En La Barra de al Lado, no se reparten jerarquías, se comparte mesa. Y si esa mesa está vestida con latas abiertas al momento, vermut con hielo y cítrico, tortas crujientes de carne tártara o bacalao, y postres con historia familiar, mejor.
Este proyecto del los hermanos chefs Lula y Nicolás Martín del Campo y su equipo, ha dado un giro completo en su carta. Con la misma idea de crear un espacio democrático donde todos puedan probar, conversar, repetir o simplemente ver cómo otro se sirve, ahora el menú se ancla más que nunca en la filosofía de la comida en conserva: preservar sabores, tiempos y vínculos.
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¿Qué se puede comer en La Barra de al Lado?
El nuevo menú—que se despliega como una hoja extensa donde caben vermuts, vinos, latas, tortas y croquetas—está pensado para picar, probar y volver a probar. Ya no hay una estructura cerrada: puedes empezar por una torta de bacalao como la de los recuerdos familiares, seguir con carne apache servida en bolillo como si fuera un antojo callejero refinado, y cerrar con un mousse de chocolate Abuelita con ralladura de naranja valenciana que lleva años acompañando al chef.
Las tortillas, hechas en casa con masa de Maizajo, acompañan las preparaciones más frescas como los escamoles en ensalada o los espárragos en conserva. El menú incluye también manzana cocida con miel de romero y pistaches, gelatina de apio con pulpo o croquetas de bechamel dignas de una abuela española, que descansan su masa 24 horas antes de freírse.
En La Barra de al Lado, la comida llega en forma de recuerdos embotados: abrimos la tarde con una lata de macarela, jugosa y salina, seguida por una ensalada de escamoles que Lula transforma con hierbas frescas y aceite suave.
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El pulpo se presenta en una delicada gelatina de apio, sutil y brillante, mientras que las setas juegan a ser ostiones en una conserva vegetal que sorprende por su profundidad. La carne apache, sin huevo ni anchoa, recuerda a una tarta cruda con carácter, servida generosamente en bolillo.
También probamos salpicón de trucha ahumada, coles de Bruselas y papas enchiladas, cada bocado revelando un tratamiento distinto del tiempo y el sabor.
Los espárragos, casi virales por lo tiernos, provocan sonrisas de asombro, y el postre—manzana cocida con miel de romero y un mousse de chocolate abuelita con ralladura de naranja valenciana—cierra la experiencia con una dulzura cálida y perfumada. Todo, desde la textura hasta el ensamble, gira en torno a una premisa: conservar no es sólo preservar, es narrar.
Comer conserva es contar una historia
Lejos de ser un gesto de nostalgia o emergencia, la conserva se vuelve aquí un vehículo de conversación. Las latas —en apariencia simples— se transforman con ingredientes sutiles, casi secretos: cebolla macerada, chiles serranos, trucha ahumada, escabeches equilibrados.
Como se dijo en la mesa: “El sabor te tiene que ganar, no la mente”. En una cultura como la mexicana, donde la comida enlatada ha sido históricamente proteína de batalla —pensemos en las sardinas con tomate y cebolla—, resignificarla y llevarla al restaurante sin quitarle su raíz popular es una apuesta política y culinaria.
El formato permite jugar: probar una tapa, luego otra, hacer tu propia mezcla con la salsa de la casa, untar con pan o tortilla. Y siempre hay algo más escondido. Escamoles, macarela, setas estilo ostión, o brisket hecho para compartir. La conserva no es solo un método, es una conversación entre lo que fuimos y lo que nos atrevemos a probar.
Vermuts artesanales, entre la sobremesa y la resistencia
Otro de los ejes del menú es la barra de vermuts. Con opciones rojas, rosadas, naranjas y hasta una candy con notas de frambuesa y vainilla, estos tragos no solo refrescan: educan el paladar y dan identidad. Lo interesante, como lo señala el equipo, es que muchos de estos vermuts artesanales se hacen con vinos baratos, de los que uno no sabe a quién regalar… hasta que se convierten en el trago perfecto para una tarde larga.
Los vermuts de la casa están infusionados con especias, frutas cítricas o hierbas locales. Se sirven con hielo y piel de naranja, o como parte de catas o clases donde se explica desde el proceso hasta las combinaciones posibles. No es solo una bebida, es parte del carácter del lugar: curioso, accesible y sin pretensiones.
Precios honestos para una ciudad que lo necesita
Pero más allá del menú, la experiencia también carga una postura crítica frente a la industria gastronómica actual. Como lo expresa el propio chef, salir a comer bien en la CDMX sin gastar más de $1500 pesos por persona debería ser posible, incluso en zonas como la Condesa. Y no solo posible: deseable, urgente.
“La democracia también debería existir en la comida”, se dijo entre plato y plato. Y ese es, quizá, el mensaje más poderoso de esta nueva etapa en La Barra de al Lado. No basta con ofrecer conservas deliciosas o vinos cuidados. Hay que hacerlo sin caer en el elitismo gastronómico que hoy, más que premiar, segrega. “Hemos estado arriba, abajo, y por eso sabemos quiénes somos hoy”, dice Nicolás. Lo importante no es estar en la lista, es tener a quién sentar en la mesa.
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