Desde las clásicas gelatinas de cuadritos o mosaico, las que llevan flan con rompope, hasta las actuales realizadas con transfer e inyección de colores, las gelatinas mexicanas han sido un deleite para todos los mexicanos, principalmente los niños.
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La historia de este postre se remonta a la llegada de la gelatina al país en la época del Virreinato como un producto gastronómico. Según información de la Universidad Virtual de la Gelatina, su elaboración se realizaba en conventos y grandes casas de personas acaudaladas, pues se consideraba como un postre dirigido a un sector social alto.
Luego a principios del siglo XIX dejó de ser un producto exclusivo gracias a sus diversos usos, como la producción de cápsulas para medicamentos, por lo que se convirtió en un producto industrializado y gastronómico; lo que permitió que estuviera al alcance de todos los grupos de la población
Desde la década de 1940, se popularizó y democratizó este postre con los gelatineros de la Ciudad de México, quienes eran mayormente varones jóvenes o adultos mayores quienes se dedicaban a vender por las calles de la ciudad, a precios accesibles, que oscilaban entre los 20 y 30 centavos.
Siempre se vendían fuera de escuelas, hospitales e iglesias, así como en mercados tradicionales. Sus carritos con frente de vidrio para que se vieran los vasitos, albergan estas delicadas delicias multicolores.
Hoy en día, las gelatinas se pueden encontrar en panaderías y tienditas, en las bandejas de postres de los restaurantes mexicanos tradicionales y, por supuesto, en las cocinas de las casas, además de complementos para fiestas de cumpleaños, baby showers, fiestas patronales e incluso suele acompañarse de un pastel en lugar de helado.
Gelatinas: Aportación saludable y creativa evolución
Un ejemplo de la evolución es el local de Postres y Gelatinas Tete, que se encuentra en la colonia Valentín Gomez Farías, cerca de Boulevard Puerto Aéreo. Aquí, el señor Carlos Chavarría Luna y su esposa María Teresa Narváez Jiménez llevan en este negocio más de 30 años.
La tradición, heredada desde la mamá del señor Chavarría, los hizo especializarse en la preparación de las más tradicionales. Cuenta que siempre se han enfocado en atender el paladar de los niños y mejorando sus recetas, iniciando con un pequeño carrito en el que vendían afuera del Metro Aeropuerto (ahora Boulevard Puerto Aéreo), hasta su actual local.
La tradición de ese postre radica en su facilidad de elaboración, por el acceso a los ingredientes y la nobleza de trabajar con la grenetina, por eso se hizo tan popular que ha sido perpetuada en el gusto de clientes chicos y grandes.
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“Las preparaciones más tradicionales van desde la gelatina de cuadritos de dos o más sabores, la clásica combinada que llevan gelatina de leche (como el de vainilla) y es acompañada por gelatina de sabores (o de agua), acompañada de frutas y semillas”, asegura Chavarría.
Por otro lado, la señora Teresa Narváez, quien es la mente maestra de la ejecución, contó que actualmente se ha diversificado tanto el mercado y el gusto de la gente que se buscan nuevas técnicas como las gelatinas artísticas de inyección, que se realizan con jeringas especiales y se inyectan con saborizantes y para diseñar flores o figuras tridimensionales dentro de una gelatina transparente, o las que se realizan con diseños personalizados utilizando técnicas como el transfer, el cual señala que inició en la decoración de pasteles, pero, según ella, fueron de los primeros en traer este conocimiento para las gelatinas.
Para Narváez, este arte de elaboración es tal que se van constantemente a capacitar en cuanto al uso de la grenetina, “nosotros no usamos ingredientes artificiales, buscamos hacerlas de una forma tradicional, explorando insumos como la grenetina. Este elemento es indispensable, pues se obtiene al hidrolizar colágeno de origen animal como la piel o huesos de cerdo, res o pescado, por eso, es la base”.
Es por esto que, explica Chavarría es un alimento auténticamente nutritivo, pues “procuramos contarles a nuestros clientes que este tipo de alimento es muy completo y saludable, pues por su alto contenido en proteínas y ser a base de colágeno, incluso ayuda para el crecimiento de las uñas, el cabello, fortalecer los huesos”.
Sobre la grenetina, comenta Narváez que para poder determinar cantidades y la fuerza de gelificante de la grenetina existen medidas como el grado Bloom esta se mide en un laboratorio determinando cuánto peso necesita una sonda para hundirse 4 mm en un gel preparado con una concentración estándar.
“Para nosotros los que la elaboramos, significa que a más grados Bloom de la grenetina, las gelatinas son más firmes. Aunado a esto podemos controlar la densidad de la gelatina y añadir sabores de nuestros productos”, afirmó Narváez.
Otros postres
Además de las gelatinas, aunque no son postres hechos de grenetina, también se asocian a este tipo de formas de ver la dulzura de un momento.
Otra preparación tradicional, comenta Chavarría, son las famosas Jericallas, directamente de Guadalajara, aunque son postres hechos con base en cuajo y horneado de leche, huevos, azúcar, vainilla y canela, su textura siempre se asocia a la gelatina.
Incluso la tapioca, que se hace con perlas de almidón de yuca, cuando se cocinan, las perlas se vuelven translúcidas y gelatinosas por la gelatinización del almidón, usualmente se sirve con leche, arroz, coco, frutas o especias, asegura.
Ambas las aprendimos a hacer desde las fuentes originales y nos mantenemos en constante capacitación para seguir ofreciendo calidad y sabor a nuestros clientes.
Dónde: C. 1 29, Valentín Gómez Farías, Venustiano Carranza.
Facebook: Postres y gelatinas Tete
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