Tras un largo recorrido por el mercado principal de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, el chef Jorge Gordillo, se encontraba presionado por llegar a tiempo a su cocina; tenía que preparar el menú de la cena de gala que se llevaría a cabo en el restaurante Tarumba donde actualmente desarrolla su obra culinaria como chef ejecutivo.
Lo acompañamos a completar la lista de los productos que darían forma a cada platillo del menú. En su canasta llevaba legumbres, hierbas y especias sin faltar el protagonista de la noche, el maíz, elemento que está siempre presente en cada receta de Gordillo,
Platicamos con él mientras seguíamos su acelerado paso por las calles del pintoresco San Cristóbal, donde nos contó la historia de sus inicios en el mundo de la gastronomía y cuál la es clave de su éxito.
“Mi incursión en el mundo culinario fue muy curiosa. En aquel entonces yo no vivía en México, estaba en Estados Unidos. Me había ido buscando el sueño americano y allá descubrí que me gustaba la cocina. Entonces, decidí dejar un poco de lado el tema económico porque ganaba muy bien allá y regresé a Chiapas con el fin de estudiar gastronomía. Ahí es donde empieza mi travesía por la cocina.
“Pienso que el amor por esta profesión ya lo traía en la sangre, pero siempre me aferré a ser maestro de primaria”, confiesa Gordillo.
Originario de Ocosingo, Chiapas, cuenta que al regresar a su tierra empezó a trabajar como lavaloza de un restaurante, donde conoció a su mentora.
“En ese restaurante encontré a doña Adelaida, la mayora. Ella marcó los inicios de mi carrera como chef, en parte, porque me hizo cuestionarme si realmente yo quería hacer cocina. Ella decía que yo tenía un carácter fuerte, pero buena sazón. Además, había vivido en Estados Unidos, donde la cocina, es totalmente diferente a la de México. Entonces, me hizo cuestionarme si realmente quería esto o lo dejaba, y aquí estamos”, cuenta el chef.
El aprendizaje no termina para el chef Jorge y siendo tan joven, ha logrado el éxito y el reconocimiento de una competida industria. Su autenticidad y la esencia de sus orígenes, dice, han sido las mejores herramientas con las que se posiciona en este rubro.
Trabajando en restaurantes italianos y mexicanos en el extranjero, redescubrió un amor profundo por sus raíces, que lo trajo de regreso a México, decidido a construir un camino propio.
“En este camino he tenido la fortuna de encontrar espacios culinarios donde me han dado la pauta para resaltar los ingredientes de mi tierra de una manera diferente; considero que si usas la técnica adecuada y realizas los procesos correctos, vas a tener un buen resultado, pero tienes que ser constante, eso para mí ha sido la clave del éxito”.
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La salazón es un método de conservación de alimentos que uitliza sal para reducir la humedad y así inhibir el crecimiento de bacterias y microorganismos. Se aplica principalmente a pescados, carnes, y en menor medida a verduras y frutas.
Todos estos procesos los aprendió de su mamá, de quien toma algunas recetas que considera de gran valor, no sólo por venir de la persona más importante, sino porque preservan las técnicas ancestrales y la herencia tzotzil de los Altos de Chiapas.
“Hubo un tiempo en el que mi madre nos daba mucha sopa. Pero en aquella época, yo no entendía que era lo más barato que tenía para darnos. Por lo regular era sopita de fideo, tomate o haba. Y ahora esos recuerdos me hacen recrear esas sopas que la gente tiene que probar. También nos preparaba otros platillos como el asado de pollo.
“En la carta de Tarumba tenemos unos tacos de tinga que es una receta de mi madre, ella los hace con pollo y res, los sirve siempre en las festividades como botana. Nosotros los hacemos pero de una forma vegetariana con hongos, zanahoria o quelites”.
El chef Jorge tiene la fortuna de encontrar en San Cristóbal de las Casas, toda una riqueza gastronómica en cuestión de verduras, especias, todo lo que tiene que ver con lo mexicano, pero endémico de la región.
“Originalmente hay mucha producción. Chiapas es una tierra muy bendita, porque tenemos muchas variedades de quelites, hierbas, frutas y verduras todo el año, siempre ves muy colorido el mercado. Nosotros, mi equipo, hemos ido aprendiendo la forma en que consumen las comunidades”.
Sobre cómo se mantiene al margen de las tendencias, la evolución de la tecnología y las redes sociales de donde surgen nuevos talentos, comenta, “yo considero que la constancia es mi mayor reto, pero al final del día, nos vamos a encontrar con muchos retos y si no logramos mantener esa constancia, pues se diluye todo ese trabajo que hemos hecho”.
El mejor mensaje que le puede dar a las nuevas generaciones como experto es: “Que valoren un poquito sus raíces y toda esa cultura que tenemos en casa también, porque las abuelitas nos enseñan mucho o la tía que crea esos guisos deliciosos que hoy en día, se hace cada día más difícil encontrarlos. Y que sigan fundiendo esta gastronomía que es muy rica”.
Indagamos más en el bolso donde el chef guardo las compras del mercado, para describirnos cada uno de los productos que serían parte de la degustación de la noche especial. “Tenemos un pepino dulce que vamos a utilizar para una entrada, también compré hoja de nabo, tenemos duraznos criollos que también vamos a utilizar para un pescado, traigo flores de nabo, tenemos berro que se consume mucho también por acá y puntas de chayote”.
Recientemente, el Restaurant Gross-Wabern en Suiza, llevó a cabo una celebración única de sabores, raíces y pasión culinaria: la Mexican Gastronomy Week. En esta ocasión, el invitado de honor fue el chef Jorge Gordillo, quien compartió un pedacito de su tierra y su historia a través de la cocina.
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