En esta Cuaresma y próxima primavera, los pescados son los reyes de la temporada, pero una de las preparaciones más icónicas de la costa de Acapulco, es la preferida por locales y turistas, hablamos del pescado a la talla.
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La señora Arcela, del restaurante Las gaviotas II, uno de los más populares de Playa Bonfil, cuenta que este pescado va asado a las brasas con una salsa de adobo rojo o verde, que realza su sabor ahumado y jugoso. Es un plato popular desde Playa Bonfil hasta las playas de Barra Vieja, donde se sirve tradicionalmente acompañado de tortillas, arroz y ensalada.
“A diferencia del pescado zarandeado, que remonta su origen a épocas prehispánicas de la isla de Mexcaltitán en Nayarit, este se diferencía por el adobo“, precisa.
Platicó que el origen del plato tiene sus raíces en la tradición pesquera. Se cree que fue en Barra Vieja, Acapulco, donde comenzó a popularizarse, gracias a la práctica de los pescadores locales de asar el pescado en brasas de leña y condimentarlo con una mezcla de especias. Su nombre proviene de la costumbre de cortar el pescado “a la talla”, es decir, abierto en mariposa para que se cocine de manera uniforme, otra explicación es que los pescadores consumían el platillo “tallando” el pescado con sus manos para comerlo.
“La tradición de prepararlo es uno de los secretos mejores guardados de todo Acapulco, ya que en particular, el adobo, es uno de los elementos que aporta el sabor único de esta receta, ya que cada familia, restaurante y cocinero tiene la obligacion de preservar la receta y transmitirla a sus allegados“.
El pescado utilizado suele ser de carne firme y fresca, como huachinango, pargo, robalo o dorado. Se limpia y se abre en corte mariposa, luego se marina con una mezcla de especias y chiles que varía según la receta de cada familia o restaurante. “La elección del pescado radica también en la estructura de sus escamas, ya que estas actúan como una cacerola que ayuda a transmitir el calor hacia los músculos y la carne quede bien cocida”, contó Arcela.
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“Este pescado tiene una dificultad para asarse, hay que procurar que la cocción sea pareja, por lo que la disposición del carbón debe ser extendida a lo largo del pescado para que pueda ser uniforme”, afirmó.
Existen dos estilos principales:
- Pescado a la talla en adobo rojo: Se elabora con una salsa a base de chile guajillo, ajo, comino, orégano, vinagre y achiote, lo que le da un color vibrante y un sabor ligeramente picante y ahumado.
- Pescado a la talla en adobo verde: Se prepara con una salsa de hierbas frescas, cilantro, epazote, chile verde y ajo, dando un sabor más fresco y herbáceo.
El pescado se unta con la salsa y se asa a la parrilla sobre leña o carbón, lo que le da un sabor ahumado característico.
Para acompañarlo suele servirse con arroz a la mexicana; ensalada de lechuga, jitomate y pepino; tortillas recién hechas; o salsas y limón para potenciar los sabores.
Por último, relató que este platillo se degusta en todas las temporadas, pero tiene un particular gusto durante la cuaresma.
Si estás en Playa Bonfil no dudes en acudir a probar sus deliciosos platillos.
IG: @lasgaviotas2
Dirección: Costera Benito Juárez 13, Alfredo V Bonfil, Aeropuerto, 39893 Acapulco de Juárez, Gro.
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