un pequeño grupo de comensales. Esta prueba también se hace en vivo, para 12 personas en las que se sirve un menú de cuatro tiempos compuesto por varios platos al estilo bufete.
Los platos son: Canapés fríos, ceviche de pescado, rollo de manzana con leche de tigre, pequeña ensalada de manzana con apio, sashimi de pescado y textura de maíz, tostada de lengua, Lengua de res en tartar, puré de yema curada y trigo.
Canapés calientes: Tamal de pato con mole, tamal de masa colada, pato confitado y mole poblano. Tartaleta de tinga de pollo, tinga de pulpo, chorizo y champiñones.
Plato festivo: Terrina de trucha salmonada con mousseline de camarón y epazote; costra crujiente de quinoa y cacao nibs.
Guarnición: Cebolla encurtida con betabel, jocoque, almendra tostada y semillas de mostaza.
Salsa: Verde de pepino y cilantro; terrina de pescado blanco con farsa de callo de acha zarandeado, hojuelas de zarandeado.
Guarnición: Quiche de cebolla caramelizada y zanahoria.
Salsa: Roja de tomate tatemado
Plato principal: Diezmillo con mousseline especiada de nueces y barbacoa de res con su guarnición tradicional y tortillas, mole rojo manchamanteles, gordita de requesón con tomate deshidratado, frijol y queso doble crema de Chiapas; puré de chirivía y puré de pera caramelizada; esquite de calabaza y col de Bruselas.
Postre: Mousse de chocolate y praliné de cacahuate, con cremoso de caramelo y ganache montada. Bizcocho de café y whisky, ganache de chocolate con leche y bavaria de vainilla, tarta caliente de chocolate y xoconostle. Compota de pitahaya al Xtabentún. Salsa de caramelo, gel de xoconostle y jiotilla, y helado de whisky con naranja.
¿Qué es lo que el jurado dictaminó sobre sus creaciones culinarias?
Cada vez los jueces califican mejor al equipo mexicano. Desde la entrada de la cocina, el orden, la limpieza, la logística, así como la ejecución, la aplicación de técnicas culinarias, la presentación de los platos y, por supuesto, el sabor.
En esta ocasión, algunos de los jurados consideraron algunos elementos del menú como “estrellas”: el tamal de pato con mole poblano, la cebolla morada rellena de jocoque y almendra o el taco de barbacoa. De igual forma, criticaron algunas cosas que en nuestro punto de vista no comprenden al 100%: la gordita de requesón con tomate deshidratado, frijol y queso doble crema chiapaneco, creen que la textura no era la correcta, sin embargo, desconocen que, en México, se comen doraditas por fuera y suaves por dentro. Para ellos, le faltaba cocción adentro y le sobraba afuera.
De otros países, ¿cuál considera que fue la propuesta más interesante que se presentó?
Las propuestas gastronómicas de Suecia, Noruega y Dinamarca siempre son muy interesantes. Basan sus propuestas en la estacionalidad de los ingredientes y en la gastronomía nórdica. Son un ejemplo a seguir en cuanto a creatividad, dedicación y profesionalismo.
¿Cuál considera que es el distintivo que hace que la cocina mexicana sea premiada y admirada en el mundo?
La cocina mexicana está de moda en el mundo. Cada vez existen más y más restaurantes que tratan, formalmente, de recrear cocina mexicana fuera de México. Tal es el caso de muchísimas verdaderas taquerías que están abriendo en Estocolmo, en París o en los Países Bajos. La gente está ávida de comprobar lo que hemos tratado de demostrar por años: que la comida mexicana no son burritos ni tacos crujientes americanos.
Entonces, cuando tienen la oportunidad de probar lo que algún chef mexicano presenta en escenarios como este, las entradas se agotan. Además, por supuesto que la cocina mexicana es tan compleja que tiene muy bien ganado su lugar en la lista del Patrimonio Inmaterial Mundial de la UNESCO.
Su diversidad de sabores, la perfección de sus técnicas de cocción y toda la magia del acto social que significa comer en México.
¿Qué consejo les da a estas nuevas generaciones de chefs?
Que prueben TODO, absolutamente TODO. Que valoren y distingan entre las cosas que suman a su formación y las que no. Es vital que salgan de prácticas profesionales, que asistan a eventos, congresos, exposiciones o competencias culinarias que les muestren, por un lado, la realidad del oficio en México, y por el otro lado, lo que se está haciendo en todo el mundo.
El mejor consejo que tengo es el que me dio a mi uno de los chefs que me formaron, el chef Hugo Céspedes: No se conviertan en una pesadilla para sentarse a la mesa con ustedes, disfruten la comida, sin importar la fuente, en vez de solo dedicarse a criticarla.
¿Qué tan importante es que marcas internacionales como Victorinox apoyen al talento culinario de este país?
Hoy por hoy, es vital que empresas internacionales crean y apoyen el talento de la juventud mexicana. Estamos viviendo una época de malas noticias en las que necesitamos escuchar cosas positivas, cosas de mexicanos comprometidos, cosas que nos den temas de conversación positiva; y las empresas tienen en sus manos la forma de SEGUIR CREANDO BUENAS NOTICIAS, con apoyos, con difusión y como en el caso de Victorinox, colaborando con las herramientas más importantes en nuestro oficio: cuchillos de excelente calidad que nos permiten conseguir los mejores resultados.
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